Molts dels aliments que comprem viatgen milers de quilòmetres. Ara, una nova generació d’amants de la cuina (“locàvors” o defensors del menjar local), revisa el camí recorregut pel nostre menjar i celebra la riquesa de la dieta local.

Quan Tim Lang encunyà el terme “food miles” (recorregut dels aliments) el 1991 per a fer-la servir en un documental del respectat Channel 4 de la BBC britànica, desconeixia que el terme inspiraria tota una nova generació de moviments.

Es tracta dels “locavores” (“locàvors”) o “localvores” (“locàlvors”); practicants de la “dieta de les 100 milles” i a els seus homònims de la dieta dels “60 quilòmetres”; certàmens de menjar local i dietes “anti-SUV” (el terme SUV és emprat en anglès per a designar als cotxes tot terreny, associats a la vida en el suburbi de classe mitja i a les compres en el gran centre comercial, una idea que entronca amb el menjar local).

El terme “food miles” també ha inspirat la creació de bars i cafès amb productes que despatxen productes de la contrada (fins a 100 milles a la rodona); restaurants que empren la mateixa filosofia; marques locals que produeixen i venen dins la seva comunitat, etcètera.

Menjar ben viatjat

Al llarg dels darrers 50 anys, el menjar ha seguit el mateix procés de globalització que la resta dels béns de consum, fins al punt que no només comprem productes exòtics -cafè, plàtans i altres fruits tropicals, etcètera- d’altres zones del món, sinó que pràcticament tots els nostres aliments viatgen abans de parar taula.

En calcular els quilòmetres, o milles, que empren els aliments des de l’arada a la cullera, des de la granja al tenidor o des de les xarxes al plat, les xifres sobten:

• Als Estats Units, el menjar viatja entre 2.500 i 4.000 quilòmetres de la granja a la taula, segons Worldwatch Institute.
• Un informe del diari britànic The Guardian, centrat en l’estudi dels aliments a supermercats del Regne Unit, constata que cada aliment fresc havia viatjat una mitjana de 8.000 quilòmetres.
• Un informe de CERES de l’agost de 2007 (Food Miles in Australia, o “recorregut dels aliments a Austràlia”) assegurava que, quan el menjar és afegit al cistell de la compra en el supermercat, ja ha recorregut el món dues vegades, o un total de 70.000 quilòmetres.

Fins i tot en el cas dels aliments certificats com orgànics (és a dir, en la producció dels quals no s’han emprat afegits químics de cap tipus), la UK Soil Association va seguir la pista a 26 aliments d’una cistella de productes orgànics i certificà que, conjuntament, els productes havien viatjat 388.000 quilòmetres.

Locàvors, locàlvors i locatarians

Sempre han existit inconformistes que han reivindicat el menjar local. Els productes de la terra, en definitiva. És el cas de l’italià Carlo Petrini, instigador d’un moviment que sorgí de la seva preocupació per la pèrdua de la qualitat i el “sabor” dels aliments de la gastronòmicament rica Itàlia de les mitjanes i petites ciutats.

Slow Food, el moviment sorgit de la preocupació d’en Petrini, s’ha estès per tot Europa i per arreu del món de la mà de l’Slow Movement, o moviment slow, i les iniciatives relacionades com Ark of Taste (una biblioteca de gustos i productes tradicionals, dels quals s’enregistren les seves qualitats i receptes en una base de dades per tal d’evitar que es perdi l’extraordinària riquesa gastronòmica i dels aliments a indrets com l’Europa mediterrània).

O Cittàslow, una agrupació de petites ciutats principalment europees que es declaren “aptes per a la vida agradable”. Ja es tracti de la dolce vitta, le bon vivre, el bon viure, el buen vivir o de qualsevol altra interpretació de la mateixa idea, tan relacionada amb el ric substrat cultural de la civilitat.

Ja siguin receptes, cuines, plats, varietats de plantes o aliments amb l’etiqueta Slow o sense ella, allò important, i Petrini és el primer en reconèixer-lo, és la idea i la conscienciació que d’ella sorgeix; les etiquetes hi van després.

La restauradora nord-americana Alice Waters aplica uns principis similars a la seva cuina del restaurant Chez Panisse, a la Badia de San Francisco, on hom hi pot trobar menjar amb productes de temporada i d’àmbit regional.

Tant Waters com altres restauradors, persones anònimes i membres d’associacions o moviments com Slow Food, pretenen preservar -en ocasions recuperar o redescobrir- les tradicions del menjar local. Encara que el moviment va guanyar pes el 2005, amb l’arribada dels “locàvors” i la “dieta de les 100 milles”.

Els qui es consideren “locàvors” o practicants de la “dieta de les 100 milles” consumeixen únicament aliments locals. Es tení constància per primera vegada d’aquests nous termes el juny de 2005, quan el San Francisco Chronicle dedicà un reportatge a una nova espècie d’amants de la bona taula; l’article es referia a ells amb el terme “locàvors” (en contraposició a altres corrents, tals com vegetarià, per exemple).

Quatre dones de la contrada de San Francisco -explicava l’article del Chronicle-, van proposar una nova dieta a partir d’una nova i radical concepció sobre l’alimentació: “tot prenent San Francisco com epicentre, han dibuixat una circumferència amb 100 milles de ràdio a partir de la ciutat, i instiguen els consumidors a comprar, cuinar i menjar en l’àmbit d’aquesta ‘zona alimentària’ -o en la seva pròpia zona, en funció del seu lloc de residència- en el marc d’un esdeveniment gastronòmic denominat ‘Celebra la teva regió alimentària: menja localment’.”

No n’era la primera iniciativa d’aquest tipus: l’ecologista Gary Paul Nabhan havia relatat les seves experiències alimentant-se exclusivament amb productes procedents d’una distància màxima de 250 milles des de la seva casa d’Arizona, que es convertí en el llibre Tornant a casa a menjar.

La diferència estrebava que el grup de San Francisco havia emprat Internet per a córrer la veu i molt aviat comunitats de Vermont (que també s’anomenaren a si mateixes “locàlvores” o “locatarians”), Nova York o el Regne Unit, es van unir al club dels defensors de l’alimentació de caire local.

El febrer de 2007, el concepte s’havia popularitzat i fins i tot la revista Food & Wine va oferir la seva pròpia definició del nou corrent: “els locàlvores varien en la seva ortodòxia, des dels més estrictes (els qui es consideren obligats a evitar ingredients com la sal, el sucre i el vinagre si no en són produïts localment), fins a seguidors de la ‘doctrina Marco Polo’ (els qui estimen acceptable l’ús d’espècies com la canyella o el pebre en gra, que les rutes comercials ancestrals han transportat al llarg dels segles), o fins i tot aquells més poc severs (els quals es permeten unes quantes indulgències -sobretot xocolata, cafè i oli d’oliva- procedents de fora de la seva regió alimentària de 100 milles de ràdio, o 150 quilòmetres).”

Una dieta baixa en quilometratge

Mentre els seguidors de la cuina local de San Francisco celebraven el seu primer esdeveniment, 1.500 quilòmetres al nord una parella canadenca havia iniciat la seva particular protesta contra el mercat mundial d’aliments.

Alisa Smith i James MacKinnon encunyaren el terme la “dieta de les 100 milles”, consistent a comprar menjar i beguda procedent d’una zona igual o inferior al ràdio indicat, calculat a partir del seu apartament de Vancouver, mentre declaraven “com és possible que tots haguem acabat menjant pomes que saben a cartró i pastissos fets amb productes químics”, i fonamentaven la seva iniciativa en estadístiques que apareixen en el seu web:

• “Un estudi fet a Iowa va constatar que una dieta regional consumia 17 vegades menys petroli i gas que una dieta típica basada en menjar distribuït al llarg del país.”
• Els ingredients d’un àpat típic britànic, obtinguts localment, van viatjar 66 vegades menys “quilòmetres alimentaris” (de “food miles”).

Al llarg d’aquell any, descobriren els mercats locals i els diferents productes de temporada, així com les “micro-estacions” de l’any i les “micro-micro-estacions”. Poc després, el món els va descobrir a ells: aparegueren “a articles de BBC Worldwide o de Utne Reader, entre d’altres publicacions.”

D’aquesta manera, uns altres poden aprendre dels seus errors i assoliments; conèixer l’experiència de la parella canadenca ha servit de guia per als qui volen iniciar una dieta que els dugui a consumir productes locals i de temporada -a través de la seva pàgina web-, començant per com trobar el ràdio d’aprovisionament de menjar local de cadascun i el consell de començar-hi marcant-se objectius fàcilment assumibles.

Smith i MacKinnon ho expliquen: “nosaltres ens vam proposar una dieta estricta que constava de productes procedents d’un ràdio de 100 milles [160 quilòmetres]. N’era un gran salt a cegues cap a allò desconegut.

Hom pot començar amb un sol menjar, un dia amb aliments de no més de 100 milles a la rodona, o amb un compromís d’una setmana de durada. La majoria de la gent ho prefereix fer en parella, o emprendre la dieta de les 100 milles en el si de la família o, fins i tot, a través d’un grup.”

El 2007, quan aparegué el llibre que narra la seva experiència –Plenty: One Man, One Woman, and a Raucous Year of Eating Locally (Abundància: un home, una dona i un extravagant any menjant localment), el concepte s’havia popularitzat amb l’arribada d’altra obra, aquesta vegada escrita per la novel·lista Barbara Kingsolver, la qual hi narra la seva pròpia experiència i la de la seva família “menjant deliberatament aliments produïts al mateix espai on vivíem.”

Fins i tot els restaurants redueixen el seu quilometratge

Per a tot un nou mercat de comensals, els restaurants semblen estar adaptant-s’hi als principis de la dieta de les 100 milles. El restaurant 100 Mile Cafe de Melbourne, Austràlia, vol aplicar la idea literalment i tots els aliments i begudes que serveix segueixen les restriccions expressades en el nom de l’establiment.

A través del seu web, asseguren ajudar els seus clients a què tinguin una bona dieta: “t’ho estem posant fàcil perquè donis suport als productors locals a través de la nostra aposta per portar els productes de mercat i de productors independents, a més de la millor carn i productes de la mar, a la nostra taula.”

Altres establiments han adaptat la dieta a les seves necessitats, com el Farmers Diner de Quechee, Vermont (EEUU), els amos del qual empren el lema “menjar local de graners locals” i pretenen que “més de 65 cèntims per cada dòlar que hi gastem vagin a parar a grangers i productors de menjar a petita escala qui viuen i treballen a 70 milles [112 quilòmetres] o menys del restaurant.”

O el Konsdam, el nou restaurant del conegut cuiner Oliver Rowe, del programa de cuina de BBC anomenat Urban Xef, obert el 2007 i que pretén oferir aliments que creixin o siguin produïts a la zona metropolitana. “Més del 85% dels aliments emprats a la cuina del Konstam en són produïts dins l’àrea abastada per la xarxa del metro.”

Així mateix, alguns restaurants que es van marcar objectius massa ambiciosos, han hagut d’ampliar l’àrea de compra de productes; és el cas del Crumbs, a Sussex, Anglaterra. Els seus fundadors, James Meldrum i Simon Croft, intentaren primer obtenir els aliments en un ràdio de 4 milles -6,5 quilòmetres-, però quan van obrir l’octubre de 2005, es van haver d’atenir a altre mètode.

“No existeix la manera d’obtenir tot allò que necessitem en un ràdio de 40 o fins i tot 50 milles, així que ara hi afegim una etiqueta verda al menjar obtingut localment, tot mostrant el nombre de milles que ha viatjat el producte des d’on ha estat conreat o engreixat fins al restaurant”, explica Croft.

Aquests establiments locals no ajuden només als seus comensals a seguir sent fidels al menjar local, sinó que també mostren el concepte als no iniciats.

Tal i com Dave McLean, amo de l’establiment abastit localment Magnolia Pub and Brewery, a San Francisco, explicava a faircompanies el 2006, “part del teixit en què es basa la sostenibilitat consisteix a connectar, o tornar a connectar, la gent a les seves fonts locals de subministrament”. Un concepte més senzill d’explicar que de posar en pràctica quan aquestes fonts han estat interrompudes fa temps.

Suficients pomes per a la Gran Poma

L’aposta pel menjar local no és pas senzilla. En una majoria de localitzacions, no és una qüestió de falta de terres productives. Com l’autor de Deep Economy, Bill McKibben, explicava al diari The New York Times, el 75% de les pomes venudes a Nova York provenen de la Costa Oest dels Estats Units o d’altres països, malgrat que l’Estat de Nova York produeix moltes més pomes de les consumides pels residents de la ciutat.

Tampoc no es tracta d’un problema derivat de produir menjar en indrets llunyans d’on la gent hi viu. Segons l’organització American Farmland Trust, creada per a promoure pràctiques agrícoles sostenibles als EEUU, el 86% de les fruites i verdures i el 63% dels derivats carnis que es consumeixen en aquest país “són produïdes en àrees metropolitanes.”

Mentre cada nord-americà té explotacions agràries relativament properes a on hi viu, els mètodes de distribució s’han centralitzat tant que és molt difícil trobar els productes que creixen al costat de casa al supermercat local.

Segons un informe sobre el quilometratge dels aliments elaborat del Departament de Medi ambient, Alimentació i Assumptes Rurals del Regne Unit (DEFRA) el 2005, el menjar hi viatja tan lluny no només a causa de uns mercats globalitzats, sinó a:

• Canvis estructurals en els mètodes de lliurament de la majoria dels béns de consum, que ara són distribuïts a través de centres logístics regionals.
• La concentració de de la cadena de subministrament al voltant d’un grapat de proveïdors logístics gegantescs que planifiquen la distribució d’aliments a un any vista.
• La concentració de les vendes al voltant dels supermercats i centres comercials, amb un canvi en els patrons de compra “des de la tradicional compra de menjar de manera escalonada a petites botigues locals a la gran compra setmanal que es produeix en un centre comercial i és carregada en el cotxe.”

Quan el corresponsal del Sunday Times Matt Rudd es va proposar comprar localment durant un mes, va acabar “convençut que els supermercats són l’enemic”. Segons el reportatge de Rudd, 2.157 botigues d’abastaments locals van tancar en el Regne Unit només en 2004.

“Botigues d’especialitats tanquen diàriament mentre Tesco controla ja el 30% de la distribució alimentària, tot assolint uns beneficis de 2.500 milions de lliures [3.590 milions d’euros].”

Whole Foods i la compra directa a productors locals

Als Estats Units, fins i tot les cadenes de supermercats -un dels actors responsables del procés de deslocalització dels aliments-, intenten recuperar quilometratge amb l’obertura de noves seccions de menjar local.

Mentre Whole Foods, a causa del posicionament de la seva marca, s’ha compromès des de fa diversos anys amb els productors locals, a partir de 2006 diverses cadenes promouen els productes de camp locals a través de marques com Kroger, Publix i Food Lion.

Fins i tot Wal-Mart, més coneguda per la seva perniciosa influència en les economies locals, a la fi de 2006 va començar un programa a diversos estats nord-americans sota el lema “Salutació als grangers dels Estats Units”.

La cadena ara inclou el distintiu “locally grown” (produït localment) en els productes amb aquestes característiques, i fins i tot ha facilitat espais de degustació que poden ser emprats pels productors locals.

Michael Pollan, autor del best-seller en Estats Units The Omnivore’s Dilemma (El dilema de l’omnívor), qüestiona l’habilitat dels supermercats -amb els seus centres de distribució altament centralitzats- per a convertir-se en autèntics distribuïdors de productes locals.

En el capítol “Big Organic”, Pollan critica no només a centres amb una òbvia mala reputació com Wal-Mart, sinó fins i tot a Whole Foods, cadena de distribució alimentària la imatge de marca de la qual és precisament la sostenibilitat.

Per a defensar els esforços realitzats per la seva empresa, el conseller delegat de Whole Foods, John Mackey, publicà una carta oberta en el portal d’Internet corporatiu de la cadena: “El 2005, només en la categoria de productes del camp, el 45% dels nostres proveïdors eren considerats locals (àrea de 200 milles) i el 34% eren regionals (entorn de 400 milles), mentre només el 21% entraria en la teva categoria [referint-se a les crítiques de Pollan] de grans productors orgànics nacionals.”

Pollan va qüestionar la definició de “local” usada per Whole Foods en la seva rèplica a la carta oberta de Mackey, publicada en el blog de l’autor: “Veig més accent en la importància que els productes siguin locals que veritables productes locals. Escrius que el 45% dels teus proveïdors són locals, per exemple, situats a un radi de 200 milles pel que fa a la botiga -una estadística impressionant, encara que potser enganyosa-.”

“Donada la concentració de productes orgànics en un grapat de mans corporatives (amb Cal-Organic/Grimmway i Earthbound dominant el mercat dels EEUU), no és sorprenent que tinguis un relativament elevat nombre de proveïdors locals entre els teus venedors, atès que només dos d’aquests venedors són els responsables del gruix de les teves vendes en productes del camp.”

Mackey respongué tot admetent que Whole Foods podria millorar en l’ajuda facilitada als productors locals perquè puguin vendre localment en les botigues de la marca: “Sé que al llarg dels anys alguns petits grangers han deixat de vendre’ns els seus productes i s’han frustrat amb els nostres Centres de Distribució Regional.”

Així mateix, el dirigent de la cadena enviava una súplica directa als grangers, acompanyada per la informació de contacte del director de productes agraris: “A Whole Foods Market li encantaria intentar treballar de nou amb qualsevol dels grangers de la Badia de San Francisco que tots sabem estan descontents amb Whole Foods Market i ja no ens venen els seus productes.”

Mackey acompanyà les seves paraules amb accions concretes. En una entrada del seu bloc, el juliol de 2006, hi anunciava que totes les botigues de la cadena haurien de comprar amb obligatorietat directament a un mínim de quatre grangers diferents, sense passar pel centre de distribució regional.

També va prometre destinar 10 milions de dòlars anuals per a promoure l’agricultura local i muntar mercats locals en diumenge en les zones d’aparcament d’algunes botigues Whole Foods.

Marques locals

A mesura que els supermercats han provocat la desaparició de les botigues de barri, el moviment local ha centrat els seus esforços en un lloc de venda alternatiu: els mercats setmanals amb productes de temporada i programes de suport als productors locals.

Els mercats setmanals, segons del Departament d’Agricultura dels Estats Units, s’han duplicat en aquest país des de 2001: dels 2.863 mercats als 4.385 en 2006.

El nombre de programes agraris amb suport de les comunitats locals, que permeten als membres d’un grup rebre a casa lliuraments de productes locals procedents del granger (sense intermediaris), ha crescut als Estats Units de només 1 el 1985 a més de 1.200 el 2007.

Amb la intenció de donar suport a què els productors locals es popularitzin en el seu àmbit regional, les comunitats de grangers i centres d’abastaments pressionen per a fomentar l’etiquetatge local a l’Amèrica del Nord, un fenomen que s’esdevé a la Unió Europea i a indrets tan distants com Austràlia.

A Sydney, l’Aliança per la Justícia dels Aliments (Food Fairness Alliance) treballa per a constituir un segell que “impulsi les vendes de les fruites, verdures i herbes conreades localment, i que ofereixi la garantia als consumidors que els aliments adquirits han estat produïts i venuts en origen.”

A l’Estat de Washington (nord-oest dels Estats Units), el segell Puget Sound Fresh fou creat per a fomentar àrees especialitzades i mercats amb aliments locals. El segell està present actualment en diverses cadenes de supermercats, entre elles Safeway i QFC, així com en la cooperativa de distribució alimentària amb seu a Seattle PCC, que apareix en un vídeo de faircompanies produït el 2006 (en anglès).

A Missoula, Montana, un nou segell local ajuda els venedors a indentificar els aliments produïts en granges situades a un ràdio de 150 milles (241 quilòmetres) amb respecte del punt de venda.

Al Regne Unit, el segell local promogut per l’Associació de Productes Naturals (Whole Food Association, WFA), promogut sota el lema “aliments locals conreats pensant en la naturalesa”, és tant una alternativa als productes orgànics (de qualsevol procedència) com una manera d’identificar el menjar regional.

• Visita la segona part d’aquest reportatge: Saps allò que menges?
• Visita la tercera part d’aquest reportatge: On comprar aliments locals.