Muchos de los alimentos que compramos viajan miles de kilómetros. Ahora, una nueva generación de amantes de la cocina (“locávoros” o defensores de la comida local), reexamina el camino recorrido por nuestra comida y celebra la riqueza de la dieta local.

Cuando Tim Lang acuñó el término “food miles” (recorrido de los alimentos) en 1991 para un documental del respetado Channel 4 de la BBC británica, desconocía que el término inspiraría a nuevos movimientos.

Se trata de los “locavores” (“locávoros”) o “localvores” (“locálvoros”); practicantes de la “dieta de las 100 millas” y a sus tocayos de la dieta de los “60 kilómetros”; certámenes de comida local y dietas “anti-SUV” (el término SUV es empleado en inglés para designar a los coches todoterreno, asociados a la vida en el suburbio de clase media y a las compras en el gran centro comercial, una idea que entronca con la comida local).

El término “food miles” también ha inspirado a cafés con productos provenientes de la zona (hasta 100 millas a la redonda); restaurantes que emplean la misma filosofía; marcas locales que producen y venden en su comunidad, etcétera.

Comida bien viajada

A lo largo de los últimos 50 años, la comida ha seguido el mismo proceso de globalización que el resto de los bienes de consumo, hasta el punto de que no sólo compramos productos exóticos -café, plátanos y demás frutos tropicales, etcétera- de otras zonas del mundo, sino que prácticamente todos nuestros alimentos viajan antes de presentarse en nuestra mesa.

Al calcular los kilómetros, o millas, del arado a la cuchara, de la granja al tenedor o de las redes al plato, los números sorprenden:

• En Estados Unidos, la comida viaja entre 2.500 y 4.000 kilómetros de la granja a la mesa, según Worldwatch Institute.
• Un informe del diario británico The Guardian, centrado en el estudio de alimentos en supermercados del Reino Unido, constata que cada alimento fresco había viajado una media de 8.000 kilómetros.
• Un informe de CERES de agosto de 2007 (Food Miles in Australia, o “recorrido de los alimentos en Australia”) aseguraba que, cuando la comida es añadida a la cesta de la compra en el supermercado, ya ha recorrido el mundo dos veces, o un total de 70.000 kilómetros.
• Incluso en el caso de los alimentos certificados como orgánicos (es decir, en cuya producción no se han empleado añadidos químicos de ningún tipo), la UK Soil Association siguió la pista a 26 alimentos de una cesta de productos orgánicos y certificó que, conjuntamente, los productos habían viajado 388.000 kilómetros.

Locávoros, locálvoros y locatarianos

Siempre han existido inconformistas que han reivindicado la comida local. Es el caso del italiano Carlo Petrini i el movimiento que surgió de su preocupación por la pérdida de la calidad y el “sabor” de los alimentos en la gastronómicamente rica Italia de las medianas y pequeñas ciudades.

Slow Food, el movimiento surgido de la preocupación de Petrini, se ha extendido por toda Europa y otros países del mundo de la mano del Slow Movement, o movimiento slow, y las iniciativas relacionadas como Ark of Taste (una biblioteca de gustos y productos tradicionales, cuyo fin es evitar que se pierda la extraordinaria riqueza gastronómica y de los alimentos en lugares como la Europa mediterránea).

O Cittàslow, una agrupación de pequeñas ciudades mayoritariamente europeas que se declaran “aptas para la vida placentera”.

Ya se trate de la dolce vitta, le bon vivre, el buen vivir, el bon viure o cualquier otra interpretación de la misma idea, tan relacionada con el rico poso cultural de la civilidad.

Ya se trate de recetas, cocinas, platos, variedades de plantas o alimentos con la etiqueta Slow o sin ella, lo importante, y Petrini es el primero en reconocerlo, es la idea y la concienciación que de ella surge; las etiquetas van después.

La restauradora estadounidense Alice Waters practica unos principios culinarios similares en la Bahía de San Francisco -comida con productos de temporada y de ámbito regional-, en su restaurante Chez Panisse.

Tanto Waters como otros restauradores, personas anónimas y miembros de asociaciones o movimientos como Slow Food, pretenden preservar -en ocasiones recuperar o reinventar- las tradiciones de la comida local. Aunque el movimiento ganó peso en 2005, con la llegada de los “locávoros” y la “dieta de las 100 millas”.

Quienes se consideran “locávoros” o practicantes de la “dieta de las 100 millas” consumen únicamente alimentos locales. Se tuvo constancia de estos nuevos términos en junio de 2005, cuando el San Francisco Chronicle dedicó un reportaje a un nuevo tipo de amantes de la buena mesa; el artículo se refería a ellos con el término “locávoros” (en contraposición a otras corrientes, tales como vegetariano, por ejemplo).

Cuatro mujeres de la zona de San Francisco -explicaba el artículo del Chronicle-, propusieron una nueva dieta a partir de una concepción radical sobre la alimentación: “tomando San Francisco como epicentro, han dibujado una circunferencia con 100 millas de radio a partir de la ciudad, e instigan a los consumidores a comprar, cocinar y comer en el ámbito de esta ‘zona alimentaria’ -o en su propia zona, en función de su lugar de residencia- en un evento gastronómico denominado ‘Celebra tu región alimentaria: come localmente‘.”

No era la primera iniciativa de este tipo: el ecologista Gary Paul Nabhan había relatado sus experiencias alimentándose exclusivamente con productos procedentes de una distancia máxima de 250 millas con respecto a su casa de Arizona, en su libro “Volviendo a casa a comer”.

La diferencia estribaba en que el grupo de San Francisco había empleado internet para correr la voz y pronto comunidades de Vermont (que también se llamaron a sí mismos “locálvoros” o “locatarianos”), Nueva York o el Reino Unido, se unieron al club de los defensores de la comida local.

En febrero de 2007, el concepto se había popularizado e incluso la revista Food & Wine ofreció su propia definición sobre la nueva corriente: “los locálvoros varían en su ortodoxia, desde los más estrictos (quienes se consideran obligados a evitar ingredientes como la sal, el azúcar y el vinagre si no son producidos localmente), hasta seguidores de la ‘doctrina Marco Polo’ (quienes estiman aceptable el uso de especias como la canela o la pimienta en grano, que las rutas comerciales ancestrales han transportado a lo largo de los sigles), o incluso aquellos más poco severos (que se permiten unas cuantas indulgencias -sobre todo chocolate, café y aceite de oliva- procedentes de fuera de su región alimentaria de 100 millas de radio, o 150 kilómetros).”

Una dieta baja en kilometraje

Mientras los seguidores de la cocina local en San Francisco celebraban su primer evento, 1.500 kilómetros al norte una pareja canadiense había iniciado su particular medida de protesta contra el mercado mundial de alimentos.

Alisa Smith y James MacKinnon acuñaron el término la “dieta de las 100 millas”, consistente en comprar comida y bebida procedente de una zona igual o inferior al radio indicado a partir de su apartamento de Vancouver, mientras declaraban “cómo es posible que todos hayamos acabado comiendo manzanas que saben a cartón y pasteles hechos con productos químicos”, y fundamentaban su iniciativa en estadísticas que aparecen en su sitio web:

• “Un estudio en Iowa constató que una dieta regional consumía 17 veces menos petróleo y gas que una dieta típica basada en comida distribuida a lo largo del país.”
• Los ingredientes de una comida típica británica, obtenida localmente, viajaron 66 veces menos “kilómetros alimentarios” (de “food miles”).

A lo largo de aquel año, descubrieron mercados locales y los distintos productos de temporada, así como las “micro-estaciones” y las “micro-micro-estaciones”. Poco después, el mundo les descubrió a ellos: aparecieron “en artículos de BBC Worldwide o de Utne Reader, entre otras publicaciones.”

De este modo, otros pueden aprender de sus errores y logros; conocer la experiencia de la pareja canadiense ha servido de guía para quienes quieren iniciar una dieta que les lleve a consumir productos locales y de temporada -a través de su página web-, empezando por cómo encontrar el radio de aprovisionamiento de comida local de cada uno y el consejo de empezar marcándose objetivos fácilmente asumibles.

Smith y MacKinnon lo explican: “nosotros nos propusimos una dieta estricta de productos procedentes de un radio de 100 millas [160 kilómetros].

Era un gran salto a ciegas hacia lo desconocido. Uno puede empezar con una sola comida, un día con alimentos de no más de 100 millas a la redonda, o con un compromiso de una semana de duración. La mayoría de la gente prefiere hacerlo en pareja, o emprender la dieta de las 100 millas en el seno de la familia o incluso a través de un grupo.”

En 2007, cuando apareció el libro que narra su experiencia –Plenty: One Man, One Woman, and a Raucous Year of Eating Locally (Abundancia: un hombre, una mujer y un extravagante año comiendo localmente), el concepto se había popularizado con la llegada de otra obra, esta vez escrita por la novelista Barbara Kingsolver, en la que narra su propia experiencia y la de su familia “comiendo deliberadamente alimentos producidos en el lugar donde vivimos.”

Incluso los restaurantes reducen su kilometraje

Para todo un nuevo mercado de comensales, los restaurantes parecen estar adaptándose a los principios de la dieta de las 100 millas.

El restaurante 100 Mile Café de Melbourne, Australia, tomó la idea literalmente y todos los alimentos y bebidas que sirve siguen las restricciones mostradas en el nombre del establecimiento.

En su sitio web, aseguran ayudar a que sus clientes tengan una buena dieta: “te lo estamos poniendo fácil para que apoyes a los productores locales a través de nuestra apuesta por traer los productos de mercado, productores independientes y la mejor carne posible, así como productos del mar a la ciudad y a nuestra mesa.”

Otros establecimientos han adaptado la dieta a sus necesidades, como el Farmers Diner de Quechee, Vermont (EEUU), cuyos dueños emplean el lema “comida local de graneros locales” y pretenden que “más de 65 céntimos por cada dólar que gastamos vaya a granjeros y productores de comida a pequeña escala que viven y trabajan a 70 millas [112 kilómetros] o menos del restaurante.”

O Konsdam, el nuevo restaurante del conocido cocinero Oliver Rowe, del programa de cocina de BBC llamado Urban Chef, abierto en 2007 y que pretende ofrecer alimentos que crezcan o sean producidos en la zona metropolitana. “Más del 85% de los alimentos usados en la cocina del Konstam son producidos en el área abarcada por la red de metro.”

Asimismo, algunos restaurantes que se marcaron objetivos demasiado ambiciosos han tenido que ampliar su radio; es el caso del Crumbs, en Sussex, Inglaterra. Sus fundadores, James Meldrum y Simon Croft, intentaron primero obtener los alimentos en un radio de 4 millas -6,5 kilómetros-, pero cuando abrieron en octubre de 2005, tuvieron que atenerse a otro método.

“No existe el modo de obtener todo lo que necesitamos en un radio de 40 o incluso 50 millas, así que ahora añadimos una etiqueta verde a la comida obtenida localmente, mostrando el número de millas que ha viajado el producto desde donde ha sido cultivado hasta el restaurante”, explica Croft.

Estos establecimientos locales no ayudan sólo a sus comensales a seguir siendo fieles a la comida local, sino que también muestran el concepto a los no iniciados.

Como Dave McLean, dueño del establecimiento abastecido localmente Magnolia Pub and Brewery, en San Francisco, explicaba a faircompanies en 2006, “parte del tejido en que se basa la sostenibilidad consiste en conectar, o volver a conectar, a la gente a sus fuentes locales de suministro”. Un concepto más sencillo de explicar que de poner en práctica cuando estas fuentes han sido interrumpidas hace tiempo.

Suficientes manzanas para la Gran Manzana

La apuesta por la comida local no es sencilla. En una mayoría de localizaciones, no es una cuestión de falta de tierras productivas. Como el autor de Deep Economy, Bill McKibben, explicaba al diario The New York Times, el 75% de las manzanas vendidas en Nueva York provienen de la Costa Oeste de Estados Unidos o de otros países, pese a que el Estado de Nueva York produce muchas más manzanas de las consumidas por los residentes de la ciudad.

Tampoco se trata de un problema derivado de producir comida en lugares lejanos a donde la gente reside. Según la organización American Farmland Trust, creada para promover prácticas agrícolas sostenibles en EEUU, el 86% de las frutas y verduras y el 63% de los derivados cárnicos que se consumen en este país “son producidas en áreas metropolitanas.”

Mientras cada estadounidense tiene explotaciones agrarias relativamente cercanas a donde vive, los métodos de distribución se han centralizado tanto que es muy difícil encontrar los productos que crecen al lado de casa en el supermercado local.

Según un informe sobre el kilometraje de los alimentos elaborado del Departamento de Medio Ambiente, Alimentación y Asuntos Rurales del Reino Unido (DEFRA) en 2005, la comida viaja tan lejos no sólo debido a unos mercados globalizados, sino a:

• Cambios estructurales en los métodos de entrega de la mayoría de los bienes de consumo, que ahora son distribuidos a través de centros logísticos regionales.
• La concentración de de la cadena de suministro en torno a un puñado de proveedores logísticos gigantescos que planifican la distribución de alimentos a un año vista.
• La concentración de las ventas en torno a los supermercados y centros comerciales, con un cambio en los patrones de compra “desde la tradicional compra de comida de manera escalonada en pequeñas tiendas locales a la gran compra semanal que se produce en un centro comercial y es cargada en el coche.”

Cuando el corresponsal del Sunday Times Matt Rudd se propuso comprar localmente durante un mes, acabó “convencido de que los supermercados son el enemigo”.

Según el reportaje de Rudd, 2.157 tiendas de abastos locales cerraron en el Reino Unido sólo en 2004. “Tiendas de especialidades cierran a diario mientras Tesco controla ya el 30% de la distribución alimentaria, logrando unos beneficios de 2.500 millones de libras [3.590 millones de euros].”

Whole Foods y la compra directa a productores locales

En Estados Unidos, incluso las cadenas de supermercados -uno de los actores responsables del proceso de deslocalización de los alimentos-, intentan recuperar kilometraje con la apertura de nuevas secciones de comida local.

Mientras Whole Foods, debido al posicionamiento de su marca, se ha comprometido desde hace varios años con los productores locales, a partir de 2006 varias cadenas promovían los productos de campo locales a través de marcas como Kroger, Publix y Food Lion.

Incluso Wal-Mart, más conocida por su perniciosa influencia en las economías locales, a finales de 2006 empezó un programa en varios estados norteamericanos con el lema “Saludo a los granjeros de Estados Unidos”.

La cadena ahora incluye el distintivo “locally grown” (producido localmente) en los productos con estas características, e incluso ha facilitado espacios de degustación que pueden ser empleados por los productores locales.

Michael Pollan, autor del best-seller en Estados Unidos The Omnivore’s Dilemma (El dilema del omnívoro), cuestiona la habilidad de los supermercados -con sus centros de distribución altamente centralizados- para convertirse en auténticos distribuidores de productos locales.

En el capítulo “Big Organic”, Pollan critica no sólo a centros con una obvia mala reputación tales como Wal-Mart, sino incluso a Whole Foods, cadena cuyo posicionamiento es precisamente la sostenibilidad.

Para defender los esfuerzos realizados por su empresa, el consejero delegado de Whole Foods, John Mackey, publicó una carta abierta en el sitio corporativo de la cadena: “En 2005, sólo en la categoría de productos del campo, el 45% de nuestros proveedores eran considerados locales (en torno a 200 millas) y el 34% eran regionales (en torno a 400 millas), mientras sólo el 21% entraría en tu categoría [refiriéndose a las críticas de Pollan] de grandes productores orgánicos nacionales.”

Pollan cuestionó la definición de “local” ofrecida por Whole Foods en su réplica a la carta abierta de Mackey, publicada en el blog del autor: “Veo más acento en la importancia de que los productos sean locales que verdaderos productos locales.

Escribes que el 45% de tus proveedores son locales, por ejemplo, situados a un radio de 200 millas con respecto a la tienda -una estadística impresionante, aunque quizá engañosa-.”

“Dada la concentración de productos orgánicos en torno a un puñado de manos corporativas (con Cal-Organic/Grimmway y Earthbound dominando el mercado de EEUU), no es sorprendente que tengas un relativamente elevado número de proveedores locales entre tus vendedores, dado que sólo dos de esos vendedores son los responsables del grueso de tus ventas en productos del campo.”

Mackey respondió admitiendo que Whole Foods podría mejorar en la ayuda facilitada a los productores locales para que puedan vender localmente en las tiendas de la marca: “Sé que a lo largo de los años algunos granjeros pequeños han dejado de vendernos sus productos y se han frustrado con nuestros Centros de Distribución Regional.”

Asimismo, el dirigente de la cadena enviaba una súplica directa a los granjeros, acompañada por la información de contacto del director de productos agrarios: “A Whole Foods Market le encantaría intentar trabajar de nuevo con cualquiera de los granjeros de la Bahía de San Francisco que todos sabemos están descontentos con Whole Foods Market y ya no nos venden sus productos.”

Mackey acompañó sus palabras con acciones concretas. En una entrada de su blog en julio de 2006, anunciaba que todas las tiendas de la cadena deberían necesariamente comprar directamente a un mínimo de cuatro granjeros distintos, sin pasar por el centro de distribución regional.

También prometió destinar 10 millones de dólares anuales para promover la agricultura local y montar mercados locales en domingo en las zonas de aparcamiento de algunas tiendas Whole Foods.

Marcas locales

A medida que los supermercados han provocado la desaparición de las tiendas locales, el movimiento local ha centrado sus esfuerzos en un lugar de venta alternativo: los mercados semanales con productos de temporada y programas de apoyo a los productores locales.

Los mercados semanales, según del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, se han duplicado en este país desde 2001: de los 2.863 mercados a los 4.385 en 2006.

El número de programas agrarios apoyados por comunidades locales, que permiten a los miembros de una comunidad recibir en casa entregas de productos locales procedentes del granjero (sin intermediarios), ha crecido en Estados Unidos de 1 en 1985 a más de 1.200 en 2007.

Con la intención de apoyar a que los productores locales se popularicen en su ámbito regional, las comunidades de granjeros y centros de abastos presionan para fomentar el etiquetado local en Norteamérica, un fenómeno que acontece en la Unión Europea y en lugares tan distantes como Australia.

En Sydney, la Alianza por la Justicia de los Alimentos (Food Fairness Alliance) trabaja para constituir un sello que “impulse las ventas de las frutas, verduras y hierbas cultivadas localmente, y ofrecer a los consumidores la garantía de que los alimentos adquiridos han sido producidos y vendidos en origen.”

En el Estado de Washington (noroeste de los Estados Unidos), el sello Puget Sound Fresh fue creado para fomentar áreas especializadas y mercados con alimentos locales. El sello está presente actualmente en varias cadenas de supermercados, entre ellas Safeway y QFC, así como en la cooperativa de distribución alimentaria con sede en Seattle PCC, que aparece en un vídeo de faircompanies producido en 2006 (en inglés).

En Missoula, Montana, un nuevo sello local ayuda a los vendedores a indentificar los alimentos producidos en granjas situadas a un radio de 150 millas (241 kilómetros) con respecto al punto de venta.

En el Reino Unido, el sello local promovido por la Asociación de Productos Naturales (Whole Food Association, WFA), promovido bajo el lema “alimentos locales cultivados pensando en la naturaleza“, es tanto una alternativa a los productos orgánicos (de cualquier procedencia) como un modo de identificar la comida regional.

• Visita la segunda parte de este reportaje: ¿Sabes lo que comes?
• Visita la tercera parte de este reportaje: Dónde comprar alimentos locales.