El kéfir de leche, tanto endulzado con azúcar, fruta o miel, como sin ningún otro aditivo que sus dos ingredientes, kéfir y leche, es un alimento cremoso muy parecido al yogur líquido, capaz de regenerar la flora intestinal (bifidobacterias).

Quizá se conozca tan poco al kéfir por tratarse de una combinación de bacterias probióticas y levaduras tan conveniente, que cualquiera que adquiera unos gramos del producto (a través de un amigo, de tiendas especializadas, tiendas electrónicas, etc.) podrá regenerarlo indefinidamente, lo que le restaría valor comercial.

Existe incluso una red mundial voluntaria que distribuye gratuitamente nódulos de kéfir a quienes estén interesados en elaborar kéfir de leche (también de agua o de té) en casa.

El negocio se acaba con la venta de la materia prima (el kéfir) y la explicación detallada de su sencilla producción, porque el kéfir se ocupará de elaborar un producto muy similar al yogur durante años.

El kéfir es adoptado quienes no quieren renunciar a un producto lácteo fresco, casero, saludable y con una elaboración casera tan sencilla que no requiere conocimientos previos.

Puede ser, asimismo, un alimento gratuito, si uno obtiene el kéfir a partir de un amigo o de un centro de distribución gratuito. Su huella de carbono es muy reducida y permite el ahorro, además de reducir el impacto medioambiental de la compra de productos envasados como las tarrinas de yogur.

Efectos comprobados sobre la salud

Existen evidencias científicas que confirman los efectos saludables de la ingestión de alimentos que incluyen bacterias probióticas en sus ingredientes, como ocurre con el kéfir.

La edición electrónica de BBC cita un informe de la revista médica Molecular Systems Biology, en el que se comprobó que las bebidas probióticas promueven la proliferación de componentes químicos esenciales.

Jeremy Nicholson, director del estudio, llevado a cabo por el Imperial College de Londres, asegura que existen evidencias suficientes que contradicen a quienes arguyen que los probióticos no pueden cambiar la microflora del estómago: “nuestro estudio muestra que los probióticos pueden tener un efecto e interaccionan con el ecosistema local, hablando con otras bacterias”.

El profesor británico concretaba a BBC que todavía se intenta entender qué cambios concretos aportan a la salud general de un individuo, “pero hemos comprobado que introducir bacterias ‘amigas’ puede modificar la dinámica del conjunto de la población microbiana del estómago”.

Estudios en los que se ha examinado los efectos sobre el colesterol del kéfir y otros alimentos con bacterias probióticas, estipulan que el kéfir puede reducir los niveles de colesterol “malo”, o LDL.

Un pequeño estudio llevado a cabo en Japón en 2003 y citado por Elena Conis en Los Angeles Times mostró cómo beber 300 mililitros de leche fermentada con algunas de las cepas de bacterias probióticas y levadura del kefir a diario y durante 4 semanas, reducía levemente el nivel de colesterol “malo” en la mitad de los participantes.

Otro pequeño estudio, esta vez en Canadá en 2002 no encontró evidencias entre la reducción de colesterol tras beber kéfir a diario durante el mismo período usado en el estudio japonés.

Sea como fuere, nadie pone en duda el valor nutricional del kéfir de leche, así como la ayuda que aporta en el trabajo digestivo. Como el yogur, el kéfir contiene lactasa, la encima que descompone la lactosa, el azúcar dominante en la leche.

En un estudio de 2003 llevado a cabo sobre 15 adultos incapaces de digerir lactosa, investigadores de la Ohio State University comprobaron que beber kéfir reducía en un 70% los síntomas de problemas digestivos relacionados, tales como hinchazón, dolor de estómago y gases.

Investigadores franceses han sido capaces de reproducir estos mismos resultados en estudios independientes. Asimismo, han comprobado que el kéfir puede acelerar la recuperación tras padecer una diarrea en niños.

Un alimento que se regenera

Una ventaja para el usuario que, sin embargo, reduce su atractivo comercial. Al fin y al cabo, resulta más rentable elaborar un producto en una planta y envasarlo, que será adquirido indefinidamente si adquiere una cierta popularidad, en contraposición a un producto alimentario que sólo es necesario adquirir inicialmente, ya que más tarde simplemente requerirá un mantenimiento simple para garantizar su regeneración, como ocurre con la levadura de pan artesanal.

Basta con asegurarse de que se deja la suficiente cantidad de kéfir multiplicándose en la misma jarra o recipiente que puede usarse para que una familia pueda consumir como postre, una o varias veces al día, kéfir de leche (o kéfir de agua, o de té).

Quizá un mal negocio comercial; al fin y al cabo, el kéfir o mezcla primigenia de bacterias probióticas y levaduras, se puede vender en una ocasión; a partir de ahí, la sustancia se regenera y sirve para ofrecer el producto a amigos o familiares.

Es extraño que el kéfir no se haya convertido en un producto de masas, debido a sus comprobadas propiedades como producto alimentario, tanto preparado con leche, que culmina en un producto muy parecido al yogur que, además, se regenera solo; como en preparaciones que relacionan este produco lácteo fermentado con la región del Cáucaso, de la que es originario.

El kéfir tiene un aspecto similar a la coliflor, aunque más blando; se trata de una combinación de bacterias probióticas y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos y azúcares.

Kéfir de leche

Por su facilidad de preparación, propiedades y parecido al yogur líquido, se trata del kéfir con un uso más extendido.

Pese a su parecido al yogur -también en su valor nutritivo-, es mucho más sencillo y rentable de elaborar, al no requerir prácticamente dedicación, una vez el usuario ha entendido cómo garantizar el mejor estado de las bacterias y levaduras que componen el kéfir, ya que garantizarán su supervivencia.

El kéfir es una estructura polisacárida donde conviven en cierta simbiosis diversos microorganismos, que adoptan forma de una masa gelatinosa, de un característico color blanco, a veces amarillento, irregular y de consistencia elástica.

En sus granos o nódulos, la citada asociación simbiótica de bacterias (en especial, lactobacilus brevis, lactobacilus acidophilus, lactobacilus desidiosus, y estreptococos lácticos) y levaduras, producen una doble fermentación, ácido-láctica y alcohólica.

Tradicionalmente, sus nódulos se generaban como consecuencia de cuajar la leche fresca en cántaros de madera, cuyo proceso era fundamental para conservar los diversos excedentes lácteos ante la ausencia evidente de refrigeradores.

Cuando se depositan nódulos de kéfir en leche fresca, se produce una doble fermentación: la realizada por las levaduras y la que provocan las bacterias.

Entre sus propiedades, destaca su valor nutritivo y capacidad para reestablecer la flora intestinal, importante en procesos como la digestión. El kéfir contribuye a transformar la flora intestinal putrefactiva, al sustituirla por los bacilos lácticos de propiedades antisépticas. Produce también la secreción de una sustancia antipútrida que persiste incluso después de la desaparición de los bacilos, cambiando la putrefacción por la fermentación láctica.

A diferencia del yogur, un derivado lácteo muy parecido, el kéfir fermenta la leche a través de una reacción lacto-alcohólica (en su fermentación intervienen 7 bacterias, frente a las 3 o 4 del yogur) y el suero láctico, donde residen la mayor parte de sus elementos benéficos, no se elimina. Por el contrario, la fermentación del yogur es únicamente láctica.

Preparación de kéfir de leche: método casero para cultivar el kéfir y obtener la bebida

Utensilios

• Para cultivar kéfir y obtener kéfir de leche es preferible usar un recipiente de cristal transparente, sin ninguna tonalidad cromática, lo suficientemente grande para permitir la elaboración de una cantidad considerable del producto, y lo suficientemente compacto como para poder ser guardado en la nevera. La capacidad del recipiente ha de ser mayor que el volumen de leche de kéfir que quiera prepararse para el consumo habitual. Se trata de un detalle importante, sobre todo si la fermentación es realizada con el recipiente cerrado a presión, en cuyo caso ha de quedar 1/3 de aire. El recipiente debe contar con una tapa que evite el contacto directo con el aire del kéfir durante el proceso de fermentación con la leche. Puede usarse un paño de tela prieta y un cordel o banda elástica para sujetarlo en la parte superior del recipiente; o bien una tapa de cristal o madera que ajuste bien. Si se usa una tapa metálica, es preferible que esté recubierta por la parte interior y no presente marcas de óxido, algo especialmente indicado si el fermento es realizado con el recipiente cerrado a presión.
• También es necesario un colador para separar los nódulos. Hay varias alternativas, aunque se recomienda evitar los tamices metálicos habituales por coladores de plástico blanco o materiales nobles como junco, bambú, etcétera. Un escurridor de verduras es apropiado. Un tenedor de madera o un cucharón de coger aceitunas pueden también servir como alternativa para recoger los nódulos. También puede emplearse, si se prefiere, una pequeña red holgada, como una bolsa, para contener los nódulos en el proceso de colado.

Ingredientes

• Se suele destinar el equivalente de 3 cucharas soperas de nódulos de kéfir por cada litro de leche.

No hay más ingredientes.

Procedimiento

1. Se preparan tanto la leche y los nódulos de kéfir (en la cantidad indicada, equivalente a 3 cucharadas soperas de nódulos de kéfir por litro de leche), ambos productos a temperatura ambiente.
2. Se introducen la leche y el kéfir en el recipiente de cristal y se tapa a continuación, para así proteger el proceso de fermentación del kéfir de leche de contaminantes externos.
3. Dejar fermentar a temperatura ambiente, protegiendo el recipiente de la luz directa del sol. Puede emplearse un armario o un rincón oscuro de la despensa. El tiempo de reposo puede comprender desde las 24 a las 36-48 horas; un mayor reposo garantiza la creación de una bebida más astringente.
4. Una vez finalizado el proceso de fermentación, colar la bebida de kéfir y refrigerarla inmediatamente si no se toma recién hecha. Devolver los nódulos recogidos a un litro (o la cantidad que se desee) de leche fresca, para así repetir el cultivo. Si no se desea repetir el proceso acto seguido, los nódulos de kéfir pueden ser depositados en un recipiente tapado (cualquier recipiente para conservar restos de comida en la nevera servirá), cubiertos con leche.
5. Depositar el recipiente con los nódulos y la leche en el refrigerador durante unos días si no se quiere conseguir kéfir de leche a diario, en cuyo caso los nódulos perderán algo de vigor y la próxima vez tardarán más tiempo en fermentar la leche.

Recetas de kéfir de leche

Existen infinidad de maneras de consumir kéfir. Para la cocina convencional, el kéfir de leche puede ser un aliado, capaz de aportar un matiz nutritivo e interesante a muchos platos que tradicionalmente se preparan con leche, yogur o cremas; bien sustituyéndolos, bien agregando kéfir a estos ingredientes. El kéfir de leche es especialmente interesante cuando se emplea como crema para helados.

El uso de kéfir como acompañante lácteo para desayunos y postres es uno de los más extendidos, por su parecido al yogur líquido. Suele acompañarse con todo tipo de cereales o preparados como la granola.

También está muy extendido el uso de suero de kéfir para aliñar ensaladas y como salsa para platos pasta, cuscús, arroz, etcétera.

Quesillo

Dejar fermentar kéfir a una temperatura comprendida entre 25 y 30 grados celsius, hasta que se observe un corte en la leche. Llegado este punto, retirar los nódulos y filtrar con un lienzo unas 24 horas cubierto.

A más tiempo, menor gusto ácido y más sólido será el quesillo, que después se podrá untar o consumir como requesón o como si se tratara de un queso fresco similar al queso de Burgos o el mascarpone italiano.

Si el quesillo tiene la consistencia necesaria, también puede apretarse en un molde o tela para conseguir una textura más sólida. Si éste no es consumido en pocas horas, puede sumergerse en aceite con algún aliño, como orégano, sal marina, sal ahumada, pimentón, etcétera.

Suero fresco de kéfir

El suero de leche: durante la elaboración del queso, se hace coagular la leche mediante la adición de cuajo. Con este proceso, la leche se descompone en dos partes: una masa semisólida, compuesta de caseína; y un líquido, conocido como suero de leche. El suero de leche es transparente y con una peculiar tonalidad amarillo-verdosa. Tiene un sabor ligeramente ácido, aunque agradable.

El suero de leche contiene hidratos de carbono en forma de lactosa o azúcar de leche. La lactosa es un disacárido compuesto de una molécula de glucosa y una molécula de galactosa. Cien gramos de suero de leche líquido contienen 4,7 gramos de azúcar de leche.

El suero de leche fermentado con kéfir tiene una predigestión de la lactosa trasformada en ácido láctico y mejor predisposición para conservarse. Aunque es preferible consumirlo una vez es obtenido.