En contra de la cultura de la cantidad, comer en moderación, evitando el exceso calórico, y beber vino tinto con regularidad y la misma mesura, puede no sólo aumentar nuestro vigor, sino también simplificar parte de nuestra cotidianeidad.

Varios estudios sugieren que ingerir alimentos con mayor moderación y beber una (cantidad preferible para mujeres) o dos copas (hombres) de vino puede prevenir varias enfermedades degenerativas y, literalmente, alargar nuestra vida.

Comer y beber con mesura ha sido el secreto de la longevidad en varias regiones y localidades europeas y del resto del mundo. El programa estadounidense 60 Minutes lo llamó Paradoja Francesa, fenómeno extensible, según The Economist, a todo el sur de Europa: ¿cómo un país que ingiere con fruición alimentos grasos como el queso o los embutidos registra menores índices de obesidad y enfermedades cardiovasculares, además de contar con una mayor esperanza de vida?

La justa medida

El sur de Europa podría estar olvidando principios arraigados en la sabiduría del terruño, desde los estoicos de Grecia y Roma hasta los pensadores medievales y de la época moderna más interesados en los valores de la frugalidad.

Los grandes pensadores griegos observaron las virtudes que intuían en el vino y la comida con moderación. Para Pitágoras, “si quieres vivir mucho, guarda un poco de vino rancio y un amigo viejo”, mientras Hipócrates, abuelo de la medicina occidental, creía que “el vino es una cosa maravillosamente apropiada para el hombre si, en tanto en la salud como en la enfermedad, se administra con tino y justa medida”.

Desde entonces, médicos de todo el mundo, sobre todo del entorno anglosajón, repiten a sus pacientes: “beba como los franceses para poder morir como los franceses”.

Estoicismo contra epicureísmo

La historia de la gastronomía en Occidente refleja, desde las culturas clásicas del Mediterráneo, pasando por las corrientes de pensamiento de la Edad Media, la Edad Moderna, la Ilustración, y las etapas industrial y postindustrial, una dialéctica todavía viva entre estoicismo (moderación, frugalidad, ejercicio; meditado cultivo de la mesa, la bodega y el intelecto) y epicureísmo (placer, exceso orgiástico, comida y bebida en cantidades extravagantes, acompañadas por una relajación de otros pudores).

El “comamos y bebamos, que mañana moriremos” de Epicúreo fue contrarrestado por la llamada a la templanza y a las virtudes del trabajo duro y la recompensa comedida de estoicos como Cicerón (Optimum cibi condimentum fames / “El mejor condimento es el hambre”), Séneca (Copia ciborum, subtilitas impeditur / “La abundancia de alimentos entorpece la inteligencia”) o Quintiliano (Esse oportet ut vivas, non vivere ut edas / “Conviene comer para vivir, no vivir para comer”). 

Gusto comedido contra placer orgiástico

Una batalla que proseguiría en la Edad Media entre los ascéticos y las escasas llamadas al abierto libertinaje libatorio, aunque la misma Iglesia Romana tendría en su seno a ambas corrientes ideológicas y de comportamiento.

Por un lado, los franciscanos y sus aliados, predecesores del protestantismo y los frugales Thoreau y Gandhi, representados ya desde el siglo XIII por mentes abiertas y cultivadas de la Iglesia como Roger Bacon, que se alimentó de los clásicos griegos y romanos a través de traducciones árabes para elevarse sobre el resto de sus contemporáneos y ser, en muchos aspectos, más abierto que la Iglesia Católica contemporánea.

Por otro, el poder eclesiástico representado en Roma, que culminaría en el degenerado y enfermizo exceso de los Borgia, comparable al de Calígula y condenado por la institución que ellos representaban.

Fuera de la Iglesia, los grandes del Renacimiento se apresuraron a representar en sus obras literarias, escultóricas, pictóricas y musicales a los mundos del exceso y la moderación. Entre los moderados, sobresalía el vegetariano Leonardo da Vinci (“Creo que una buena parte de la felicidad, está en los hombres que nacen donde se encuentra el vino”).

Jovial criatura que debe ser bien usada

William Shakespeare, voz maestra de las pasiones humanas, fruto de la apertura conseguida por el Anglicanismo, reconocía él mismo la importancia de la moderación: “El buen vino es una jovial criatura, si de él se hace buen uso”.

Benjamin Franklin (“Toma consejo en el vino, pero decide después con agua”) en la Ilustración, y más tarde Thomas Jefferson y el trascendentalista Henry David Thoreau defendieron los beneficios de la mesa y el vino moderados.

En el mundo contemporáneo, prosigue la batalla de todos los tiempos entre la frugalidad y el exceso.

El ganador de esta dialéctica todavía está por dirimir, pero la crisis económica y el reconocimiento de los límites naturales de un mundo interconectado y frágil decantan la balanza hacia las virtudes de la vida sencilla y la frugalidad. 

Aunque antes, claro, el mundo deberá encontrar un modo de medir nuestra “riqueza” o “felicidad” en métodos alternativos al constante crecimiento del PIB y la acumulación de bienes, una reflexión realizada por, entre otros, Ben Bernanke, actual presidente de la Reserva Federal de Estados Unidos, en un atrevido y brillante discurso (“La economía de la felicidad“) para la ceremonia de graduación de la Universidad de Carolina del Sur.

Frugalidad y salud

Pero, más allá de la batalla ideológica entre frugalidad y glotonería, entre vida sencilla y consumo, ¿qué ocurre si nos centramos en los efectos de las dos actitudes, cuando nos sentamos a la mesa, en nuestra salud?

Desde los años 30 del siglo XX, varios estudios han acumulado evidencias sobre la relación entre la restricción calórica (nunca obsesiva o realizada en un corto período de tiempo para perder peso, o como reflejo de un problema más grave de trastorno alimentario, sino como cultivo de la moderación durante toda la vida), el consumo moderado de vino tinto (la ya mencionada cantidad de dos copas al día en el caso de los varones adultos; una copa, en el caso de las mujeres) y una vida más sana y larga.

Comer poco y bien, beber un poco de vino y hacer ejercicio (también, curiosamente, moderado), constituyen una ecuación que, según los científicos, prolonga la vida y mantiene la salud física y mental de varias especies de animales y, se cree, también del ser humano.

Durante las últimas décadas, los resultados de experimentos en ratas, perros, peces y simios, han arrojado resultados consistentes. En todos estos experimentos, una alimentación variada, en modestas raciones, hasta reducir la ingestión calórica por debajo de su gasto energético, extiende considerablemente la esperanza de vida y retrasa la aparición de enfermedades relacionadas con la edad.

Pruebas científicas en humanos

Hasta 2006, no había pruebas que confirmaran el mismo fenómeno en personas, pero el primer estudio exhaustivo en humanos sobre la materia, conocido como CALERIE (inglés para Evaluación Integral de los Efectos a Largo Plazo de la Reducción en la Ingesta de Energía).

El estudio se basa en la observación de 48 hombres y mujeres entre 25 y 50 años, todos ellos con un peso normal o con un ligero sobrepeso, en lugar de emplear a personas obesas y con problemas de salud. Se realizó un seguimiento a los individuos que redujeron la ingestión calórica en un 75% durante 6 meses, pese a empezar el estudio con un peso normal.

Los resultados de CALERIE son consistentes con las evidencias científicas acumuladas durante décadas de experimentación en animales. A nivel molecular, el estudio sugiere que las ventajas de la restricción calórica son reales.

Por ejemplo, los individuos que redujeron su ingesta de alimentos redujeron visiblemente el riesgo de padecer diabetes (baja resistencia a la insulina) o problemas de corazón (niveles más bajos de lipoproteínas de baja densidad, o “colesterol malo”).

Asimismo, registraron bajadas de la temperatura corporal y del nivel de insulina en la sangre, ambos fenómenos asociados a la salud de personas y animales que han vivido por encima de su esperanza de vida. También se detectó menor daño del ADN por oxidación.

Al haber empezado recientemente, los responsables del estudio explican que habrá que esperar para confirmar que la adaptación metabólica experimentada por los individuos del estudio que redujeron su ingesta calórica prolonga su vida, como ha ocurrido en animales.

El secreto que el sur de Europa está dejando escapar

No obstante, como muestra la Paradoja Francesa, que también es paradoja italiana, española, portuguesa, etc., una dieta rica en alimentos de todo tipo, incluidos productos grasos con cierta abundancia (quesos y otros lácteos o embutidos) es compatible con una población sana y extraordinariamente longeva, en comparación con otros lugares.

En las zonas rurales de Europa Occidental, donde no se ha perdido la tradición de comer de todo, siempre que sea de temporada, fresco o “de confianza” (embutidos, lácteos y postres de toda la vida, por ejemplo), y de acompañar esta alimentación con un vaso de vino al mediodía y por la noche (un vaso en el caso de las mujeres), también se han observado durante generaciones las ventajas que estudios como CALERIE han hallado en personas que, para obtener los mismos resultados, reducen su ingesta calórica por debajo de lo que su cuerpo gasta, sin llegar a extremos y evitando obsesiones.

En el sur de Europa y en los lugares del mundo, como las Américas, donde esta cultura está presente de un modo u otro, todos tenemos familiares y amigos próximos, o al menos hemos tenido, que han vivido una vida larga sin graves problemas de salud, pese a que en ocasiones (o gracias a ello) hayan trabajado muy duro.

Los secretos para lograr una vida longeva y sana se encuentran, según los científicos, tanto en la comida comedida como en la tradición del vaso de vino: se conocen los efectos beneficiosos de una familia de enzimas, las sirtuinas, presentes en las levaduras, que actúan tanto como sensores de la disponibilidad de nutrientes para las células como de reguladores del ritmo metabólico.

Estas enzimas pueden proporcionar, según los científicos, el necesario enlace bioquímico entre reducir la dieta demasiado (lo que podría producir hambre y conducir a trastornos alimentarios) y una vida larga y sana.

Los clásicos tenían razón: el buen vino, comedido, es pura medicina

David Sinclair, de Harvard Medical School, es uno de los científicos que ha comprobado cómo el aumento de sirtuinas en levaduras, nematodos y moscas de la fruta (animales elegidos por su rápida reproducción y corta vida, lo que reporta rápidos resultados), logra que estos animales vivan considerablemente más.

Entre las 19 moléculas que activan la creación de sirtuinas en las levaduras usadas por David Sinclair, todas derivadas de plantas, una de ellas, el resveratrol ha estado presente en la cotidianeidad de distintas culturas en torno al Mediterráneo durante milenios, ya que se encuentra en grandes cantidades en el vino tinto.

Ya varios pensadores griegos intuyeron la relación entre comida frugal, vino tinto, ejercicio y vida más larga, fructífera. El hallazgo de estudios como el de David Sinclair, consistente en aumentar el número de sirtuinas para corroborar si la mayor ingestión de estas alarga la vida, como así lo hace en varios animales, aporta solidez a lo que ya pensara Hipócrates.

El resveratrol es la molécula capaz de activar la creación de sirtuinas, las enzimas capaces de alargar la vida y hacerla más saludable, más extendida en la dieta del sur de Europa. Está presente en el vino tinto, aunque también en las nueces.

Otras culturas podrían haber disfrutado de similares ventajas naturales al vino tinto, protagonista de la Paradoja Francesa: las ostras (usadas como alimento desde época romana en las islas británicas, Francia y Centroeuropa) y el cacahuete o maní (este último originario de Perú) también contienen resveratrol.

Xenohormesis: porqué hay que elegir vinos de cepas que “sufren”

David Sinclair cree haber hallado el mecanismo el motivo por el cual moléculas que activan la producción de las enzimas sirtuinas, tales como el resveratrol presente en el vino tinto, afectarían a la longevidad de los animales, teoría que ha bautizado como xenohormesis, sobre la que la comunidad científica tiene depositadas grandes esperanzas, al abrir el camino no sólo del aumento de la calidad de vida, sino de la propia prolongación de la vida humana.

The Economist explica que el resveratrol es producido cuando una cepa de vino se encuentra bajo estrés; por ejemplo, debido a la deshidratación o a la sobreexposición solar. Según la teoría de Sinclair, los animales se basan en este tipo de señal botánica al estrés para obtener información adicinal sobre su propio entorno, del mismo modo que las señales de alarma de una especie alertan a otras especies del peligro inminente.

Si las plantas están sufriendo fatiga -detectado al ingerir resveratrol y otras moléculas que estimulan las sirtuinas-, Sinclair cree que el animal actúa inconscientemente de manera preventiva, al ser “avisado” de un entorno sometido al estrés.

El resveratrol activaría, gracias a este método preventivo, los mecanismos de defensa de las células del animal. Una estimulación prolongada en el tiempo y acompañada por una dieta variada, aunque parca, sería el secreto para prolongar la vida y prevenir la mayoría de enfermedades. He aquí el secreto de nuestros familiares y conocidos que, en la actualidad o el pasado, han vivido más años y con una mejor salud. Puro mecanismo natural.

Parcus

Siguiendo esta teoría, elegir vino tinto de zonas donde las cepas estarían expuestas a estrés no sólo puede resultar placentero, sino saludable. Un vino del Priorat (Priorato), por elegir una denominación de origen española (en este caso, catalana), conocida por el buen hacer de sus productores de vino (que consiguen paladares muy peculiares debido al sufrimiento de las cepas en una zona con orografía dura, suelo pizarroso y clima templado y seco, con fuerte oscilación térmica entre día y noche), tendría estas características.

La experiencia, la evidencia científica, el saber acumulado desde los clásicos en torno al vino y a la comida, nos dan interesantes pistas sobre los efectos del exceso y la mesura. Consumo contra frugalidad. Quizá, mirada poco saludable y apresurada, basada en el estímulo inmediato, contra felicidad (sin florituras) de lo parco y constante, que madura a fuego lento.