És el segment de begudes que més creix, però la petjada ecològica de l’aigua embotellada està provocant un canvi: reconeguts cuiners eviten l’aigua d’ampolla en el seu menú, un crític gastronòmic creu que incorporar-la mereix una puntuació en contra, una revista masculina ha començat una campanya contra el seu ús i un alcalde ha prohibit la seva venda dins la ciutat que dirigeix.
Amb unes vendes anuals estimades de 55.000 milions de dòlars (40.000 milions d’euros) i més de la meitat de la població occidental com a consumidors, la indústria de l’aigua embotellada és un negoci amb majúscules.
Els habitants d’Europa Occidental, els seus majors consumidors, beuen una mitjana de 85 litres d’aigua embotellada per persona i any (els italians encapçalen la llista, amb 107 litres per persona i any); el seu consum al Regne Unit s’ha més que triplicat a l’última dècada i als Estats Units s’ha duplicat.
El mercat està controlat, així mateix, per grans empreses: les multinacionals Nestlé, Danone, Coca-Cola i Pepsi controlen les principals marques d’aigua embotellada i durant les últimes dècades han convençut amb èxit els consumidors occidentals (i, més recentment, les noves classes mitges d’Índia i Xina, dos mercats potencials colossals), que l’aigua embotellada és de major qualitat que la provinent de l’aixeta.
No obstant això, a mesura que empreses, mitjans de comunicació i líders polítics comencen a prendre nota de la creixent petjada de carboni derivada del consum d’aigua embotellada, un nou corrent d’opinió sembla contrarestar el màrqueting de masses tradicional amb un missatge poderós: l’aigua corrent de qualitat no té res que envejar a l’aigua embotellada. En ocasions, el consum d’aigua corrent pot ser fins i tot més segur.
“L’aigua de Hetch Hetchy sap estupendament”
El 2002, el restaurant italià Incanto, a San Francisco, va ser, juntament amb l’establiment Poggio, també a la Badia de San Francisco, un dels primers a eliminar l’aigua embotellada del seu menú. La pàgina web del primer restaurant empra fins i tot aquest criteri com un signe de distinció.
“A l’Incanto, els menjars són acompanyats amb aigua natural o amb gas perquè la nostra aigua local ‘Hetch Hetchy’ [l’aigua de la zona prové d’una deu situada al costat de l’espectacular parc natural de Yosemite, a l’interior de Califòrnia] sap estupendament (la filtrem, la refredem i li afegim carbonat abans de servir-la) i perquè servir la nostra aigua local en garrafes reutilizables té més sentit per al medi ambient que no pas fabricar milers d’ampolles de vidre perquè hom les empri una sola vegada i, a continuació, les llenci.”
Des de llavors, diversos distingits restaurants de l’Amèrica del Nord, com Del Posto a Nova York, Nopa a San Francisco o Rosebud a Toronto (Canadà), s’han unit a aquesta campanya informal. Encara que l’autèntic punt d’inflexió podria haver arribat el març de 2007, quan la xef Alice Waters, del distintiu restaurant sostenible Chez Panisse, a Berkeley (al costat de San Francisco), decidí oferir els seus plats acompanyats amb aigua corrent filtrada i carbonatada.
El moviment “beu localment” sembla estar cuinant-se.
El mànager general de Chez Panisse, Mike Kossa-Rienzi, explicava al diari The San Francisco Chronicle el març del 2007 que la seva decisió sobre la compra d’una màquina de filtrat de 400 dòlars per a l’aigua corrent, així com oferir una alternativa filtrada a les marques embotellades, era una resposta a la manca de sostenibilitat derivada del transport d’aigua embotellada arreu del món. “El nostre objectiu fonamental al voltant de la sostenibilitat consisteix en emprar la menor quantitat d’energia possible. Portar ampolles d’aigua d’Itàlia no té massa sentit.”
Aigua viatjada
L’aigua embotellada és enviada des d’Itàlia a San Francisco, o des de Fiji a Londres, per tal de satisfer el paladar del públic que ha crescut acostumat a l’ús d’aigua de marca (celebritats com ara Jennifer Aniston o Madonna, entre moltes altres, tenen les seves marques preferides i les fan servir tant quotidianament com en actes de caire públic).
Existeixen someliers especialitzats en l’aigua (per no esmentar els bars d’aigua o els menús d’aigua) al Ritz-Carlton de Manhattan i a l’Epic de Toronto, que aconsellen els comensals l’opció més adient amb els plats triats. I més enllà dels bars i menús d’aigua, fins i tot el consumidor mig se sent més familiaritzat amb l’elecció “Perrier o Pellegrino” que amb “embotellada o corrent”.
Aquesta passió per l’aigua viatjada té el seu preu. El Consell de Defensa dels Recursos Naturals dels Estats Units (NRDC en les seves sigles en anglès), ha calculat quant diòxid de carboni és emès amb la importació als Estats Units d’aigua embotellada procedent de França i Itàlia (els dos principals exportadors d’aquest bé de consum a EEUU) i Fiji (l’imporador més distant del territori americà).
Segons l’estudi de NRDC, publicat per The New York Times el maig de 2007, s’emeten 4.000 tones de diòxid de carboni o, com explica el doctor Solomon del NRDC, l’equivalent a “les emissions anuals de 700 cotxes en la carretera”, i “una significativa contribució a l’escalfament global, absolutament innecessària.”
Amb la creixent atenció dipositada en el recorregut que porten a terme els aliments (“food miles”) abans de ser consumits i, més recentment, en el recorregut de l’aigua (“water miles”), alguns restaurants miren de proveir-se únicament d’aigua local. L’actor Jamie Kennedy ven aigua local Gaia en el seu restaurant Jamie Kennedy de Toronto (Gaia és embotellada a Caledon, Ontàrio, només a 50 quilòmetres de distància de l’establiment). “Per què estem important aigua des de Fiji a un país que té més aigua que qualsevol altra nació al món?”, es pregunta.
“L’aigua és transportada en avió, contribueix a augmentar el nivell de CO2 a l’atmosfera i representa tot allò que un qüestiona profundament si és respectuós amb el medi ambient en l’any 2007.”
Els restaurants seran penalitzats
També els crítics gastronòmics comencen a tenir en compte en les seves ressenyes d’on ve l’aigua embotellada que serveixen els restaurants. El periodista londinenc Giles Coren, que escriu per a The Times, declarava en una columna firmada el gener del 2007: “si no se m’ofereix aigua corrent abans d’aigua mineral, els restaurants seran penalitzats”. L’absència d’aigua no embotellada com alternativa en els restaurants constituirà una pèrdua de punts en el seu complicat sistema de qualificació d’establiments, encara que el crític londinenc ofereix una excepció: Belu.
Provinent de la deu de Shropshire (a 145 milles -230 quilòmetres- de Londres), Belu no només és una marca local, sinó que a l’empresa asseguren que és “la primera aigua embotellada que no contribueix al canvi climàtic”.
Les seves ampolles estan fetes de plàstic biodegradable (produït amb polímer derivat del blat de moro) que pot ser convertit en abonament en només 12 setmanes, mentre tots els beneficis es destinen a lapotabilització d’aigua en l’Índia, Àfrica i els rius del Regne Unit.
Coren dóna més punts al restaurant The Fat Badger, a Notting Hill, per oferir-ne, de Belu; així mateix, el crític també enumera Glade, a Londres, i Nobu, a Manhattan, com altres establiments on es pot trobar aquesta aigua embotellada (encara que donades les 3.000 milles de distància entre Shropshire i Nova York, aquest últim lloc no mereix una nota més alta per incorporar-la en la seva oferta).
Coren no només convida els seus lectors a renunciar a l’aigua embotellada pel bé del planeta, sinó que va més enllà i qualifica l’aigua mineral com una “absurda vanitat”.Aclara : “n’és importada des de qualsevol part del món, des de França o Noruega en el millor dels casos, des de Japó o Fiji en el pitjor d’ells. N’és embotellada en vidre que és malgastat i estúpidament pesat per al seu transport, o en plàstic que mai no es descompon i simplement va a parar a l’abocador o acaba formant part d’alguna de les grans taques de plàstic de la grandària de Texas que actualment poblen els nostres oceans.”
Aquest plàstic, que acaba en un ras, o escampat pels oceans, no és insignificant. A tot el món, al voltant de 2,7 milions de tones de plàstic són usades anualment per a embotellar aigua, el 88% del les quals mai no en són reciclades. Al problema de les deixalles cal afegir-ne que la majoria de les ampolles són produïdes amb el polímer PET, un derivat del petroli.
Segons l’Earth Policy Institute, només per a cobrir la demanda anual d’aigua embotellada als Estats Units es requereixen 1,5 milions de barrils de petroli, suficients per a proveir 100.000 cotxes amb combustible en aquest país durant un any.
“És hora de redescobrir l’aigua municipal”
Per a evitar la despesa del plàstic de l’embotellat, el crític gastronòmic bostonià Corby Kummer, que en el passat ha admès que una gran proporció del seu pressupost en menjar era destinada a la compra d’aigua San Pellegrino, Italy i Evian, ara advoca per consumir aigua del subministrament local d’aigua potable. El maig del 2007, explicava a la revista canadenca Macleans que “ha arribat el moment de redescobrir l’aigua municipal.”
La revista d’Internet XXYZ, amb un públic objectiu masculí, urbà i amb elevat poder adquisitiu (preeminentment de l’àrea de Toronto), ha creat una petita guia per a instruir els lectors sobre com “dir no a l’aigua embotellada” (està disponible per a la descàrrega). “Fes saber a l’amo del restaurant que no ets un drapaire; ets llest i estàs interessat en què el recurs més preuat del món deixi de ser emprat mercantilment. Usa els teus estalvis per a comprar una bona ampolla de vi, deixa una millor propina o ajuda als més de 1.100 milions de persones [sense accés a l’aigua potable] a obtenir una mica que nosaltres donem per sabut.”
L’aigua embotellada com a “fenomen social”
Actualment, pot semblar atrevit dir no a l’aigua embotellada, però atès que el consum ha crescut un 7% anual arreu del món durant les tres últimes dècades, beure aigua embotellada és un concepte relativament nou, que un estudi de World Wildlife Federation (WWF) qualifica com a “fenomen social”.
El 2001, un estudi de WWF amb el títol Aigua embotellada: entenent un fenomen social, intentava aprofundir en les causes del creixement en el consum d’aigua embotellada com a hàbit de masses. L’estudi explica que, mentre la producció d’una ampolla d’Evian (la major marca d’aigua del món) costa al voltant de 10 cèntims de dòlar, els costos de transport, màrqueting i distribució són responsables de l’enorme increment del seu preu final. Entre el 10% i el 15% del preu de l’aigua embotellada es destina només a pagar per la publicitat que es porta a terme.
La major part del pressupost publicitari és destinada a convèncer el consumidor que val la pena pagar 500 o 1.000 vegades més pel producte que el cost de l’aigua per se. Com l’aleshores president del consell de direcció de Perrier Corporation declarava, en el que l’autora de WWF qualificava com ‘un moment de candor’, “És sorprenent, però tot el que has de fer és treure l’aigua de la font i a continuació vendre-la per un preu superior al del vi, la llet o fins i tot petroli.”
Coca-cola i PepsiCo: embotellant aigua corrent per a guanyar diners
Mentre vàries de les marques europees extreuen l’aigua de deus naturals (Perrier, Evian, San Pellegrino), prop de la meitat de l’aigua embotellada és simplement aigua purificada, ja estigui etiquetada com “aigua enriquida” pels minerals afegits (BonAquA de Coca-cola), ja es tracti d'”aigua purificada”, apel·latiu emprat per a l’aigua corrent purificada (Aquafina de PepsiCo i Dasani de Coca-cola).
Segons l’estudi de WWF, encara que les etiquetes de PepsiCo per la seva marca Aquafina “mostren plàstiques i estilitzades muntanyes”, l’aigua realment “prové del subministrament d’aigua corrent municipal. Es tractabàsicament d’aigua corrent tractada provinent de subministraments de fins a 11 ciutats nord-americanes diferents.”
Els consumidors no només estan pagant fins a 1.000 vegades el cost de la seva pròpia aigua corrent, sinó que aquest aigua embotellada no és necessàriament més segura que la que els consumidors obtenen de l’aixeta. En el cas d’Estats Units, el subministrament públic d’aigua està regulat d’una manera més estricta (corre a càrrec de l’Agència de Protecció Mediambiental) que l’aigua embotellada (en mans de l’Administració de Drogues i Aliments, o FDA).
Com l’organització sense ànim de lucre NRDC explica en la seva pàgina web, “part del màrqueting portat a terme és enganyós, en suggerir que l’aigua prové de fonts naturals paradisíaques quan no és així. Per exemple, una marca de ‘aigua de deu’ l’etiqueta de la qual mostra un llac envoltat de muntanyes, provenia en realitat d’un pou situat al costat d’un gran aparcament, molt proper a un perillós abocador, i periòdicament estava contaminada amb substàncies químiques a nivells superiors als estàndards permesos per la FDA.”
Ni tan sols el poderós màrqueting de producte de Coca-cola va poder salvar la imatge de la seva marca d’aigua embotellada Dasani en el mercat britànic, el 2004, quan foren detectats en diverses mostres de la marca nivells il·legals de bromat, substància química capaç de causar càncer. Coca-Cola va ser forçada a retirar 500.000 ampolles del mercat i a cancel·lar-ne el llançament.
L’escàndol va permetre nombrosos consumidors britànics indagar i esbrinar els detalls relacionats amb l’aigua “purificada”. Com una resident a Kent, la Karin Farrington, explicà al diari britànic The Observer, tot descrivint una ampolla de Dasani que guardava com a souvenir, “ompliré aquesta ampolla amb aigua de l’aixeta. Serà el mateix producte que Coca-Cola estava fent, encara que en aquest cas serà 3.000 vegades més barat i un 100% segur per al consumidor.”
Grans ciutats que prohibeixen l’aigua embotellada
Alguns alcaldes s’estan involucrant en la prohibició de l’aigua embotellada, encara que en aquest cas es fa en nom de l’estalvi econòmic. El 2005, després que la premsa informés que la ciutat havia gastat gairebé 90.000 dòlars en aigua embotellada per als seus funcionaris públics, l’alcalde de Los Angeles, Antonio Villarraigosa, ordenà a les agències que treballen per a la ciutat que paressin de comprar aigua en ampolla.
El juny del 2007, l’alcalde de San Francisco, Gavin Newsom, prohibí la compra d’aigua embotellada en tots els departaments que depenen del consistori, així com en les concessions de la ciutat o els esdeveniments promoguts per l’Ajuntament a edificis públics. Tot això estalviaria a la ciutat mig milió de dòlars l’any, tal i com Newson va explicar en un ple del seu ajuntament, sense sacrificar la qualitat de l’aigua: “tota aquesta despesa i pol·lució és generada per un producte que, d’acord amb estàndards objectius, és sovint d’inferior qualitat que l’aigua corrent de San Francisco.”
La prohibició podria continuar estenent-se. Santa Barbara, també a Califòrnia, va excloure l’aigua embotellada del pressupost de despeses de l’última Conferència d’Alcaldes dels Estats Units, el juny del 2007; l’alcalde de Salt Lake City, Rocky Anderson, així com el de Minneapolis, R.T. Rybak, s’han unit a Newsom en el finançament d’un estudi que amida l’impacte de l’aigua embotellada en els pressupostos dels consistoris, així com el seu impacte en els seus sistemes de gestió de residus.
Aigua com a font de beneficis
Els comptes no els en surten tan fàcilment, als professionals de la restauració. No tots els restaurants estan llests per a prohibir l’aigua embotellada en nom del futur del planeta, o a causa del positiu impacte mediàtic de la iniciativa, ja que el marge de beneficis en l’aigua embotellada és molt elevat. Segons The New York Times, els restaurants més distingits compren l’aigua per un dòlar o dos l’ampolla i la venen per 8 dòlars o més, gràcies a l’estratègia d’encarir els complements (begudes, postres, altres afegits) en les cartes de menú.
En lloc de rebre beneficis per la venda d’aigua, en Mark Pastore, propietari del restaurant Incanto, gasta diners en regalar-la. Als 6.000 dòlars emprats en el sistema de tractament d’aigua corrent de l’establiment, cal afegir-ne els 750 dòlars a l’any gastats només en filtres.
Com Pastore explicava al diari The Oakland Tribune l’abril del 2007, “l’aigua és una font de beneficis per a la majoria dels restaurants. Per a nosaltres, n’és una font de despeses”. Encara que, per Pastore, la seva decisió té sentit. “Simplement crec que és la manera correcta d’actuar-hi. Crec que és una mica ximple posar aigua en ampolles i enviar-les al voltant del món.”