En la carrera ancestral de nuestra especie por desplazarse continuamente transportando un mínimo de alimentos para la supervivencia, nos hemos aliado, consciente o inconscientemente, con todo tipo de organismos que han prevenido infecciones.

A medida que las ciencias humanas amplían su perspectiva e integran estudios e hipótesis cruzadas procedentes de otras disciplinas, nos preparamos para atender maravillados a la importancia de lo que no se ve ni se explica en las grandes historias de la humanidad: catástrofes naturales en la prehistoria, sequías o diluvios que reforzaron mitos, invasiones sin más rastro que el etnolingüístico… y microorganismos aliados.

Jared Diamond y su ensayo Armas, gérmenes y acero marca el inicio de una reconstrucción de los grandes eventos sobre la humanidad aportando un punto de vista menos antropocéntrico y liberado del relato canónico, más centrado en la justificación de héroes, mandatarios y dioses (algo que empieza en el Poema de Gilgamesh y sigue La Ilíada) que en las características de vituallas, estado de ánimo, infecciones, acontecimientos aparentemente anodinos cuyo efecto se expande como una onda sobre la superficie de un estanque perturbado.

Sin frutos secos, fruta deshidratada y alimentos fermentados, nuestra especie habría tenido que seguir otras estrategias de supervivencia, pues la hipótesis de la caza por persistencia –según la cual nuestros glúteos y sudoración nos habrían asistido en la persecución de presas heridas hasta extenuarlas– implica que todos los miembros de los grupos de cazadores-recolectores se desplazaban con las oportunidades de caza, impidiendo el almacenamiento de grandes reservas de alimentos.

Alimentos fermentados y ácido láctico

Las bacterias lactobacillales, productoras de ácido láctico, son un aliado microscópico muy anterior a la domesticación de animales y plantas que originaría el neolítico. El proceso de avance en el desarrollo de conjeturas que todavía empleamos –eso sí, vistiéndolo con la coartada del método científico–, condujo al descubrimiento fortuito del proceso de fermentación de alimentos y bebidas.

Las primeras noticias científicas del ácido láctico llegan en 1780, cuando el químico sueco Carl Wilhelm Scheele lo detecta y refina en la leche agria. Poco después, en 1808, un compatriota de Scheele, Jöns Jacob Berzelius, explica por primera vez el proceso mediante el cual el organismo libera ácido láctico en la musculatura durante el esfuerzo continuado; a mediados del mismo siglo, Louis Pasteur asociará la producción de ácido láctico en los fermentos con la acción de un microorganismo, el lactobacillus. Su comercialización se iniciaría antes de que finalizara el siglo XIX.

Durante el siglo XX, avanzará nuestra comprensión del rol esencial del ácido láctico en el esfuerzo físico constante, tan crucial en el recorrido evolutivo de nuestra especie. El organismo produce lactato continuamente, sobre todo durante el ejercicio moderado, concentrándose por encima de los niveles propios del reposo o el ejercicio moderado cuando, a través de nuestro esfuerzo, la eliminación del ácido es superior al ritmo de producción. Sin ácido láctico, la demanda de energía de los tejidos dependería exclusivamente del oxígeno en la sangre, lo que limitaría nuestra resistencia.

El uso de fermentos alimentarios, un hallazgo fortuito, múltiple y ocurrido en distintas localizaciones y momentos del pasado remoto, se impondrá por razones prácticas: desconociendo el ácido láctico y su origen, nuestros antepasados notarán que los alimentos fermentados mantendrán sus propiedades y frenarán tanto la descomposición como la pérdida de agua y putrefacción.

Cerveza sumeria y pan que precede al neolítico

Hoy, sabemos que el alcohol derivado de la fruta fermentada precede incluso a nuestra especie, pero la antropología moderna no se conforma con conjeturas: a partir de viejas recetas sumerias con más de 4.000 años de antigüedad se preparan cervezas y variedades de aguamiel cuyo rastro aparece en restos arqueológicos muy anteriores… y no sólo en yacimientos de nuestra especie, sino en sitios y estratos donde prevalecen otros homínidos.

Arte, lenguaje y religión, productos “emergentes” que nos separan del resto de animales, se habrían desarrollado en convivencia con procesos mundanos y más separados de la concepción clásica y académica de lo metafísico que su rol ha sido despreciado hasta los últimos años.

Otro producto fermentado decisivo en la suerte de nuestra especie, la levadura, se ha detectado en un yacimiento arqueológico de Oriente Próximo de 14.000 años, desmontando viejas teorías acerca del origen del pan, hasta ahora considerado una conquista del neolítico.

Ahora, con migajas de pan que preceden 4.000 años los yacimientos neolíticos de la zona, los antropólogos deben integrar la hipótesis de una dieta paleolítica mucho más compleja y sofisticada de lo esperado, al incorporar no sólo productos fermentados básicos (frutos, bebida y verduras silvestres fermentadas), sino un producto que no sólo somos capaces de identificar hoy, sino que está presente en nuestra cultura y mesa.

Nuevos métodos para acercarnos al pasado remoto

La prehistoria de bebidas alcohólicas, mezclas de verduras y frutos fermentados, y productos elaborados como el pan permanecerá en el ámbito de los estudios antropológicos: la ausencia de lenguaje escrito y los límites de métodos comparativos como la paleontología lingüística, requerirán nuevos estudios y hallazgos para arrojar más luz sobre la confluencia de alcohol, fermentos y emergencia de culturas humanas cada vez más complejas.

Nuevas técnicas permiten identificar la presencia de alimentos y restos humanos a partir de partículas de polvo en yacimientos protegidos bajo tierra o en el interior de una cueva.

El método, explicado por un equipo del Instituto Max Planck de Antropología Evolutiva (Leipzig, Alemania) en un artículo en Science en abril de 2017, estudia el código genético de restos descompuestos de viejas poblaciones de homínidos –incluyendo nuestra especie, así como linajes desconocidos hasta ahora– y las especies de animales y plantas que los alimentaron.

La mejora técnica de estudios genéticos y comparativos aportará nuevas evidencias sobre la dieta y cultura de nuestros antepasados prehistóricos, fortaleciendo nuestra identificación y empatía por parientes remotos, hasta hace poco representados en plena acción: cazando la megafauna a cuya desaparición, creemos, contribuyeron, desdeñando otros rasgos de su mundo que nos resultarían más familiares: uso del lenguaje, papel primordial otorgado a mundo onírico y metafísico para explicar los grandes misterios y transmitir su cultura mucho antes de la especialización de roles… o la apreciación de bebidas y productos fermentados.

El poder de los fermentos en sistema digestivo, muscular y nervioso

En paralelo, mientras algunos entusiastas de campos como la biogenética insisten en la proximidad de un viejo sueño, el de la desextinción de especies sobre las cuales existen tanto código genético en buen estado como parientes evolutivos relativamente próximos, los nuevos métodos de antropología evolutiva y arqueología botánica nos permiten reproducir recetas de pan de hace 14.000 años… Y pensar sobre el mundo visto por miembro de los natufianos, grupo de cazadores recolectores rondando por la actual Jordania durante el epipaleolígico, el corto período entre el paleolítico y los asentamientos neolíticos.

A diferencia de nuestros antepasados del neolítico –por ejemplo, los sumerios del Creciente Fértil, los cuales, ellos sí, nos legaron una de sus recetas para elaborar su propia versión de lo que hoy llamamos cerveza– y del epipaleolítico –centrémonos en la cultura natufiense y su receta de pan, que inferiremos de las migas carbonizadas recuperadas–, nosotros, parientes del futuro, estamos en disposición de comprender más ventajas de los alimentos fermentados, más allá de su capacidad de conservación y almacenamiento:

• su contribución al equilibrio de nuestra flora intestinal, gracias a sus niveles de microorganismos beneficiosos, englobados hoy bajo el término de “probióticos“;
• cuando se trata de alimentos como hortalizas fermentadas, la fibra alimentaria previene varias dolencias relacionadas con el aparato digestivo, tan presentes en nuestro tiempo que las llamamos enfermedades de la civilización, de la modernidad o del estilo de vida;
• y su modulación del esfuerzo, contribuyendo a mantener los niveles de ácido láctico.

El alimento que llegó de Asia a través de las estepas

Suministrados en la cantidad adecuada, los microorganismos probióticos presentes en los alimentos fermentados mantienen el difícil equilibrio de la flora intestinal, frenando el avance de infecciones y controlando procesos ligados con nuestro sistema nervioso y cognitivo.

Se ha asociado el consumo de fermentos y el equilibrio de la flora intestinal con el rendimiento intelectual o, en su defecto, cuando su ausencia permite un desequilibrio, con estado de ánimo e incluso trastornos del comportamiento.

Siguiendo con la elaboración del tentempié propuesto por este artículo, consistente, de momento, en una hogaza de pan epipaleolítico según la receta de los cazadores-recolectores de la cultura natufiense (14.000 años) y un cuenco de cerveza sumeria (receta de hace 4.000 años), hacemos un salto en el tiempo, desplazándonos desde el Oriente Próximo natufiense y el Creciente Fértil sumerio, hacia el norte, en las amplias llanuras a ambos lados del Gran Cáucaso y la cordillera de los Urales, frontera natural, en el complejo mundo posterior, entre Europa y Asia, dos porciones de un mismo supercontinente en perpetuo sincretismo.

En el siglo IV, el Imperio Romano de Oriente, de tradición helenística, se separa administrativamente de Roma; un siglo después, la caída de Roma sitúa a Bizancio como único Imperio. La convulsión había empezado mucho más al norte, en tierras bárbaras: a ambos lados de los Urales, varios pueblos seminómadas englobados bajo la nomenclatura de hunos dejan las estepas y se adentran en Europa Central, desplazando a los pueblos germánicos y empujando a Éstos a la invasión del Imperio Romano Occidental.

El repollo fermentado en la alforja de los hunos

Este desplazamiento de un pueblo estepario, políglota y multirracial compuesto por tribus de origen mongol, túrquico, protoeslavo y protogermánico, traerá al corazón de Europa un alimento probiótico que formará parte del éxito y contundencia de sus desplazamientos: el repollo fermentado, una herbácea bienal resistente a las heladas, se cortaba en filamentos, permitiendo el inicio de la fermentación láctica –o sustitución de azúcares presentes en la col por ácido láctico a través de un proceso asistido por bacterias acidófilas: la metabolización anaeróbica, o en ausencia de oxígeno–.

Una vez sazonados los jugos resultantes del proceso de fermentación del repollo, surgía un alimento en salmuera que podía viajar tan rápido como las incursiones a caballo de hunos, tártaros y mongoles desde los Urales hasta los dominios eslavos y germánicos de Europa Central.

Coincidiendo con la invasión de los hunos y el efecto dominó creado en el sur del continente, que conduciría a la propia caída de Roma (en 476, Odoacro se autodeclara Emperador), los pueblos germanos de Europa Central, en la frontera septentrional del Imperio disuelto, ya aprovechan el préstamo cultural culinario de las estepas. La col fermentada ha extendido en la región con una nomenclatura que seguirá el utilitarismo lingüístico germano: la apelación descriptiva de “repollo agrio”, o “sauerkraut”; el término usado en Francia, “choucroute“, será una traducción de un alimento popular en Alsacia, atacada por los hunos cuando conformaba la frontera del Imperio Romano de Occidente (y posteriormente parte integrante del reino Franco merovingio de Austrasia).

Visigodos y aliados extenderán el repollo fermentado por los confines del Imperio, si bien las zonas más romanizadas del Imperio mantendrán las recetas de conservación (con especias y sal) descritas por autores latinos, tales como el escritor y hombre de acción de origen plebeyo Catón el Viejo (siglo II a.C.); o el escritor de la Bética Columela (siglo I d.C.), paisano y amigo del filósofo estoico –y notable en Roma hasta su caída en desgracia– Séneca.

Kimchi

Casi un milenio antes de los viajes de Marco Polo a Extremo Oriente, fuente de préstamos culturales y culinarios que transformarían Occidente con la profundidad que, dos siglos más tarde, lo hará el intercambio colombino, los hunos aportarán a Europa su receta de campaña del repollo fermentado: económico, resistente al frío, nutritivo e ideal para una cotidianidad repleta de imprevistos y desplazamientos.

El origen de la receta se encuentra en la península coreana y su frontera actual con China. A inicios de nuestra era, una crónica china sobre la zona, Registros de los Tres Reinos, explicarán la destreza de los pueblos de la zona para “preparar alimentos fermentados como vino, pasta de soja, y pescado salado y fermentado”, y otros textos mencionarán con detalle las características y preparación del kimchi, la versión de origen del chucrut europeo y todavía plato esencial en la península coreana.

El kimchi, declarado patrimonio cultural inmaterial por la Unesco, es más variado que su derivado europeo procedente de las estepas: se elabora con distintos vegetales, que son sazonados con especias, si bien la receta más popular y remota depende de la col china (repollo). Su olor fuerte, en ocasiones similar al de un estómago enfermo (descripción que tomo prestada de una de mis hijas) contrasta con su interesante sabor agridulce con notas picantes y gaseosas.

Así que nuestro tentempié gastronómico, extendido en el tiempo y en el espacio, aunque localizado en toda la extensión del supercontinente euroasiático, podría finalizar con una exploración de variedades de kimchi.

A modo de digestivo, optemos por un licor de arroz (extremo oriental del supercontinente) regado con un chorro de hidromiel elaborada por los pueblos prehistóricos del occidente europeo.