Recoger setas es una actividad a la que algunos se refieren como “caza”, debido a las recompensas que ofrece al micólogo. El placer de la excursión, la experiencia de la búsqueda, la recompensa gastronómica de llevar a la mesa setas frescas.

Además, las setas y hongos, del reino animal de los fungi, tienen una estructura celular más parecida a la de los animales que a las plantas.

Su compleja estructura, compuesta por intrincados filamentos –micelios– enterrados bajo tierra (puede haber varios cientos de kilómetros de ellos en un palmo de terreno) que se asocian con las raíces de las plantas y alimentan a sus “frutos”, o setas, explica la aparente arbitrariedad con que las distintas especies de fungi aparecen en el bosque.

El micólogo sabe junto a qué árboles crecerán las distintas setas comestibles, pero le es imposible conocer a ciencia cierta los lugares exactos, lo que hace de la micología una actividad en la que el aficionado tiene que poner todos sus sentidos, como en la caza y recolección ancestral de frutos silvestres.

La micología nos recuerda que procedemos de grupos de cazadores recolectores, y recompensa nuestra paciencia y ojo acostumbrado. Ver en el bosque y, sobre todo, divisar setas, es un arte esquivo y que requiere experiencia.

Entender la actividad

La recolección y consumo de setas comestibles es también una actividad frágil, en la que hay que respetar buenas prácticas, muchas de ellas mandatorias para nuestra seguridad. Además, de nuestra responsabilidad depende el estado del bosque y la suerte de futuros micólogos.

Su raigambre cultural es tan profunda y está tan apegada a las realidades locales que, en todos los idiomas de la Península (no sólo el castellano, el catalán, el gallego o el euskera y las variantes de estas lenguas; también el aranés, el asturiano, el bable, el leonés), existe una interminable colección de nombres populares de setas, algunos tan poéticos y descriptivos (de la seta, de las gentes), que hacen falta muchos Joan Amades, Julio Caro Baroja, Joan Coromines, Álvaro Cunqueiro y José Antonio Labordeta -todos guardianes de la tradición etimológica y gastronómica, todos desaparecidos-, para que esta riqueza de “nombres exactos”, como diría Juan Ramón Jiménez, no se desvanezca.

Sólo en catalán, hay decenas de nombres de “bolets” o setas, que “boletaires” anónimos han pulido a lo largo de los siglos. Ocurre lo mismo en la lengua castellana. Conocer la seta que se va a recolectar forma parte del exquisito deporte (¿arte?) practicado por el micólogo responsable y respetuoso. Los aficionados harían bien en rendirles un humilde homenaje intentando seguir los preceptos del propio bosque y la recogida ancestral.

Recoger sólo lo que conocemos, hacerlo con cuidado, no dañar las setas no comestibles y recolectar sólo una cantidad razonable para su consumo fresco. El sentido común marcará la cantidad razonable.

Responsabilidad de “boletaire”

Es imprescindible seguir desde la primera salida un conjunto de buenas prácticas. Entre ellas, ser respetuosos con los lugares vedados; evitar bloquear con nuestro vehículo los caminos rurales, por muy apartados que parezcan; adentrarse en el bosque con ropa adicional para el tiempo cambiante de los lugares de montaña; llevar algo de comida, teléfono móvil y algún sistema de navegación, por muy rudimentario que sea.

Con respecto a la propia recogida de setas, hay que evitar dañar las especies no comestibles, recolectar sólo aquellas especies que conocemos a ciencia cierta, limpiar la seta antes de meterla en el cesto y ser cuidadosos al separarla de la turba otoñal en que se convierte el suelo del bosque cuando llegan las estaciones húmedas.

Si, por ejemplo, arrancamos una seta dañando al micelio, o filamentos que conectan a la seta, “el fruto” del hongo, con el resto de su estructura, evitamos que crezcan futuras setas en el mismo emplazamiento.

Los hongos cumplen un papel crucial en el bosque, ya que contribuyen a descomponer la materia vegetal. Las distintas familias del reino de los fungi se alimentan de materia orgánica, creada tanto por las plantas como por los seres que se alimentan de éstas, y se convierten en los grandes compostadores de los bosques templados del Hemisferio Norte.

Si bien la familia de los hongos saprofitos puede cultivarse (el champiñón común, presente en la gastronomía centroeuropea y mediterránea, y el shiitake, tan popular en la cocina japonesa, y el champiñón ostra o gírgola son los principales exponentes), las setas que recolectamos en el bosque no pueden cultivarse intensivamente. La búsqueda de setas se convierte, así, en un preciado deporte.

Las setas silvestres más apreciadas por los micólogos ibéricos son:

• Níscalo de sangre vinosa (“rovelló” en catalán y nombre científico lactarius sanguifluus): presente sobre todo en diciembre. Se conoce como “rovelló” a otra seta del mismo género, el níscalo o mízcalo (“pinetell” en catalán). También se puede confundir con la “lletraga”, una seta no comestible que se parece pero es más pequeña y con un color más claro, y cuando se rompe sale leche blanca. Cuando es cortado, desprende un líquido de color vino que parece óxido y que se vuelve verdoso. Las láminas son finas y acaban por el pie, que suele estar cerrado. Se encuentra en pinares, especialmente en la tierra baja.
• Níscalo (“pinetell” en catalán y nombre científico lactarius deliciosus): desde finales de verano hasta las primeras heladas invernales. Se parece al rovellón, Lactarius sanguifluus, pero tiene la leche de color naranja que se vuelve verdosa cuando se corta la pieza. Tiene un sombrero de 5 a 15 centímetros, con el margen enrollado en los ejemplares jóvenes. La cutícula lisa presenta círculos concéntricos de color anaranjado y rojizo. Frecuentemente presenta manchas verdes, especialmente en las heridas. Las láminas inferiores son de color naranja aunque pueden presentar manchas verdes. El pie, de color blanco punteado de naranja vivo, mide entre 3 y 5 centímetros de alto, y entre 1 y 3 centímetros de diámetro. Crece en pinares, sobre todo tipo de suelos.
• Chantarela o rebozuelo anaranjado (“camagroc” o “rossinyolic” en catalán y nombre científico cantharellus lutescens): entre agosto y octubre. No se confunde con especies tóxicas. Crece en pinares, principalmente de pino rojo. Crece formando grandes colonias en zonas sombrías con musgo, de manera que son fáciles de encontrar. Tiene un sombrero marrón grisáceo, en un principio convexo y después imbutiforme, de 3 a 6 cm de diámetro y margen muy ondulado. La cara inferior es de color naranja suave, primero lisa y después venada, sin láminas, y se une sin solución de continuidad con el pie, del mismo color.
• Seta calabaza (“cep” en catalán, procedente del gascón “cep”, del que deriva también el francés “cêpe”; y nombre científico boletus edulis): presente en otoño. Llamada “king bolete” o “penny bun” en inglés, o “porcini” (plural de “porcino”) en italiano, la seta calabaza es una de las más apreciadas en la gastronomía europea por su sabor y textura. Su forma es muy característica, similar a la de un tapón de vino espumoso. Su sombrero tiene un color entre marrón y negro; posee una coloración inicialmente blanca bajo el sombrero, que adquiere poco a poco un aspecto más oscuro, casi entre el marrón-negro. El himenio está unido al pie.
• Higróforo negro (“llenega negra” en catalán y nombre científico hygrophorus latitabundus): de septiembre a diciembre.
• Negrilla (“fredolic” en catalán y nombre científico tricholoma terreum): presente entre septiembre y noviembre. Tiene un sombrero irregular, con el centro que sobresale y la cutícula seca con diferentes tonalidades de color gris, como de terciopelo. Suele tener fibras y escamas negras, especialmente en la parte central. Las láminas son de un blanco sucio o grises y están espaciadas. El pie es cilíndrico y fibroso, y se rompe con facilidad; la carne, escasa y frágil, apenas huele. Es una seta tardía que sale en los pinares, formando tupidos grupos con los primeros fríos (de ahí le viene el nombre popular en catalán), de manera que alarga la temporada de setas. Se le puede encontrar incluso congelado. Hay que tener cuidado y no confundirlo con el “fredolic metzinós” (Tricholoma pardinum), más grande y robusto, con el sombrero escamado, propio de hayales y abetares, por encima de los 1.500 metros de altitud. El fredolic suele tener el pie hueco, mientras que el fredolic metzinós siempre está lleno.
• Higróforo escarlata (“carlet” en catalán y nombre científico hygrophorus russula), entre octubre y diciembre. Conocido en Cataluña como “escarlet” o “carlet”. Abunda entre los meses de octubre y diciembre. La cutícula, que es parcialmente separable, es lisa y ligeramente listada, viscosa en tiempos húmedos, de color rosado y manchada de rojo vino, es más oscura en el centro. Contrasta con las láminas y el pie más blancos. Su carne es abundante y compacta, fibrosa en el pie, de olor suave y sabor dulce, a veces un poco amargante. Crece en encinares, robledales y hayedos, en todo tipo de suelos, con preferencia por los básicos y los neutros. Hay que tener cuidado de no confundirlo con el falso higróforo escarlata (Entoloma sinuatum) que provoca intoxicaciones graves, caracterizadas por trastornos gastrointestinales.
• Trompeta (“rossinyolic negre” en catalán y nombre científico craterellus cornucopioides): entre agosto y diciembre. De color gris oscuro o marrón tirando a negro, en forma de cuerno o de embudo profundo (de ahí su nombre) que llega casi hasta la base del pie, de margen extendido, carne tenaz y aromática con la superficie himenial simplemente rugosa. Su carne delgada y fibrosa difícilmente se pudre. Se encuentra en bosques de planifolios en suelos silíceos húmedos. Pueden encontrarse formado eras en verano y en otoño. Se parece mucho, pero más oscura, a la trompeta gris (Cantharellus Cinereus), también comestible. No se la puede confundir con ninguna especie venenosa.

Morfología de las setas comestibles

– (Abajo) Rovellón, níscalo de sangre vinosa / Catalán: rovelló  / Nombre científico: lactarius sanguifluus

(Imagen: “cercamon”, vía Flickr CC).

– (Abajo) Níscalo / Catalán: rovelló pinetell o pinetell / Nombre científico: lactarius deliciosus

(Imagen: “ibsut”, vía Flickr CC).

– (Abajo) Chantarela o rebozuelo anaranjado / Catalán: “camagroc” o “rossinyolic” / Nombre científico: cantharellus lutescens

(Imagen: CytecK, vía Flickr CC).

– (Abajo) Seta calabaza / Catalán: cep / Nombre científico: boletus edulis

(Imagen: “i like bees”, vía Flickr CC).

– (Abajo) Higróforo negro / Catalán: llenega negra / Nombre científico: hygrophorus latitabundus

(Imagen: Àngela Llop, via Flickr CC).

– (Abajo) Higróforo escarlata / Catalán: carlet / Nombre científico: hygrophorus russula

(Imagen: mqcq777, vía Flickr CC).

– (Abajo) Trompeta / Catalán: rossinyolic negre / Nombre científico: craterellus cornucopioides

(Imagen: hr.icio, vía Flickr CC).

Como coger (recolectar, “cazar”) setas

Es sencillo tener en cuenta los consejos básicos para garantizar tanto la salud del aficionado, al haber varias especies venenosas que se asemejan a las comunes, como la integridad del espacio rural que se visita.

Los distintos ecosistemas de la Península Ibérica albergan más de 1.000 especies de seta comestible, muchas de ellas relacionadas con platos tradicionales, sobre todo de temporada (al inicio del frío, durante el largo otoño, y cuando el invierno se funde con la primavera).

Existen, además, miles de especies no comestibles, algunas de ellas muy venenosas y con una morfología casi idéntica a otros tipos comestibles. Sólo en Andalucía, hay más de 3.800 especies de seta, entre comestibles y venenosas, una riqueza micológica sin parangón en el resto de Europa.

10 consejos básicos para recoger setas en el bosque:

1. Prudencia: no recolectar, ni mucho menos ingerir, las setas que no se conozcan. Ante la duda, evitar recolectar setas de las que no estamos seguros, ya que, si confirmamos su carácter no comestible, acabaremos deshaciéndonos de ellas y las habremos retirado de su lugar.
2. Respeto: no usar rastrillo ni escarbar en la tierra, ya que podría destruir la frágil estructura filamentosa del hongo (micelio) e impedir que volviesen a salir setas. Cuando destruimos un micelio, también dañamos la relación de simbiosis entre el hongo y los árboles que lo cobijan, de la que se benefician ambas especies (la planta recibe nutrientes minerales y agua, mientras el hongo consigue hidratos de carbono y vitaminas).
3. Sentido común y mesura: evitar la tragedia de los comunes, a la que se encaminan los mares y bosques. No coger todas las setas de cada lugar, ni una cantidad desmesurada, ya que dejar algunos ejemplares para que dispersen sus esporas garantiza su futuro en los distintos emplazamientos. Tampoco coger las que estén muy maduras o en mal estado, ni comer las setas crudas.
4. Para evitar las intoxicaciones e identificar una especie sin equívocos, conviene extraer el ejemplar en toda su extensión, hasta la base del pie.
5. No consumir setas con características que ofrecen pistas sobre su potencial toxicidad: volva, láminas y anillo de color blanco, amarillo o verdoso (Amanita); de tamaño pequeño o mediano (5 centímetros de diámetro o menos) con láminas blancas (Lepiota, Clitocybe); de muy pequeño porte (1 centímetro de diámetro) que crezcan en la madera (Galerina) o en las praderas (Psilocybe); las que tienen sombrero con forma de cerebro o “cerebriforme” (Gyromitra) o de silla de montar (Helvella).
6. Usar cestas o canastas traspirables de mimbre -o materiales y estructuras similares-. Evitar, sobre todo, el uso de bolsas de plástico, ya que los distintos ejemplares se mezclan, deterioran, fermentan, fomentan el cultivo de larvas y pierden atributos no desdeñables, como el aroma o la textura.
7. No recolectar setas en zonas contaminadas tales como vertederos, ya que los metales pesados de estos medios son absorbidos por los micelios, que a su vez alimentan la seta.
8. No coger especies desconocidas a sabiendas, ya que cumplen una función natural. Ayudan a las plantas a crecer y reciclan la materia orgánica del suelo. Expertos como Paul Stamets creen que los micelios, cuya estructura se asemeja a las células nerviosas o neuronas de los animales, son la “conciencia” de los ecosistemas.
9. Aprender a reconocer las principales especies venenosas, que suelen ser las menos numerosas.
10. No recolectar los ejemplares jóvenes o en estado de huevo, ya que tienen que madurar y liberar esporas para garantizar su reproducción. Es bueno para el bosque y para futuros aficionados a la micología.

Proteger el entorno natural y evitar accidentes

La experiencia micológica reporta los mencionados placeres de la excursión, el conocimiento natural y la tradición culinaria, aunque también sitúa al ser humano ante uno de los más profundos “dilemas del omnívoro“, como el periodista Michael Pollan se refiere a los animales que han preferido desarrollar un gran cerebro en lugar de un estómago complejo para reconocer las especies que pueden comerse y aprender de los errores.

No hay reino animal donde el riesgo sea tan grande como el de los fungi, que cuenta con especies imprescindibles en nuestra dieta, como los hongos que fermentan el pan o las diversas setas comestibles; y otras especies tóxicas, muchas de ellas mortales incluso en pequeñas dosis.

Por ello, es necesario evitar el consumo de setas que no se haya podido reconocer sin equívocos. Internet es un buen medio para asegurarse de las características de cada especie, así como los atributos de especies tóxicas muy parecidas a las comestibles.

Ante síntomas o sospecha de intoxicación, es necesario acudir a un centro hospitalario. Conviene llevar restos de setas que hayan sobrado, para que sea posible identificar la especie que ha provocado la intoxicación. Asimismo, facilitará un tratamiento más eficaz.

Si varias personas han ingerido setas, aunque alguna de ellas no presente síntomas, todas deberán recibir asistencia médica.

Las características de la intoxicación varían con la especie, aunque presentan uno o varios de estos síntomas: dolor de estómago, sudor frío, vómitos, diarreas, vértigos, postración, delirios o períodos de crisis y calma.

Los primeros síntomas aparecen al poco tiempo de comer las setas o bien pasadas algunas horas.

No está de más, sobre todo en el caso de los recién iniciados, consultar con alguien cercano que tenga conocimientos, acudir a la biblioteca a consultar libros sobre setas, contactar con alguna asociación micológica local, localizar a un experto o incluso con el Instituto Nacional de Toxicología.

Las distintas administraciones recomiendan respetar, como en cualquier actividad en el medio natural, los bosques y otros ecosistemas que visitemos durante nuestra jornada micológica:

• No encender fuego.
• Cuidado con los cigarrillos.
• Evitar los daños realizados con coches o motocicletas.
• Respetar las prohibiciones de acceso motorizado.
• Recoger la basura generada durante la jornada y llevársela consigo.

Asociaciones de micología

• Asociación Española de Micología.
• Societat Catalana de Micologia.
• Associació Micològica Joaquim Codina.
• Associació Micològica Font i Quer.
• Asociación Azimut.
• Sociedad Micológica de Madrid.
• Asociación Valdorba.
• Asociación Micológica de Navaleno.
• Meigalicia.
• Famcal (Federación de Asociaciones Micológicas de Castilla y León).
• Listado de Sociedades Micológicas Españolas.