Al inicio de El perfume, Patrick Süskind desvela a los lectores una historia apócrifa de la Ilustración, atenta al olfato, uno de los sentidos aristotélicos olvidados por la historia oficial de la humanidad.

El perfume es tanto un ejercicio de provocación como un recordatorio: la historia contada nos llega higienizada, adaptándose a los valores de quienes la sancionan e interpretan en cada momento.

Así, interpretamos el uso de alcohol y sustancias psicoactivas en las culturas humanas con nuestro punto de vista y valores, asociando su empleo a rituales de intoxicación y dolencias que se han convertido en epidemias modernas.

Los matices que olvida el relato que se perpetúa

En sus primeras páginas, El perfume obliga al lector a descender con el olfato hasta el suelo cochambroso de un mercado parisino del siglo XVIII, en el que se confunden inmundicias humanas y de animales con restos de verdura y pescado, o incluso un bebé.

El hedor e insalubridad en las densas urbes de finales del XVIII es apenas un viejo rumor secundario en las primeras novelas realistas.

Si pudiéramos reproducir con la misma elocuencia los primeros campos de cereales y árboles frutales domesticados durante el neolítico, o volviendo de nuevo a los inicios de la Ilustración, pudiéramos adentrarnos en los primeros cafés de París o Londres, quizá comprenderíamos lo que ahora se nos escapa de dos momentos cruciales:

• la producción de alcohol fermentado en grandes cantidades, coincidiendo con inicios del neolítico;
• y la irrupción del consumo de café en establecimientos especializados en Europa a finales de la Edad Moderna, inspirados en los ya existentes en el Imperio Otomano.

Era de la elocuencia y era de la industriosidad

El primer fenómeno habría precedido la transformación de nuestra dieta, puesto que, según esta historia apócrifa, el auténtico incentivo para producir grano y fruta en grandes cantidades habría sido el alcohol fermentado, y no la dieta del neolítico.

El segundo fenómeno habría transformado la mentalidad de las clases menestrales y profesionales de los centros urbanos, al sustituir una bebida narcotizante como el alcohol por un estimulante que habría asistido al incremento de la productividad.

La industriosidad de la cafeína habría sustituido a la elocuencia del vino y la cerveza.

Domesticación de cereales y llegada del café a Europa

En la historia canónica, la de los libros de historia sobre los orígenes de la civilización, los cereales fueron domesticados para asegurar la ingesta, hasta entonces silvestre, de grano y sus derivados (harina, pan), mientras que las bebidas alcohólicas derivadas llegaron con posterioridad.

La historia convencional también nos explica que las bebidas estimulantes ricas en alcaloides como la cafeína, tales como el té (Asia) o el café (África) se popularizaron en Europa a partir de la Era de los descubrimientos, cuando Europa sorteó el bloqueo otomano del Mediterráneo Oriental, puerta de la Ruta de la seda, abriendo rutas en el mundo árabe, bordeando África y descubriendo América en el intento de llegar a Oriente.

Ninguno de los dos acontecimientos explicados es falso, pero sí se pueden explicar de un modo radicalmente distinto, o así lo cree la investigadora Chelsea Follett, que cita varios estudios para exponer una tesis algo más provocadora:

• ¿y si los cereales hubieran sido domesticados primero para elaborar bebidas alcohólicas, originando después una dieta más rica en granos y pan?
• El té y, sobre todo, el café, no se convirtieron en meras bebidas de estatus, tomadas sobre todo en la sociedad cada vez más comercial de la Ilustración, sino que el propio auge del consumo cotidiano de bebidas estimulantes habría acelerado los propios cambios que originarían la transformación científica, técnica y cultural que conocemos por Ilustración.

Historia marginal de la fermentación alcohólica

La tesis de Chelsea Follett, publicada en USA Today, además de llamar la atención de pensadores como el psicólogo evolucionista Steven Pinker y el editor y teórico de la cibernética Stewart Brand (Whole Earth Catalog, Long Now Foundation), nos recuerda que la evidencia científica no tiene nunca una única lectura, y ésta no es, por definición, ni inequívoca ni infalible.

La evidencia científica -deductiva, inductiva y experimental (ensayo y error)-, puede refutarse encontrando un único caso que demuestre su falsedad (no todos los cisnes pueden ser blancos si encontramos uno que no lo es); no es posible, sin embargo, lograr la certeza absoluta sobre un enunciado de aspiración empírica, paradoja que explica el “sólo sé que no sé nada” atribuido a Sócrates.

El racionalismo crítico del principal teórico del falsacionismo, Karl Popper, sitúa en su debido contexto esta provocadora hipótesis sobre el papel del alcohol y el café en dos momentos clave de la humanidad:

• los asentamientos del neolítico (domesticación de granos), inspirados primero por la necesidad de fermentar grano y fruta para crear bebidas ricas en azúcares y antioxidantes;
• y la aceleración, durante la Ilustración, del progreso humano sirviéndose de conjeturas y experimentación (ensayo y error) para avanzar en conocimientos teóricos y aplicados, que habría sido inspirada por la chispa cognitiva de una sustancia estimulante como el café.

Hidratarse para no ser víctima de epidemias

Un fenómeno crucial lleva a Follett a otorgar un valor superior en la cultura humana a una sustancia estimulante, relajante y depresora como el alcohol, sin aparente beneficio (más allá de un aturdimiento físico y mental que, como otras drogas, ha estimulado el pensamiento metafísico desde las sociedades chamánicas), cuyo principio también explicaría el éxito de té y café en África y Asia, para conquistar Occidente más tarde: la capacidad de ambas bebidas para hidratar evitando infecciones y epidemias, inexistente en el agua.

Hasta ahora, y pese a que ha estudiado con detalle el papel del alcohol en las culturas humanas, se han destacado únicamente los problemas derivados de su abuso:

• su importancia ritualística y cultural de las bebidas alcohólicas (evidente en textos religiosos, filosóficos y primeras obras literarias con testimonio escrito);
• y las devastadoras consecuencias por su toxicidad y abuso: 3,3 millones de muertes directas al año en todo el mundo (el 25% del total 20 y 29 años), así como enfermedades hepáticas, varios tipos de cáncer y trastornos mentales.

En las ciencias sociales, el alcohol ha aparecido entre el apéndice marginal y estigmatizante de drogas estimulantes cuyos efectos habrían influido sobre su estatus de tabú, consumo especializado o prohibición (religiosa, administrativa), y el carácter poético y condescendiente que separaría a bebidas consideradas “civilizadas” (el vino y la mismísima transubstanciación del rito católico del cristianismo a partir del Concilio de Trento), de las bebidas y substancias “bárbaras”.

Percepción social y administrativa del consumo de dos drogas

Si -como ocurriría más tarde con el opio, el cannabis y sus derivados o, ya en las últimas décadas, las drogas sintéticas-, el consumo de alcohol o café no han merecido la persecución religiosa o administrativa en distintas culturas a lo largo del tiempo, este fenómeno se explicaría por determinados usos sociales de alcohol y estimulantes alcaloides.

Chelsea Follett no se refiere tanto a los supuestos beneficios para la salud derivados del consumo moderado de vino, debido a su elevado contenido en antioxidantes, o del consumo de una sustancia psicoactiva como el café (estimulación moderada del sistema nervioso, mayor atención y aumento de la resistencia física, sin efectos negativos importantes).

Mucho antes de su sanción cultural y la regulación de su uso a través de ritos o limitaciones administrativas, la producción de alcohol a partir de grano y fruta en fermentación habría incentivado los primeros asentamientos agrarios permanentes durante la eclosión del neolítico, incluso cuando -tal y como demuestra el estudio de restos de cazadores recolectores y de los primeros pobladores de asentamientos-, los nómadas de la misma época mostraban mejor nutrición, mayor altura, menos dolencias degenerativas, etc.

“El consumo de alcohol podría haber dado al homo sapiens una ventaja en la supervivencia. Antes de que pudiéramos purificar agua o preparar comida convenientemente, el riesgo de ingerir microbios peligrosos era tan elevado que las calidades antisépticas del alcohol lo hizo más seguro de consumir que alternativas no alcohólicas -pese a los riesgos del propio alcohol.”

El sentido de las primeras cosechas de cereal

La ingestión de alcohol fermentado podría preceder nuestra propia especie, si la hipótesis de Robert Dudley es confirmada con algún -difícil- hallazgo arqueológico. Según Dudley, otras especies de homínidos habrían favorecido el consumo de fruta fermentada por el mismo motivo que el homo sapiens: por sus cualidades antisépticas y riqueza en azúcares.

El consumo de variedades de vino, cerveza, sidra y alcohol de arroz en distintas partes de Eurasia se remonta a tiempos inmemoriales, mientras existe evidencia del consumo de alcohol de palma en África y Asia desde 16000 (con 3 ceros) aC; en los Andes, una variedad alcohólica a partir de la patata podría remontarse a alrededor de 13000 aC.

El arqueólogo Patrick McGovern cuestiona la idea preconcebida de que la humanidad habría domesticado el trigo para cocinar pan, obteniendo variedades de lo que llamamos cerveza como producto derivado. McGovern se pregunta si no tuvo lugar el proceso opuesto.

Algo similar habría ocurrido con, por ejemplo, el vino de arroz. Una excavación en Jiahu, China, sugiere que la población consumía esta bebida alcohólica fermentada en 7000 aC; si bien se cree el arroz fue domesticado en torno al 8000 aC, pero Jiahu no se convirtió en un asentamiento agrario hasta una fecha posterior, coincidiendo con los restos del consumo de vino de arroz.

El espíritu del vino

Tanto si la fermentación alcohólica y el consumo de una bebida antiséptica marca el origen como si deriva de la previa domesticación alimenticia de granos y fruta, las sociedades neolíticas establecieron los primeros ritos en torno a su consumo, presumiblemente para regular su consumo.

El Creciente Fértil y el Mediterráneo oriental asistieron al ascenso de la vid como pilar cultural del Occidente euroasiático. Pronto, las civilizaciones mediterráneas se ocuparon de recomendar mesura con la bebida, pues en la cantidad adecuada se asociaba con la elocuencia y la buena salud, mientras el abuso tenía claras connotaciones negativas.

En la época helenística arcaica, los presocráticos asocian el vino con Dioniso, cuya fuerza instintiva, propia de la celebración desinhibida, contrasta con la racionalidad de otras facetas de la vida, representadas por la sensatez, asociada con Apolo.

En la era romana, el estoico Séneca rememoraba la aspiración helenística al disfrute de la moderación (el tempo de Apolo en Delfos incluía la inscripción “meden agan”, o nada en demasía):

“El vino lava nuestras inquietudes, enjuaga el alma hasta el fondo y asegura la curación de la tristeza.”

Del Génesis a Dante

Las religiones abrahámicas también sancionaron el consumo de alcohol: el consumo de sustancias alcohólicas es corriente en el Viejo Testamento, culminando en el mito de la transubstanciación (pan y vino convirtiéndose en símbolos -con ecos paganos- de un rito aceptado por católicos y ortodoxos).

Génesis 9, 20-21 (primera mención bíblica del vino):

“Noé se dedicó a cultivar la tierra, y plantó una viña. Un día, bebió vino y se embriagó, quedándose desnudo dentro de su carpa.”

La ritualización del consumo de vino en judaísmo y cristianismo contrasta con la crítica de ambas religiones al abuso de la bebida, que se hace explícita en el islam.

Durante el Renacimiento, el vino se asoció con el retorno filosófico a las apreciaciones terrenales, olvidando los excesos de la transubstanciación. Para Dante,

“El vino siembra poesía en los corazones.”

La adaptación del Occidente euroasiático al consumo de alcohol se hace patente en el propio metabolismo y tolerancia al consumo de vino, cerveza, sidra y otras bebidas con tradiciones milenarias.

Alcohol deshidrogenasa

Europeos y asiáticos, con una tradición milenaria en el consumo cotidiano de alcohol (que, según Chelsea Follett, habría inspirado la propia domesticación agraria del neolítico), se benefician genéticamente de enzimas que ayudan al organismo a procesar el alcohol (deshidrogenasa), mientras otros grupos, como los nativos americanos, muestran menor tolerancia al consumo de alcohol y mayor grado de intoxicación.

Ken Kesey hace referencia al complejo y prolongado problema de alcoholismo de las comunidades de nativos americanos en Alguien voló sobre el nido del cuco, cuando el enorme Jefe Bromden, que finge su sordomudez en una evasión de la realidad sirviéndose de una máscara de inautenticidad, confiesa a R.P. McMurphy:

“La última vez que vi a mi padre, estaba en el bosque ciego de beber. Y cada vez que pone la botella en su boca, no es él el que chupa de ésta, sino ésta la que lo absorbe a él.”

El alcohol, sustancia relajante, con efectos metabólicos depresores y potencial adictivo, marcó el ritmo errático de las sociedades europeas y sus dominios coloniales hasta que trigo, cebada o manzanares para elaborar sidra se disputaron con los productos de origen americano adoptados con más éxito (patata, maíz, etc.), el protagonismo agropecuario a inicios de la Ilustración.

La revolución cafeinada

Entonces, la intoxicante elocuencia del alcohol fermentado dio paso a la era de la cafeína. Si antes de la Ilustración, los europeos bebían alcohol a lo largo del día, los nuevos centros de encuentro, clubs y sociedades de amigos en las principales ciudades se decantaron por una bebida igualmente antiséptica y abundante, pero en esta ocasión un estimulante: el café y, en menor medida, el té.

A partir de finales del siglo XVII, la relación comercial con el Imperio Otomano inspiró los primeros establecimientos para el consumo de la bebida alcaloide, cuyos efectos estimulantes la popularizaron en las principales ciudades europeas, donde pensadores, inventores e industriales avant la lettre intercambiaban ideas.

El aroma a tabaco y a café del enciclopedismo y el liberalismo clásico contrasta con la prevalencia del consumo de bebidas alcohólicas fermentadas en centros de reunión populares, mientras el café se abría paso en los establecimientos en centros urbanos y administrativos.

Después del café

El fin de la Edad Moderna y el inicio de la Ilustración, con los acontecimientos técnicos y políticos que transformarían el mundo, dependió de una nueva mentalidad teórica y práctica, tanto en la esfera privada como en la pública: leyes y principios humanistas fomentaron invenciones prácticas e ideas enciclopedistas.

El café funcionó como estimulante de la época, y su establecimiento fue el lugar de encuentro por antonomasia donde discutir, debatir ideas y tratar de negocios.

Cuando hace tiempo que hemos olvidado la primera razón de nuestra predilección por el alcohol y, más tarde, por el café, la cafeína se ha convertido en la droga psicoactiva más consumida en todo el mundo. Las cualidades antisépticas de ambas bebidas pasan a un segundo término en la mayor parte del mundo gracias a la universalización de infraestructuras de saneamiento básicas.

Para Chelsea Follett,

“El alcohol dio su inicio a la civilización, y asistió a buen seguro a la especie a ahogar las penas en las épocas de miseria extrema de la humanidad. Pero fue la cafeína la que nos concedió la Ilustración y nos ayudó a lograr la prosperidad.”

La realidad y sus interpretaciones

Conociendo las ventajas de ambos brebajes, quizá sea cuestión de devolver el lustro merecido a la inscripción de Delfos, adaptando la máxima del “nada en demasía”.

Antioxidantes y alcaloides no deberían ser el principal o único motivo para tomar una copa de vino o beber un buen café.

Del mismo modo que, pese a que nuestra cultura reduccionista no cuente más de cinco sentidos porque así lo considerara Aristóteles hace más de dos milenios, una copa de vino o una de café nos acercan a su primer uso y a su uso en el futuro.