Las aventuras del joven buscavidas Christopher McCandless, recreadas por Jon Krakauer y Sean Penn en un libro y una película sobre su periplo, finalizaron de manera trágica en un solitario refugio de la Norteamérica septentrional, donde McCandless habría muerto envenenado tras ingerir semillas silvestres.

Christopher McCandless vivió sus últimos 119 días en los bosques y tundra de Alaska, resguardado en el distópico bus “survivalista” Fairbanks 142, alimentándose de la caza y un puñado de frutos silvestres que a duras penas reconocía. 

Manuales de supervivencia y “paleodieta”

A partir del diario de McCandless, Jon Krakauer elaboró la hipótesis que el joven aventurero habría confundido una planta de alcaloides venenosos con las semillas de una planta comestible, Hedysarum alpinum, conocida como “patata de esquimal“.

Las raíces de esta planta, fuente alimentaria tradicional de los pueblos inuit de Norteamérica, han servido como último recurso en infinidad de ocasiones, al aparecer en libros de supervivencia como el manual de campo del ejército estadounidense, Survival (listado de plantas comestibles y medicinales en esta publicación).

Lo ocurrido a McCandless nos recuerda la paradoja de las sociedades especializadas, surgidas con los primeros pueblos agrarios sedentarios del neolítico: al asumir roles técnicos y delegar aspectos de nuestra existencia (la protección de nuestra vida, la alimentación, etc.), nos convertimos en iletrados de la supervivencia a la intemperie.

Cada cazador-recolector es portador de toda la cultura

Jared Diamond explica en sus ensayos que su amistad con varios cazadores y recolectores le ha servido para constatar su refinada inteligencia y sorprendente amalgama de conocimientos: su supervivencia depende del aprendizaje de centenares de plantas, localizaciones, técnicas de caza y guerra, estrategias de conocimiento, etc.

Cada cazador-recolector trata de llevar consigo toda la cultura de su pueblo, transmitida en cada historia y situación por los que la han aprendido antes.

Como una criatura postmoderna en un mundo olvidado de cazadores y recolectores con una sabiduría sobre el entorno transmitida oralmente durante generaciones, Christopher McCandless usó escasas referencias para sobrevivir en Alaska con lo que el entorno silvestre pudiera proporcionar.

Celebración del omnivorismo

La alimentación de las sociedades de cazadores y recolectores celebra el omnivorismo de nuestra especie y depende de conocimientos precisos para evitar sucesos como el de McCandless: en la dieta de los grupos que sobreviven en la actualidad hay decenas de especies, entre plantas y frutos silvestres, animales, pescado, miel, etc.

En nuestra dieta, por el contrario, se imponen un puñado de variedades de frutas, hortalizas, cereales, carnes y pescado, seleccionadas por su aspecto saludable, sabor, jugosidad, etc.

Este puñado de variedades, que se extiende por el mundo y arrincona a otros tipos locales menos resistentes, menos productivos o con un aspecto más “irregular” o “poco saludable”, contrasta con la exuberancia de alimentos precocinados, tentempiés, salsas, etc.

Lo que se perdió en el neolítico

Jo Robinson ha dedicado 10 años a escribir Eating on the Wild Side, donde expone por qué los sabrosos e impecables vegetales que compramos -sean verduras, hortalizas, frutas o cereales-, son menos nutritivos que los alimentos silvestres equivalentes ingeridos por nuestros ancestros cazadores y recolectores.

En una entrevista para la radio pública estadounidense NPR, Jo Robinson que los alimentos surgidos con el neolítico (y perfeccionados con la Revolución Agraria) han sufrido dramáticas pérdidas nutricionales, en un proceso irreversible iniciado hace milenios.

Esta pérdida nutricional en las frutas, hortalizas y verduras más populares, cuya variedad local disminuye a medida que se imponen los tipos más usados en grandes monocultivos, es el resultado de la cuidadosa selección de mutaciones durante generaciones, y no una decisión de la agroindustria en las últimas décadas.

Las mutaciones que dieron pie a verduras, frutas, hortalizas y cereales que hoy conocemos, priorizaron el aspecto, el sabor, la resistencia, el tamaño o la cantidad de azúcares por encima de consideraciones desconocidas hasta hace poco (valor nutricional, cantidad de polifenoles, etc.). 

De cazadores en la naturaleza a cazadores de las mejores mutaciones

Hace 12.000 años, cansadas de la fibrosidad y carácter poco apetecible de las plantas consumidas, las primeras sociedades del neolítico decidieron cultivar las mutaciones más apetitosas y fáciles de ingerir; desde entonces, el proceso no ha hecho más que acelerarse y un plátano actual (la fruta más popular) es más uniforme, sencillo de pelar y dulce que cualquiera de sus ancestros.

Eso sí, los primeros plátanos (como las manzanas silvestres, o las variedades que dieron lugar a la venerada espinaca actual, etc.), pequeños, irregulares, amargos y difíciles de ingerir, contenían más cantidad de nutrientes beneficiosos para la salud a largo plazo, que Robinson clasifica como “fitonutrientes“, o nutrientes moleculares (entre ellos, los polifenoles).

Eating on The Wild Side no trata de convencer sobre las hipotéticas ventajas y superioridad del “buen salvaje”, ni compara la compleja, urbana y superpoblada sociedad mundial actual con un mundo arcadiano idealizado en el que altos y esbeltos cazadores y recolectores mastican cardos, dientes de león y frutos duros, fibrosos, amargos y sin apenas azúcar.

Ascenso de los fitonutrientes

El libro sí que investiga un campo que hasta hace poco marginal: el análisis de fitonutrientes (componentes moleculares que inciden sobre nuestro organismo de maneras que comprendemos con cada vez más detalles, gracias a nuevos estudios) y la dramática diferencia entre su nivel en plantas silvestres y el registrado en las verduras que compramos en el mercado.

Por ejemplo –explicaba Jo Robinson a NPR-: “sal y encuentra una hoja de diente de león, enjuágala bien y dale un bocado, y presta atención a tus sentidos. Durante los 10 primeros segundos no notarás mucho, excepto la peluda textura de la hoja, así como su amargura y dureza”.

“Entonces -prosigue-, se generará en el paladar una amargura que descenderá por la garganta y permanecerá unos 10 segundos. Y muchas de las plantas silvestres que solíamos comer tenían niveles de amargura similares a ese diente de león”.

“Eso sí, en comparación con una espinaca, que hoy día consideramos un alimento excepcional, [un diente de león] tiene el doble de calcio y tres veces la cantidad de vitamina A, cinco veces más vitaminas K y E, y ocho veces más antioxidantes”.

El fin (remoto) de una sociedad más saludable

Jared Diamond explica en Armas, gérmenes y acero lo que confirman varios estudios antropológicos sobre la dieta y condición física de los pueblos de cazadores y recolectores, así como la dieta y condición de las sociedades agrarias que los sustituyeron en zonas como el Creciente Fértil.

Los individuos cazadores y recolectores eran más altos y ágiles, y tenían mayor esperanza de vida. Este cambio drástico se relaciona con una dieta menos variada, el sedentarismo derivado de la especialización de tareas, y otros factores presentes en las primeras sociedades complejas, tales como el trabajo forzoso, dolencias derivadas del hacinamiento, etc.

Crece, no obstante, la hipótesis que no sólo relaciona el estado saludable de nuestros antepasados nómadas con una dieta más variada, sino con las propias características nutritivas de los alimentos silvestres, en comparación con los cultivados.

¿Hay una media humana de ingestión de calorías?

Hasta ahora, se creía que los hábitos alimentarios de la dieta occidental y el sedentarismo de la sociedad especializada actual explicaban la incidencia de la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares en las sociedades avanzadas, en comparación con la nula incidencia de éstas sobre sociedades de cazadores y recolectores del pasado y la actualidad.

Sabemos que los cazadores y recolectores ingerían una cantidad de calorías similar a la media actual, y que -pese al sedentarismo imperante-, quemamos tantas calorías diarias como las “paleosociedades”, explica Time.

Igual número de calorías, pero actividad y metabolismo distintos

¿Qué explica, entonces, la ventaja saludable de los cazadores y recolectores, dramática en comparación con los primeros pueblos agrarios, y considerable si tomamos la sociedad urbana actual?

La respuesta es compleja y poliédrica, pero se conocen los principales factores:

• como expone Jo Robinson, no todos los alimentos son iguales, incluso cuando se trata de los alimentos más saludables: plantas y otros productos silvestres tienen cantidades más elevadas de fitonutrientes;
• Laura Blue expone en Time que la vida activa de los cazadores y recolectores no equivalía al uso de más calorías debido a las características de su metabolismo, mucho más lento;
• riqueza y características de la flora bacteriana: se han realizado varios estudios que relacionan el empobrecimiento de nuestra flora bacteriana con dolencias físicas e incluso mentales. 

La diferencia entre el metabolismo de un individuo actual y el de un cazador y recolector, expuesta por Herman Pontzer en The New York Times, equivaldría a la encontrada en un individuo sedentario con una dieta poco variada y rica en grasas, azúcares y sal (dieta occidental) y un individuo activo alimentado con una dieta tan variada y fresca como fuera posible.

No hay regresión posible (sí comprensión)

Pontzer es antropólogo y director del estudio Energética de cazadores-recolectores y obesidad humana, publicado en la revista científica de “Acceso abierto” PLOS One.

Aún así, el individuo actual con un omnivorismo tan rico como el de un cazador y recolector del paleolítico dependería de alimentos domesticados y más pobres en fitonutrientes.

Los beneficios de los alimentos silvestres son ilusorios, al no poder aplicarse con facilidad a gran escala, afirma Ferris Jabr en un artículo sobre la “paleodieta” en Scientific American.

Sobre la necesidad de anotar la “fecha de recolección” en un vegetal

Y “deducir directrices dietéticas de las sociedades recolectoras modernas es difícil porque éstas varían demasiado en geografía, estación y oportunidad”, afirma Ferris Jabr.

Quizá sea inviable convertirse en un cazador y recolector del paleolítico de la noche a la mañana, sobre todo si no queremos dedicar cada instante de nuestra vida a pasearnos por un paisaje ilusorio y modificado por el ser humano para procurarnos ásperos, amargos y poco azucarados tentempiés.

Las estrategias viables que más se aproximan a las dietas ricas en fitonutrientes combinan ejercicio físico y alimentos que liberan sus nutrientes con lentitud. Ingeridos de manera consistente, éstos alargarían nuestro metabolismo.

El truco de la lechuga

Los ensayos gastronómicos han proliferado en la era del sobrepeso; sólo algunos pasan de denunciar la situación a recomendar modos viables de disfrutar de una mejor alimentación.

Quizá no sea viable cambiar la ensalada de espinacas por otra a base de cardos, dientes de león y el equivalente silvestre a los canónigos. Lo que sí se atreve a recomendar Jo Robinson en Eating on The Wild Side es a conocer mejor los vegetales que llevamos a la mesa.

Por ejemplo, las propiedades y actividad molecular de las verduras continúan evolucionando una vez son cosechadas. Las ensaladas, explica Robinson, prosiguen con la estrategia de supervivencia para la que su herencia genérica las ha programado, produciendo más antioxidantes bajo condiciones extremas para así contrarrestar sus efectos.

Robinson explica que cualquiera puede estimular la actividad molecular de una verdura de hojas (para ensalada) lavándola, secándola y cortándola en pequeños trozos. La planta “incrementa la actividad de los antioxidantes… multiplicándola por 4”.

Cuando la comamos, la verdura contará con más antioxidantes.

Lo que hay que consumir fresco

Asimismo, asegura Robinson, “hay frutas y verduras que queman sus antioxidantes y azúcares a gran velocidad, y resulta que se trata de superestrellas de la nutrición que se nos recomienda comer, así que voy a dar una lista de alimentos que uno debería consumir tan frescos como fuera posible, a poder ser de un mercado directo del campo”.

Entre listado de alimentos que, según Robinson, deberíamos comer lo más frescos posible, destacan alcachofas, rúcula, espárragos, brócoli, coles de Bruselas, col rizada, lechuga, perejil, champiñones y espinacas.

Añadimos, por tanto, más factores a la dieta saludable. No sólo importa la cantidad de frutas y verduras que comemos, su carácter orgánico, etc., sino el tiempo que transcurre desde su cosecha a su consumo.

Conclusiones agridulces

Y los más aventureros siempre pueden contrastar las hipótesis y conclusiones de Jo Robinson sobre alimentos silvestres como los ingeridos por nuestros antepasados remotos y los dulzones, jugosos y hermosotes productos que hemos seleccionado desde hace milenios por su sabor y aspecto.

Un buen libro de campo y un poco de paciencia podría tamizar el sabor de algunos alimentos silvestres incluidos en la dieta. Un poco de aspereza y amargor enriquece cualquier plato.

Lo agridulce es, al fin y al cabo, una de las grandes pasiones sensoriales humanas.