Por sus cualidades culinarias, medicinales y capacidad de conservación -contada en… milenios-, la miel ha mantenido su valor y ha servido incluso de moneda de cambio.

Ahora se estudian con mayor detalle sus propiedades de “superalimento“, de ungüento desinfectante y, cada vez más, el secreto de su conservación natural.

En estos atributos, poco comunes entre los alimentos y remedios de origen silvestre, influyen:

• el contenido esencial de la miel (los azúcares -fáciles de preservar gracias a su capacidad para absorber la humedad circundante-);
• su comportamiento (es una sustancia higroscópica-);
• y su viscosidad, que varía desde un estado de líquido espeso a la cristalización. 

Polen, enzimas y mucho trabajo no reconocido

Estas características evitan que proliferen hongos y bacterias, pero son las propias abejas melíferas quienes logran las cualidades estériles de este fluido dulce, conformado por néctar de plantas y saliva del insecto, madurado en el entorno estéril y con temperatura constante de los panales de una colmena.

(Imagen: Ilustración de una edición del siglo V de las Geórgicas -Virgilio-, poema consagrado a las labores del campo)

Los procesos digestivo y de maduración completan la composición química única de la miel, reforzada con los efectos de una enzima presente en el estómago de las abejas, glucosa oxidasa.

En la miel, esta enzima (oxidorreductasa) actúa como conservante natural, al regular el oxígeno atmosférico, y se convierte en barrera antimicrobiana.

Miel: un medio hostil para los microorganismos

Smithsonian explica la ciencia tras la conservación de la miel citando a investigadores como Amina Harris, directora ejecutiva de un centro de investigación sobre miel y polinización de la Universidad de California en Davis.

“En su estado natural, la miel alberga muy poca humedad”, expone Amina Harris. “Muy pocas bacterias o microorganismos pueden sobrevivir en un entorno como ese, simplemente mueren. En esencia, acaban asfixiados por él”.

La miel es también extremadamente ácida: “Tiene un pH entre 3 y 4,5, aproximadamente, y ese ácido matará cualquier cosa que quiera crecer allí”.

Miel fresca envasada al vacío hace… ¿milenios?

Estos atributos no bastan para explicar la longevidad de la miel. Se han hallado vasijas de miel con miles de años de antigüedad aptas para consumir al instante, como si hubieran sido depositadas en tumbas y centros ceremoniales egipcios el día anterior.

(Imagen: pintura rupestre del mesolítico -entre el 8000 y el 6000 aC- en Bicorp, Valencia)

Si su capacidad para absorber humedad del medio ambiente, su viscosidad y acidez explicaran la capacidad de conservación de la miel, otras sustancias higroscópicas con alto contenido en azúcar, como la melaza, compartirían los mismos atributos.

No es así; pese a su elevada capacidad de conservación, la melaza se pone rancia con el tiempo.

Néctar, enzimas, regurgitación, macerado y conservación

Para lograr la composición química única de los distintos tipos de miel, cuya viscosidad, sabor, color y aroma varían en función de la dieta, actividad y entorno de la propia colonia, las abejas melíferas procesan y maceran la materia prima, además de añadir sustancias presentes en su organismo, explica Amina Harris:

• todo empieza al recolectar el néctar, un material con elevado contenido en agua (60-80%); las abejas baten sus alas para suprimir la humedad y secar el néctar;
• al ingerir el néctar deshidratado, las abejas añaden la enzima presente en sus estómagos, glucosa oxidasa;
• cuando regurgita, la abeja deposita en la celda la combinación de néctar digerido y glucosa oxidasa;
• ya en la celda, la combinación se transforma en dos sustancias, ácido glucónico -glucosa fermentada aeróbicamente- y peróxido de hidrógeno -oxidante con elevadas cualidades desinfectantes, base del agua oxigenada-;
• antes de la total maduración de la futura miel, el peróxido de hidrógeno es el siguiente agente que entra en acción para evitar que crezcan microorganismos.

Mantener una herida limpia y ayudar a cicatrizarla

Ello explica los atributos que, acertadamente, han sido otorgados a la miel desde antes del desarrollo de la apicultura durante el neolítico: poder desinfectante, idoneidad para acompañar remedios y cataplasmas, así como agente cicatrizador.

Como otros productos higroscópicos (los más extendidos desde la Antigüedad: sal, arroz crudo y azúcar, cuando están envasados al vacío), la miel ha sido cultivada durante milenios, con pruebas arqueológicas en Eurasia (tanto en el Cáucaso, el Creciente Fértil y el Mediterráneo Oriental, como en China) y Mesoamérica, donde los mayas la usaban en sus platos.

Plinio el Viejo da cuenta de la apicultura en Roma en su tratado enciclopédico Naturalis Historia en el primer siglo de nuestra era; un siglo antes, Virgilio evocaba la industriosidad de las abejas en las Geórgicas, poema didáctico de alabanza del trabajo en el campo. El Canto IV del poema está consagrado a la apicultura.

Un recolector valenciano del mesolítico

Su consumo humano se remonta a mucho antes del surgimiento de la apicultura, cuando grupos de cazadores y recolectores obtenían el néctar de panales silvestres. Se cree que su consumo silvestre es prehumano, con anteriores especies de homínidos recolectando el fluido dulce.

El primer testimonio conocido de la imagen cotidiana de recolección silvestre se conserva en el Levante español.

Se trata de un dibujo, esquemático y monocromo, de la Cueva de la Araña: un árbol, conformado por tres trazos que evocan su corteza y, sobre él, un panal de abejas al que accede un recolector prehistórico con una cesta.

Esta pintura rupestre del mesolítico (entre el 8000 y el 6000 aC), en Bicorp, Valenia, evoca nuestros gustos ancestrales con la precisión de los primeros tratados de historia natural que escribirían, milenios después, griegos y romanos.

En torno a la cesta del recolector representado en la pintura rupestre de Bicorp, revolotean 5 abejas, que exponen la importancia del insecto en el imaginario colectivo de los grupos que poblaban el Levante ibérico antes del neolítico.

Inicios de la apicultura

La miel ha sido, por tanto, usada por los seres humanos desde tiempos remotos, antes de que las sociedades agrarias lograran la especialización social necesaria para que los primeros escribas dieran cuenta de la cotidianeidad en los primeros centros urbanos.

Los primeros vestigios escritos sobre el uso de la miel como remedio curativo, gracias a su alto contenido del desinfectante peróxido de hidrógeno, aparecen en tablillas de barro sumerias escritas con estilete y que daban cuenta, en el IV milenio aC, de la contabilidad y otros detalles cotidianos: se usaba miel en el 30% de los remedios.

Enfermedades cutáneas y oculares

Los antiguos egipcios también usaban miel por sus efectos medicinales, tales como ungüentos antibacterianos de carácter generalista, así como para tratar enfermedades de la piel y los ojos.

(Imagen: la importancia gastronómica y medicinal de la miel en el Antiguo Egipto)

Harris: “la miel se usaba para cubrir una herida, quemadura, corte o similar, porque nada proliferaba en ella, de modo que servía de vendaje natural”.

Los atributos medicinales de la miel no pertenecen al ambiguo mundo paracientífico de la homeopatía y los remedios tradicionales sin base científica demostrada, tales como el uso de líquidos con partículas plata por su supuesta capacidad antibiótica y desinfectante, no demostrada por la ciencia.

Otra valiosa medicina en la despensa

Cantidad y variedad de azúcares, elevada acidez, viscosidad, capacidad para absorber la humedad del ambiente y elevado contenido en peróxido de hidrógeno: su composición esencial no sólo garantiza su conservación en perfecto estado cuando se envasa al vacío, sino que certifica sus atributos medicinales per se, sin necesidad de recurrir a leyendas ni supuestos atributos.

Como el aceite de oliva y el vinagre, la miel es otro producto tan valioso dentro como fuera de la cocina.

Por ejemplo, la profesora Amina Harris destaca que, cuando no está envasada al vacío, la miel absorbe humedad del entorno más próximo:

• aplicada sobre la piel, absorbe agua de una herida o quemadura, un efecto que de por sí prevendría la posterior infección;
• a la par que evita la proliferación de microorganismos en el agua estanco retenida en la herida, la miel libera pequeñas cantidades de peróxido de hidrógeno.

Según Harris, “la cantidad de peróxido de hidrógeno que emana de la miel es exactamente la que necesitamos: tan pequeña y pautada que en realidad promueve la cicatrización”.

Vendas impregnadas de miel en los hospitales

La miel para curar heridas abiertas tiene, por tanto, base científica, más allá de su popularidad entre quienes se han interesado por la homeopatía y la medicina tradicional en los últimos años, dadas las consecuencias negativas, para la salud y el medio ambiente, del abuso de antibióticos.

Prueba del prestigio de la miel como desinfectante es el interés en sus propiedades de farmacéuticas como Derma Sciences, que lleva una década comercializando vendajes recubiertos de miel, Medihoney, usados en hospitales de todo el mundo.

Los vendajes con miel, como el -controlado y esterilizado- Medihoney, no sólo protegen heridas abiertas y fuertes quemaduras, sino que las desinfectan y, debido a la capacidad de la miel para dosificar el peróxido de hidrógeno liberado, promueven la cicatrización.

Hacerlo uno mismo

Cualquiera puede usar vendajes o soluciones similares con la miel como principal agente curativo. Eso sí, las aplicaciones comerciales se aseguran de la total esterilización de los productos (usando, por ejemplo, rayos gamma).

En este caso, el remedio de la abuela no son habladurías. Si alguna vez te habías preguntado por qué la miel que habías perdido en la despensa había mantenido su sabor y propiedades, hay razones de peso para aprovechar los agentes que lo logran en nuestra propia salud: ya sea usándola como comodín gastronómico (como hiciera Marco Gavio Apicio en el primer tratado culinario occidental)… o terapéutico.

No hay que olvidar el valor económico no cuantificado, derivado de la polinización de las cosechas que las abejas realizan en todo el mundo, ahora en riesgo en algunas zonas debido a dolencias relacionadas con su sistema inmunitario, englobadas bajo la denominación de enfermedad del colapso de las colonias.

La valía no reconocida de abejas, miel y derivados apícolas

Un pequeño grupo de abejas ha sobrevivido durante 5.000 años en un oasis del Sáhara sin recibir influencias externas de otras poblaciones, como muestra el estudio de su ADN; ello da esperanzas a los investigadores.

De nuevo, los clásicos atinaron sin contar con nuestros medios. Virgilio y Plinio el Viejo se beneficiaron de ambos usos, así como de su labor de polinizadoras, de la cera (esencial hasta la Edad Moderna), el polen, la jalea real o el propóleo, derivados de la actividad melífera ya conocidos por los egipcios.

Ahora, nosotros podemos confirmar el valor científico, no sólo histórico y literario, del testimonio que legaron de ello en Naturalis Historia y las Geórgicas.