El resultado de últimas elecciones regionales italianas causa inquietud en Europa. Se repite un fenómeno ya visto en los últimos comicios franceses: la extrema derecha pesca votos entre el descontento.

Silvio Berlusconi no suscita admiración pública. Nicolas Sarkozy tampoco está en su momento de mayor popularidad e incluso ha remodelado su gobierno tras los últimos resultados. 

La “bella figura” existe y, de momento, sobrevive a la pandemia de la obesidad

Pero si en algo la Italia y Francia actuales pueden aleccionar al mundo llamado desarrollado es en prevenir la obesidad entre la población adulta. La población italiana puede presumir de ser la menos obesa de entre las grandes potencias de Occidente, y sus vecinos franceses van a la zaga, con un porcentaje de obesidad entre hombres y mujeres muy inferior al de la mayoría de los países ricos. España se sitúa en un nivel intermedio.

Probablemente, la situación económica y el desencanto político no hayan incidido sobre los hábitos que han llevado a italianos y franceses a evitar, hasta ahora, que la obesidad se incremente de manera preocupante entre su población. 

En comparación con Norteamérica (no sólo Estados Unidos, sino también Canadá y México -donde la la enfermedad crece de manera exponencial y el porcentaje de obesos sólo es superado por Estados Unidos-), Italia, Francia o España, países con una rica tradición culinaria autóctona, mantienen porcentajes muy inferiores de obesidad en su población.

Hasta la llegada de las sociedades industriales y los beneficios derivados del acceso a alimentos abundantes y baratos y a la medicina moderna, el número de calorías ingeridas por la mayoría de la población era muy inferior al actual y abundaban, al contrario que actualmente, las pandemias relacionadas con las hambrunas y la malnutrición crónica. 

Obesidad, Renacimiento y expresión artística

Curiosamente, los reinos italianos del Renacimiento, en concordancia con el resto de reinos europeos de la Edad Media, aunque con un cierto adelanto en las tendencias de la época, consideraban el sobrepeso y la obesidad como símbolos de riqueza y prosperidad, un canon de belleza plasmado en la pintura de la época. Se presumía de cuerpo rechoncho, sólo al alcance de mandatarios y notables de la sociedad civil, militar y de la iglesia con los suficientes recursos como para comer más allá de las necesidades biológicas básicas. 

Hoy, esas mismas regiones italianas pueden presumir de haber evitado, hasta ahora, una incidencia apreciable de uno de los problemas de salud pública más importantes del siglo XXI, con sólo un 8,5% de su población adulta italiana catalogada como obesa, por un 13,1% de España y un alarmante 30,6% de Estados Unidos. México se acerca a Estados Unidos, con un 24,2%.

Cuerpos mayúsculos

El prestigio social y estético de las personalidades orondas en la Europa del Renacimiento es mostrado por las expresiones artísticas de la época, donde los cánones de belleza presumían de formas rollizas.

Con el permiso de Botero (¿y de Robert Crumb?), los modelos, femeninos y masculinos perdieron rotundidad, hasta mostrar modelos opuestos e igualmente poco saludables, influenciados por la bohemia romántica del XIX (ideal de belleza andrógino y de delgadez famélica admirados por Rimbaud) y de los vanguardismos del XX (modelo delgado y desgarbado a lo Kiki de Montparnasse).

Las porciones de “La última cena”

Paradójicamente, una de las escenas más revisitadas en la iconografía del último milenio, la representación pictórica de la última cena, ha ido adaptando todos sus símbolos a los cánones de cada época. De no ser así, no se entendería el curioso hallazgo de un estudio de la Universidad de Cornell publicado en el International Journal of Obesity, que revela que las porciones de los platos servidos a los discípulos de Jesús han incrementado su porción de comida dramáticamente.

Observando 52 cuadros distintos producidos a lo largo del ĺtimo milenio, se ha descubierto que los alimentos aumentaron en un 70%, el pan en un 30% e incluso el tamaño de los platos creció un 66%. La tendencia revela, según los autores del estudio interesantes pistas culinarias sobre las tendencias alimentarias del último milenio. Desde la representación de la escena por parte de los maestros italo-bizantinos, pasando por la obra maestra de Leonardo, hasta representaciones más contemporáneas de la escena. 

Si el tamaño de las porciones representadas en las versiones de La última cena analizadas pueden ser tomadas como indicador relativamente fehaciente de la cantidad de comida ingerida en cada época, como sostienen Brian y Craig Wansink, conductores del estudio.

El estudio defiende que el tamaño de las porciones no ha aumentado únicamente en las últimas décadas, sino que han ido creciendo como consecuencia de los dramáticos incrementos socio-históricos en la producción, disponibilidad, abundancia o precio de los alimentos.

Los modelos pictóricos adelgazan, los platos engordan

Curiosa tendencia inversamente proporcional. Por un lado, la iconografía muta desde la representación de cuerpos rollizos hasta personajes andróginos y cadavéricos. Por otro, la cantidad de comida representada en las distintas versiones de La última cena durante los últimos 1.000 años han aumentado consistentemente la cantidad de comida mostrada.

Los cuerpos entrados en kilos respondían al cánon de belleza de la sociedad medieval, cuando la obesidad estaba relacionada con la glotonería clasista de los dirigentes, únicos estamentos de la sociedad capaces de ingerir gran cantidad de carne de caza, ganado y grasas animales. 

Por el contrario, la llegada de la sociedad industrial y la mecanización agraria acabaron con el uso de las porciones de comida como muestra de rango social, al tiempo que los modelos pictóricos perdían kilos y ahondaban su aspecto frágil.

Obesidad y trastonos alimentarios en las sociedades desarrolladas

Si las expresiones artísticas muestran las modas, y los cuerpos ideales, de cada momento histórico, se puede decir lo mismo de las pandemias y enfermedades, que ayudan a retratar a las sociedades que las padecen. 

Siguiendo la dialéctica pictórica del último milenio, que aumenta dramáticamente las porciones de los platos de La última cena, a la vez que muestra un ideal de belleza cada vez más delgado, la sociedad actual convive en los países ricos y de rentas medias con un aumento sin precedentes en el porcentaje de población obesa, a la vez que ha aumentado la incidencia de enfermedades relacionadas con trastornos alimentarios: síndrome del atracón, bulimia, anorexia, vigorexia.

La obesidad está estigmatizada en el mundo occidental y es una de las principales causantes de problemas médicos y mortalidad entre la población adulta y, salvo en algunas sociedades africanas, el sobrepeso agudo ha dejado de ser percibido como signo de riqueza y fertilidad.

Un desorden relacionado con otros desórdenes

La obesidad suele estar ligada a la ingesta de un número excesivo de calorías en combinación con hábitos de vida sendentarios y poco saludables, aunque una minoría de casos son causados por la predisposición genética a padecer sobrepeso, desórdenes endocrinos, medicación o enfermedades siquiátricas.

Un estudio de 2006 identificaba el incremento de algunos agravantes que han causado el aumento desproporcionado de casos de obesidad en los últimos años: falta de descanso; aumento de contaminantes medioambientales que afectan la regulación del sistema endocrino; descenso de la variabilidad en la temperatura ambiental, debido al uso de calefacción y aire acondicionado; o el aumento en el uso de medicamentos que aumentan el apetito, entre otros factores.

No todos los hábitos adquiridos en los últimos años aumentan el riesgo de padecer obesidad. Sin ir más lejos, un estudio muestra cómo, mientras la televisión -actividad lúdica frecuente y pasiva- favorece el surgimiento del sobrepeso y la obesidad infantiles, mientras la actividad ante el ordenador, aparentemente similar -aunque mentalmente activa-, no produce el mismo fenómeno.

¿Los mismos efectos sobre el cerebro que la cocaína?

Siguiendo con el repaso a la última literatura científica relacionada con la obesidad, pandemia que estigmatiza a quienes la padecen e incrementa la presión sobre las arcas de los ya de por sí saturados sistemas sanitarios, un reciente estudio llevado a cabo en ratas sugiere que los alimentos con un contenido calórico elevado afectan al cerebro del mismo modo que lo consiguen la cocaína y la heroína. 

La obesidad, como otros métodos relacionados con el consumo excesivo de recursos, también tiene un impacto cuantificable sobre el medio ambiente (“globesidad”). 

Las ratas, alimentadas con comida humana, mostraron que el consumo de alimentos altos en calorías en cantidades copiosas conduce a hábitos de alimentación compulsivos que actúan sobre el cerebro de un modo similar a la drogadicción. 

El conductor del estudio explica que consumir drogas como la cocaíca y darse atracones de comida basura son dos modos de sobrecargar los conocidos como centros de placer del cerebro. Llega un momento en que los centros de placer se colapsan, y conseguir el mismo placer experimentado con los primeros atracones -“o incluso sentirse normal”- requiere la ingesta de cantidades mayores de droga o comida, constata el estudio.

Cerebros que se adaptan a la comida hipercalórica

En el estudio, distintos grupos de ratas fueron alimentados con distintas dietas. Uno de estos grupos recibió bacon, salchichas, pastel de queso y otros alimentos hipercalóricos. 

Las ratas que obtuvieron exclusivamente comida basura se convirtieron en obesas y sus cerebros también experimentaron cambios. Se constató que desarrollaron gradualmente una tolerancia al placer que les daba la comida, lo que les obligó a comer más para experimentar la misma sensación placentera. 

A continuación, empezaron a comer compulsivamente, hasta el punto que aceptaron experimentar dolor si ello les permitía seguir comiendo. Unos electrodos que efectuaban descargas a las ratas de los distintos grupos fueron situados ante la comida. 

Las ratas que habían evitado la dieta hipercalórica prefirieron evitar la descarga y desistieron en la búsqueda de la comida situada más allá de las descargas. El grupo de ratas obesas siguió comiendo, pese a que ello implicaba recibir continuas descargas.

Tener hambre y ser obeso

Tener una sensación crónica e insaciable de hambre y ser obeso son dos fenómenos que, desafortunadamente, van de la mano, a juzgar por la realidad que se observa en South Bronx, Nueva York, una de las capitales de la obesidad en Estados Unidos.

Sam Dolnick explica en The New York Times los resultados de una reciente encuesta que constata que los problemas más severos relacionados con el hambre afectan especialmente a la zona más pobre del Bronx, que también destaca por el porcentaje de obesos sobre su población.

Dolnick: “llamémosla la Paradoja del Bronx: los expertos dicen que [el hambre crónico y la obesidad] no son problemas paralelos existentes en barrios contiguos, sino plagas vistas a menudo en los mismos hogares, a menudo en la misma persona: la gente más hambrienta en América hoy, en términos estadísticos, puede no ser flaca y enfermiza, sino excesivamente gorda”. 

Clareece Precious Jones, protagonista de Precious, muestra las consecuencias extremas derivadas de la desestructuración familiar y los hábitos alimentarios más debastadores, donde la falta de dinero para comprar comida durante un día o período concreto se entremezcla con atracones de comida basura y bebida carbonatada.

El defecto del exceso

El impacto sobre la salud y el medio ambiente derivados de la sobrealimentación han aumentado en los últimos años.

En Estados Unidos, la comida consumida ha aumentado proporcionalmente al sobrepeso y la obesidad. Si en 1974, el norteamericano medio ingería 900 calorías diarias, hoy la cantidad ha aumentado hasta las 1.400 calorías. 

También ha aumentado la comida desechada. Según cálculos, la Agencia Medioambiental de Estados Unidos, EPA, la comida desechada por la población de Estados Unidos en un año serviría para alimentar a 2.000 millones de personas durante el mismo período.

Combatir la obesidad se ha convertido en un reto y una prioridad para la Administración de Estados Unidos, que pretende empezar por los niños, siguiendo a continuación por sus mayores.

Lucha contra el uso extensivo en cientos de productos precocinados del sirope de maíz como edulcorante (aditivo que favorecería el sobrepeso), fomento de la comida local, menos carne, más deporte… 

Costó un milenio aumentar las porciones mostradas por la historia del arte en La última cena hasta reproducir la copiosidad actual. Invertir la tendencia deberá llevarse a cabo en una sola generación, tanto en Norteamérica como en Europa. 

Los países del Este asiático, donde la obesidad sigue teniendo una presencia testimonial, así como las principales potencias emergentes, deberían prestar atención a los riesgos y estragos de que es capaz la obesidad.