“Pan. Queso. Vino. Cerveza. Café. Chocolate. La mayoría de la gente consume a diario alimentos y bebidas fermentadas. Durante milenios, los humanos han disfrutado de sabores y nutrición distintivos, resultantes del poder transformador de bacterias y hongos”.

Así presentaba Sandor Katz, especialista en productos fermentados, su ensayo Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods, publicado en 2003 y considerado el inicio del boom contemporáneo de la elaboración y gastronomía, con aire casero y curativo, de alimentos fermentados.

Desde la publicación de Wild Fermentation, obra catalogada por Newsweek como “la biblia de la fermentación”, Katz se ha convertido en uno de los mayores expertos en alimentación fermentada.

Un proceso tan antiguo como la humanidad

Sally Fallon Morell, cofundadora de la Weston A. Price Foundation, dedicada “reestablecer en la dieta estadounidense los alimentos ricos en nutrientes a través de la educación, la investigación y el activismo”, firma el prólogo del influyente ensayo de Katz (la organización ha sido criticada por la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) por recomendar el consumo de leche fresca sin pasteurizar.

(Imagen: literatura sobre fermentación alimentaria casera)

Fallon Morell: “El proceso de fermentar alimentos -para conservarlos y hacerlos más digestibles y nutritivos- es tan antiguo como la humanidad. Desde los trópicos -donde la cassava es lanzada a un hoyo para ablandarla y endulzarla- al ártico -donde se acostumbra a comer el pescado descompuesto hasta la consistencia del helado-, los alimentos fermentados son apreciados por sus propiedades saludables y sabores complejos”.

“Desafortunadamente -prosigue Sally Fallon en el prólogo de Wild Fermentation-, los alimentos fermentados han desaparecido en gran medida de la dieta occidental, para detrimento de nuestra salud y economía. Los productos fermentados son una poderosa ayuda digestiva y una protección contra enfermedades”.

“Y debido a que la fermentación es, por naturaleza, un proceso artesanal, su desaparición ha acelerado la centralización e industrialización de nuestro suministro de alimentos, en detrimento de las pequeñas granjas y economías locales”.

Una década después de la publicación de “Wild Fermentation”

Katz escribía Wild Fermentation hace una década. En 2013, la dieta occidental vuelve a dar la bienvenida a alimentos fermentados, aunque existe el riesgo de que en los grandes supermercados sólo se instalen los sabores y aromas de la fermentación (integrados en productos industriales precocinados), y no sus propiedades beneficiosas.

Los alimentos fermentados forman parte de la herencia cultural de sociedades de todo el mundo. Permitieron conservar alimentos sin refrigeración y, ahora, reciben un tardío reconocimiento gastronómico y médico.

(Imagen: Productos fermentados en el mercado Niishi, Kioto)

La fermentación de alimentos fue crucial en las dietas preindustriales y conserva todavía un papel central en la gastronomía, desde las cocinas mediterráneas a las asiáticas, pasando por las africanas, nativas americanas, etc.

Transformación microscópica: el papel de hongos, levaduras y bacterias

Hay alimentos y bebidas que dependen de la fermentación para alcanzar sus propiedades culinarias y médicas, cuyo principal ingrediente -transformado en el proceso con la actuación de hongos/levaduras y bacterias- es tan variado como los propios productos: legumbres, granos, verduras y hortalizas, fruta, miel, lácteos, pescado, carne o té tienen sus variantes fermentadas.

Los alimentos fermentados obtienen ahora interés mediático por sus propiedades nutritivas y saludables, y sus propiedades de conservación durante largos períodos pasa a segundo plano.

Por su asimilación, la comida fermentada pasa, a menudo, desapercibida: entre ellos, pan, vinagre, quesos, embutidos, yogur (así elaboramos yogures en casa), kéfir, vino, cerveza, leche agria, salsa de soja, miso, tofu, tempeh, kimchi, chucrut, pescado fermentado (rakfisk)…

Los matices del sabor agridulce

Se consideran fermentados todos los productos transformados exclusivamente con microorganismos, sin procedimientos artificiales. Cuando la fermentación tiene lugar, los azúcares y carbohidratos de un alimento se convierten en alcoholes y dióxido de carbono (vino, cerveza, vinagre, etc.), o ácidos orgánicos (queso, yogur, pan, kéfir, etc.).

Distintos hongos (incluyendo levaduras) y bacterias, o una combinación de ambos organismos, se ocupan de esta transformación y otorgan a los alimentos fermentados un sabor y propiedades nutricionales distintivos, además de prolongar su conservación.

Además de saludable, la fermentación natural también permite conservar excedentes de alimentos, tanto procedentes de explotaciones agrarias como en pequeños huertos familiares o comunitarios: los alimentos de temporada bajan su precio en el mercado y se pueden ingerir frescos, así como planear la ingesta futura de cantidades sobrantes, usando:

• el congelador (requiere refrigeración);
• o técnicas de fermentación (ahorro adicional de la refrigeración y ventajas nutricionales añadidas, gracias al proceso de fermentado).

Vuelta al dilema del omnívoro

No obstante, no todos los alimentos procesados comparten los beneficios de los alimentos fermentados con procesos que incluyen microorganismos.

La industria agroalimentaria ha incorporado procesos de fermentación industrial que aceleran y abaratan la producción, pero eliminan las ventajas de la transformación con el abuso de azúcares refinadas (por ejemplo, la alta fructosa), sal y derivados del maíz y la soja.

Las consecuencias de la popularidad de los alimentos procesados industrialmente son expuestas por Michael Pollan en su ensayo El dilema del omnívoro y por Eric Schlosser en Fast Food Nation.

A diferencia de los alimentos procesados con técnicas que incorporan innumerables aditivos (sobre todo, derivados del maíz y la soja e ingentes cantidades de sal y glucosa) a alimentos ya de por sí producidos con fertilizantes químicos, los alimentos fermentados sin aditivos industriales, “ayudan a la gente a permanecer saludable”, expone Sandor Katz en su ensayo más reciente sobre la materia, The Art of Fermentation, recomendado por el propio Michael Pollan.

Una inversión con el mejor retorno: proteger nuestra flora bacteriana

Los beneficios sobre la salud de los alimentos fermentados empiezan a comprenderse en toda su dimensión, una vez la ciencia avanza en el estudio e importancia de la flora bacteriana en el estómago e intestino humanos.

(Imagen: pepinos fermentados según la tradición centroeuropea, muy extendida en Estados Unidos)

Sabemos, por ejemplo, que la comida fermentada mejora la digestión y refuerza el sistema inmunitario de distintas maneras:

• transforma las propiedades de la lactosa en derivados lácteos, favoreciendo su digestión en modo de queso, yogurt, kéfir, etc;
• los ácidos orgánicos o lácticos (lactatos) de las conservas en vinagre o el chucrut (del francés “choucroute” y ésta, a su vez, del alemán “sauerkraut”, col agria), son ricos en enzimas que contribuyen a digerir los principales nutrientes de la comida;
• los alimentos fermentados se alían con la flora bacteriana beneficiosa que reside en nuestro aparato digestimo; la fermentación protege a estas bacterias, cada vez más amenazadas en lo que Casen Seidenberg define en The Washington Post como un mundo aséptico, con agua clorada, así como carne, leche y nuestro propio organismo influidos por la ingesta de antibióticos y el uso de fertilizantes químicos en las principales cosechas;
• asiste la digestión, al absorber y asimilar los nutrientes que más necesitamos, combatiendo enfermedades a través de la prevención (un sistema inmunitario reforzado y una digestión sencilla hacen parte del trabajo).

Las consecuencias del exceso de antibióticos y fertilizantes

Cada vez existe más evidencia científica acerca de los beneficios de la alimentación que incluye productos fermentados con asiduidad. Asimismo, se incorporan nuevos hallazgos, como los que refrendarían que los productos estrella de la dieta occidental debilitarían la flora intestinal que la comida fermentada con procesos naturales preserva.

Por ejemplo, un estudio reciente citado por The Economist relaciona la ingesta copiosa de carne roja con una reacción maligna que eliminaría la flora bacteriana dedicada a evitar el endurecimiento y obturación de las arterias.

Dieta occidental vs. microbioma intestinal beneficioso

Sabemos desde hace décadas que la carne roja, los alimentos procesados con técnicas industriales y las bebidas carbonatadas incrementan grasas saturadas y el colesterol “malo”, pero hasta ahora no existía la evidencia de incompatibilidades entre los productos estrella de la dieta occidental y el microbioma.

Por el contrario, los alimentos producidos sin fertilizantes químicos y fermentados con técnicas naturales estimulan la proliferación y actividad de estas bacterias, que digieren los carbohidratos complejos que las enzimas humanas no pueden procesar, aumentando así el valor nutricional de los alimentos.

Asimismo, atajan infecciones ocasionadas por bacterias hostiles, a menudo antes de que el propio organismo reaccione ante la amenaza potencial (fiebre, malestar, diarrea, etc.).

Cuando las dietas se amoldaban a estilos de vida y cosmogonías

Existen evidencias antropológicas sobre dietas con un papel primordial de productos fermentados desde los inicios del neolítico, aumentando su presencia en la Edad del Bronce (3000 a.C.), con el germen de dietas distintivas, como la japonesa, coreana o las variedades mediterráneas.

En Japón, por ejemplo, el nattō, un plato de soja fermentada de fácil digestión y conocido por sus virtudes anticoagulantes, se remonta al período Jōmon (neolítico japonés, o cultura de cazadores y recolectores con estructuras sociales complejas comprendida entre el 14000 aC al 300 aC).

(Imagen: un producto casero en alza, el kéfir, con propiedades similares al yogur líquido)

Además de sus propiedades digestivas y anticoagulantes, servía de fuente de proteínas para el desayuno, completada a media mañana con otro producto fermentado, la pasta miso, elaborada con semillas de soja, arroz u otros cereales y sal marina.

Medicina preventiva antes de la medicina moderna

Además de la base alimentaria del Japón Jōmon y el feudal, la dieta de nattō y miso era considerada curativa; como otros productos fermentados, nattō y miso proporcionan carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales y proteínas.

Son usados como reconstituyentes de la flora intestinal, deteriorada y homogeneizada con la dieta occidental (hiperproteinización con la ingesta de carnes, además del exceso de azúcares refinados, derivados químicos y restos de antibióticos).

El retorno de la masa madre

La alimentación industrial y la llamada “Revolución Verde” (industrialización y globalización de la agricultura y la ganadería), posible gracias a técnicas como el uso de monocultivos y fertilizantes derivados del petróleo, marcaron el declive de la popularidad de alimentos fermentados como el pan elaborado con masa madre (vídeo de Kirsten Dirksen), que cedió terreno ante la más rápida y barata levadura industrial.

Con el abandono de las innumerables versiones de masa madre, tan numerosas como la cantidad y calidad de esporas de levadura de pan en una determinada zona, desaparecieron de nuestra dieta bacterias como lactobacillus sanfranciscensis, que otorgaba a varios panes un aroma especial.

(Imagen: más literatura sobre la materia)

El aroma y sabor de innumerables productos ha desaparecido, con el abandono de la fermentación tradicional en favor de la industrial, así como muchas de las propiedades beneficiosas de la fermentación.

Derivados lácteos y conservas fermentadas en vinagre también retrocedieron con el abandono de la agricultura y la ganadería de proximidad. Por ejemplo, los pepinos y pepinillos en vinagre y el chucrut, conocido en Alemania o Estados Unidos como “sauerkraut”, formaban parte de la dieta habitual de millones de norteamericanos y centroeuropeos hasta el advenimiento de la dieta occidental moderna.

La agroindustria trata de subirse a la ola

Pan de masa madre, pepinillos, col agria, vinagre balsámico, queso fresco en sus innumerables versiones, cerveza y sidra caseras, así como otros alimentos fermentados hasta hace poco exóticos en Occidente -kéfir, tempe, kimchi, sriracha, kombucha-, recuperan su prestigio alimentario gracias a estudios, artículos y ensayos sobre sus beneficios para la salud, propiedades nutritivas y gastronómicas.

Asimismo, y coincidiendo con la eclosión de la alimentación de temporada, orgánica y de proximidad, proliferan la producción y venta de alimentos fermentados, tanto destinados a un público urbanita y gourmet como, en casos de meteórica popularidad, a la población en general.

(Imagen: conservas fermentadas siguiendo la tradición armenia)

Atenta a las nuevas tendencias y a la mayor atención pública sobre los efectos de la alimentación poco saludable, la industria agroalimentaria trata de reinventarse, como demuestra el artículo de Ellen Byron en The Wall Street Journal sobre lo que llama “los sabores de la fermentación“.

Los laboratorios de las principales empresas agroalimentarias imitan el peculiar sabor y aromas, o reproducen parcialmente el proceso, de los alimentos fermentados naturales más en boga en Estados Unidos y Europa.

¿Moda pasajera o tendencia consolidada?

Algunos ejemplos, según el artículo de Ellen Byron, son las peculiares levaduras de la cerveza casera (popular en Estados Unidos, con el boom de las cerveceras independientes y pegadas al terreno), el kéfir, el chipotle mexicano o el actual reconocimiento del kimchi (col fermentada al estilo tradicional coreano) y la salsa picante japonesa sriracha.

La industria agroalimentaria es capaz de emular -y potenciar- el sabor y aroma de peculiares alimentos fermentados; no ocurre lo mismo con los efectos beneficiosos del original, imposibles de emular cuando los principales ingredientes dependen de monocultivos genéticamente modificados y fertilizantes derivados del petróleo, y la fórmula abusa de azúcar refinada y sal, para estimular nuestro apetito.

En las estanterías de los supermercados estadounidenses ya es posible encontrar sabores de patatas fritas Lay’s que evocan el aroma y sabor -no las propiedades beneficiosas para la salud, ni las cualidades de conservación- de salsas fermentadas como sriracha, el equivalente tailandés a la salsa de chile tabasco, o Ketchup Heinz con aroma de vinagre balsámico.

Otorgar propiedades saludables a productos no saludables

Los ejecutivos de la industria alimentaria están más interesados en reproducir las propiedades olfativas y gustativas, a menudo agridulces e inconfundibles, de alimentos fermentados. 

Ellen Byron explica en The Wall Street Journal cómo en IFF (International Flavors & Fragances), por ejemplo, hay especialistas en condimentos que trabajan exclusivamente en el cometido de aprovechar esta tendencia que favorece la fermentación y los probióticos, lo que podría confundir al consumidor menos formado: los alimentos procesados no tendrán menos calorías, ni beneficiarán la digestión aliándose con la flora bacteriana.

Gigantes como International Flavors & Fragrances, con 2.780 millones de dólares en ventas en 2011, intentan mantener el atractivo de productos precocinados, salsas y condimentos, responsables en buena medida del aumento de la ingestión de calorías, grasas saturadas y azúcares refinados (sobre todo, el polémico jarabe de glucosa de maíz) en países como Estados Unidos.

La alternativa a productos procesados cuyo único nexo con la alimentación fermentada tradicional es su aroma artificial producido en un laboratorio, es tanto su elaboración casera como la compra de productos elaborados con procedimientos tradicionales, desde derivados lácteos tradicionales a embutidos sin aditivos, pasando por conservas en vinagreta, col agria, etc.

Reconectándonos con los alimentos fermentados

Incorporar alimentos fermentados en la dieta es sencillo y económico, expone Casey Seidenberg en The Washington Post, se trate de una cucharada de chucrut acompañando a la carne o el pescado, pepinillos en vinagre en la ensalada, etc.

Como sencilla y económica iniciación en una dieta que incorpore más elementos fermentados que el yogur, la porción de queso o el pan convencionales:

• reemplazar pan industrial con una variedad elaborada con masa madre (sea casera o de panadería);
• optar por yogur o kéfir, en detrimento de la cantidad de leche;
• optar por condimentos fermentados, a poder ser caseros, para evitar el exceso de sal y glucosa de maíz de los condimentos industriales -también aquellos con aroma a alimento probiótico o fermentado-;
• investigar la rica variedad de productos fermentados de elaboración tradicional en distintas culturas, además de las variedades globales de vinos, vinagres, aceitunas, yogurt, pan y quesos;
• sustituir la ingestión excesiva de carnes rojas (hiperproteinización), con otras fuentes de proteína, como el jamón. En un artículo (diciembre de 2006), The Economist sentenciaba con ironía que el jamón ibérico es, “sin duda, el uso más glorioso que se puede conceder a un cerdo en este planeta”.

Celebrar la fermentación desde nuestra mesa

Refiriéndose al ensayo de Sandor Katz, The Art of Fermentation, Michael Pollan ha declarado que “un acto tan cotidiano como hacer tu propia ‘sauerkraut’ representa nada menos que un modo de conectarse al mundo. O mejor, con varios mundos distintos, cada uno anidando dentro del siguiente: el mundo invisible de hongos y bacterias; la comunidad en la que uno vive; y el sistema alimentario industrial que está quebrantando la salud de nuestro organismo y la de la tierra”.

“Fermentar tu propia comida -prosigue Pollan- supone presentar una elocuente protesta-de-los-sentidos-contra la homogeneización de los sabores y experiencias culinarias que ahora se extiende a través del globo como una enorme e indiferenciada parcela de césped”.

“Es también una declaración de independencia con respecto a una economía que preferiría mucho más que fuéramos consumidores pasivos de su mercancía, en lugar de creadores de productos únicos como expresiones de nosotros mismos y de los lugares donde vivimos”.