Recuerdo haber oído a una amiga -de hecho, forma parte de la familia política-, que nació de creció en Toronto, Canadá, que le agradaban los pequeños huertos con tomateras alineadas, rebosantes de tomates. Toronto, donde nunca he estado, no es precisamente uno de los lugares comunes donde un catalán situaría su huerto de tomates imaginario, con sus cañas bien asidas al suelo, formando un cono geométricamente imperfecto, pero la belleza rústica siempre parece tener ese grano gordo que no desmerece con el tiempo. 

Toronto, y Canadá, suenan a frío, a anglosajón, a contrapeso del Quebec, lugar casi mítico e imaginario antes de la llegada de los vuelos intercontinentales baratos, donde los signos de Stop se escriben en francés y donde se ruedan películas como C.r.a.z.y.

Lo de la imperfección geométrica no es un problema por aquí, ya que un buen huerto de tomates no busca -o al menos no lo hacía antes- la sección áurea, algo así como la fórmula alquímica de las proporciones.

Decía que a esta familiar, anglosajona, le gustaban las tomateras que había visto en un huerto doméstico del Penedès. Vale, lo digo: las tomateras del huerto doméstico de mis padres, que se empeñan, con cierto éxito, en comer no sólo verduras frescas durante todo el año, sino en que hayan crecido en el pequeño terruño que han destinado para esta idea.

Puedo certificar desde la experiencia que los tomates que allí crecen son de los de jugo, ideales para el pa amb tomàquet. Un pan medianamente decente, un par de dientes de ajo, aceite de oliva virgen (el grado y la variedad de aceituna empleada puede cambiarse en función de la zona; mis padres lo tienen de arbequina, traído de una cooperativa que tienen a dos kilómetros de donde viven), y se puede preparar en un santiamén algo que le haría perder a Leonardo da Vinci el norte de las proporciones.

Les importa un pimiento -hortaliza que, junto a los propios tomates, lidera el ránking de productos de los que mis padres quedan desposeídos cuando alguno de sus hijos visita su casa- la etiqueta “producto orgánico” y, que yo sepa, tampoco han oído hablar del movimiento Slow Food. Tampoco saben quién es Carlo Petrini, ni creo que vaya a representar un problema para su existencia.

No obstante, una iniciativa del propio movimiento Slow Food pretende preservar y enriquecer el patrimonio culinario catalán mediante la creación de la ruta del pan con tomate. Quiera hacerse broma o chascarrillo sobre el asunto o no, a cualquier persona que haya probado una rebanada de pan con tomate canónica (con un tueste leve del pan, un poco de ajo, un tomate de calidad y el chorro de aceite final, con el arte de una pincelada a lo Jackson Pollock), no le parecerá cachondeo.

El pan con tomate es un asunto serio, como también lo es, por ejemplo, la iniciativa Ark of Taste de la organización internacional Slow Food, un movimiento originalmente definido como eco-gastronomía, con el objetivo de proteger “los productos gastronómicos amenazados por la estandarización industrial, una legislación ‘hiperhigienista‘, el mandato del comercio a gran escala y el deterioro del medio ambiente.”

Mis padres no lo explicarían así, aunque estoy convencido de que sus razones para plantar tomates y su celo a la hora de emplear productos que no “contaminen” químicamente sus tomateras coinciden con la filosofía Slow Food.

La ruta del pan con tomate

La ruta del pa amb tomàquet es, por tanto, cosa seria. Podría decirse que la “cosa pública” de los romanos, esa “res pública” que derivó en el aparato de los Estados modernos, evolucionó con sorna en tierras de la Marca Hispánica, hasta crear productos tan singulares como el pan con tomate, en peligro de extinción, según Slow Food. El motivo no es otro que la falta de sabor en los tomates, el pan insípido, los ajos que ya ni siquiera pringan las manos, el aceite de poca calidad y, quizá, la falta de tiempo. Nuestra falta de tiempo.

Es el Institut Català de la Cuina, máximo exponente culinario catalán, ha decidido elaborar “las rutas del pan con tomate en Catalunya”. ¿Estaremos preparados nosotros, los ciudadanos, para tomarnos en serio estas acciones? Según Pepa Aymaní, directora del Institut Català de la Cuina, el objetivo es “enriquecer el patrimonio culinario catalán”. Otros pensamos que se trata más bien de evitar su desaparición.

La entidad enviará un formulario, tal y como explica hoy Xavier Mas de Xaxàs en La Vanguardia, a los casi 400 restaurantes que tiene asociados para que respondan a cuestiones básicas sobre el pan con tomate. Uno de los aspectos más interesantes de esta toma de conciencia pública a favor de este sencillo producto gastronómico es la búsqueda de la complicidad de los agricultores. Tanto los productores de aceite como los de tomates, los panaderos y el público en general -pongamos, siguiendo con el ejemplo, a mis padres-. “Todo el mundo está invitado a enviar sus ideas sobre el pa amb tomàquet al propio Institut.”

Como escribe Mas de Xaxàs: “Valen las recetas, con y sin trucos, y también los recuerdos, las memorias que evoquen el antiguo Pa amb tomàquet.” La organización Slow Food, fundada en italia por Carlo Petrini, persigue precisamente estos objetivos en todo el mundo desde su fundación en 1986, al constatar que la estandarización de productos y servicios es un proceso imparable en cualquier lugar del planeta.

El Institut necesita información sobre los lugares donde mejor se elabora el pa amb tomàquet, así como de los mejores productores de tomate, pan y aceite.

• Hago un humilde llamamiento desde este post para que hagáis llegar, a modo de comentarios en esta misma entrada o por correo electrónico, tanto vuestra memoria como vuestros trucos relacionados con la elaboración del pan con tomate, tanto si sois catalanes como si simplemente os gusta este producto y lo preparáis en cualquier lugar. Como tenemos muchas visitas de América Latina (Valparaíso, Santiago de Chile, Buenos Aires, Salvador de Bahía, México DF), Norteamérica (incluso de Toronto, aunque se llevan la palma las visitas desde Estados Unidos), África (en El Cairo hay algún usuario), Asia (sobre todo Japón, aunque también hay visitas desde China); y, cómo no, Oceanía (en Australia tenemos varios usuarios, aunque llevemos tan poco tiempo).
• He pensado que, si compilamos unas cuantas experiencias, podemos ponernos en contacto con el Institut Català de la Cuina y enviarle el documento que acabemos elaborando. Desde faircompanies ayudaríamos a editar la información que nos enviárais (redaccion@faircompanies.com). Está en juego la calidad del pan con tomate 🙂

Debido a que la institución pretende premiar las aportaciones más originales del público con una comida para dos personas en uno de los restaurantes vinculados al Institut, prometemos no “apropiarnos” de vuestros trucos y recetas. Palabra de faircompanies.

Mapa del pan con tomate

El Institut Català de la Cuina elaborará con los datos recopilados de agricultores, panaderos, aceiteros y el público en general un mapa del producto, que permitirá establecer rutas gastronómicas basadas en este plato tan sabroso como elemental. Las rutas serán enriquecidas con información sobre los mejores acompañamientos gastronómicos del pa amb tomàquet: quesos, anchoas y ciertos embutidos.

El Institut también trabaja en la investigación sobre el origen de estas recetas, un trabajo científico que desarrolla con la colaboración de la Universidad de Barcelona. Poca broma con la iniciativa.

Me está entrando hambre

He decidido preparar un par de rebanadas de pan con tomate en un santiamén. Nunca había realizado un ejercicio de análisis en la cocina ni tengo una especial destreza culinaria, aunque me esfuerzo por no caer en lo precocinado y hace tiempo que desterré el microondas.

Volviendo a esta pariente de Canadá, me quedé con una imagen que ella describía. Me pareció interesante: decía que uno de los mayores placeres de su padre consistía en acercarse a las tomateras plantadas en su huerto canadiense, arrancar un tomate con la piel calentada por el sol del mediodía y metérselo entero en la boca, para pasar a continuación -supone uno- ciertas dificultades para masticar el fruto. La imagen podría acompañarse con un par de churretones de tomate jugoso en los carrillos de este señor, pero esto ya sería ficción.

El hecho de que la iniciativa Slow Food sea italiana y los comentarios acerca de lo importante que resulta la calidad de un buen tomate provengan de una canadiense obliga a otra reflexión. Otra vez tienen que venir de fuera para explicarnos que conservemos lo que tenemos de singular.

En ocasiones, más que relacionado con la construcción de la “cosa pública”, esta pérdida tiene que ver con los sabores, los olores, el gusto de los productos culinarios. Ojalá siga habiendo gente dispuesta a apoyar el Slow Food, el Ark of Taste, la ruta del pan con tomate en Catalunya y todas las iniciativas de sentido común y que intenten evitar la mediocridad de lo estándar, lo productivo y lo eficiente.

Una curiosa coincidencia que me vuelve a evocar la imagen de las tres cañas que, en forma de mágico protector, sostienen la tomatera y le ofrecen sabio cobijo de campesino: como la tomatera, el pa amb tomàquet sostiene sus cimientos sobre tres pilares, el pan, el tomate y el aceite.

Prometo, asimismo, una foto con una tomatera bien puesta.