Inicios de la década de 1820. Perú declara la independencia de España y confirma sus aspiraciones a retener las riquezas estratégicas del virreinato bajo la jurisdicción del país: el nitrógeno agrícola más preciado del mundo se concentra en la costa (guano, o desechos de aves) y en el desierto del altiplano (salitre).

Sin perder tiempo, Perú envía una sonda al archienemigo de España en la región y auténtica potencia marina en el mundo tras la derrota napoleónica: el Reino Unido. Un barco cargado de salitre de la mejor calidad zarpa hacia Inglaterra, pero la empresa no llega a buen fin: los propietarios deciden deshacerse de la carga para evitar el pago de impuestos.

Poco tiempo después, Inglaterra compite con un nuevo contrincante en la región, por el control de los depósitos de nitrato. Antes del fin de la década de 1860, sólo el Reino Unido consumía 47.000 toneladas métricas del nitrato de la zona, usado después como fertilizante, componente de la pólvora y aditivo alimentario –sobre todo en la cura y conservación de derivados cárnicos–.

Una lucha olvidada: nitratos y botulismo

Al finalizar la Guerra del Guano y el Nitrato (1879-1884), Chile tomaba el control de las reservas costeras de nitrógeno, en detrimento de Perú y de las intenciones de Bolivia de asegurar un corredor desde el altiplano andino hasta la costa del Pacífico.

Pronto, el nitrato y sus derivados, como el nitrito, se convertían en componente esencial de la producción agropecuaria mundial, a medida que el sector primario se industrializaba y los viejos usos se transformaban en latifundios y granjas de explotación intensiva.

Why people in rich countries are eating more vegan food https://t.co/N4fZQrbCZn

— The Economist (@TheEconomist) October 14, 2018

En la época en que las colonias españolas de América del Sur aseguraban su independencia con respecto a una metrópolis debilitada y con una tensión interior irresoluble entre partidarios del Antiguo Régimen y reformistas ilustrados, un médico y poeta alemán nacido en Weinsberg, Justinus Kerner, describía la incidencia y efectos del botulismo, o “veneno de grasa”. La dolencia se había extendido por Europa Central a medida que el nivel de vida permitía aumentar el consumo de carne no tratada.

Décadas después, se confirmaba el origen de la dolencia, la toxina Clostridium botulinum, una bacteria que se propaga en alimentos conservados de manera indebida y se caracteriza por una acción inmediata sobre quienes ingieren alimentos contaminados, provocando incluso la muerte.

Consecuencias del uso de nitratos en alimentos

A medida que la industria cárnica se globalizaba y aparecían los primeros centros de abastos globales (Chicago y Buenos Aires rivalizarían en el Nuevo Mundo), los procesos de conservación requerían mayor cuidado: el salado, ahumado o enlatado deficientes aumentaban el riesgo de botulismo. Una vez más, el nitrato reivindicaba su carácter estratégico: incorporado como ingrediente de conservación, el nitrato prevenía la dolencia.

Es menos conocida la historia que asocia esta dolencia, detectada por primera vez en relación con la ingesta de una salchicha alemana en 1735 (“botulus” es el latín para “salchicha”), al esfuerzo bélico moderno, en calidad de agente biológico. Pero la toxina creada por la bacteria botulina fue desestimada en combate dada la existencia de alternativas químicas mucho más mortíferas.

La botulina se reproduce en ausencia de oxígeno y en preparados bajos en acidez: en productos conservados donde no hay fermentación ni curado correctos.

Empezaba así una historia de dependencia y abuso de la industria alimentaria con respecto a los preparados de conservación a base de nitratos y nitritos. A medida que la industria alimentaria consolidaba procesos y cadena de suministros de alcance mundial, los métodos de conservación del aspecto y propiedades de derivados cárnicos aumentaban su sofisticación.

Los compuestos químicos que debiéramos conocer (y temer)

Andy Warhol reproducía su serie de sopas Campbell, y la industria alimentaria frenaba los casos de botulismo hasta límites negligibles. La receta que había logrado desterrar la toxina de una distribución alimentaria que se concentraba: manipulación de temperatura, acidez, contenido de sal, control de humedad, concentración de oxígeno… y un toque imprescindible: una pizca de nitratos y nitritos.

Décadas después, varios estudios señalan el rol del abuso de nitratos en preparados cárnicos en el empeoramiento de las enfermedades de la civilización. Pese a las reservas de epidemiólogos y estudios, los nitratos y nitritos mantienen su centralidad en la industria de derivados cárnicos.

Los fabricantes añaden nitratos y nitritos en alimentos conservados con riesgo de desarrollar toxinas como la del botulismo: embutidos, bacon, salchichas, hamburguesas y carne curada. Gracias al aditivo, económico y gran ausente en los grandes debates sobre alimentación y obesidad, los derivados cárnicos de consumo más popular mantienen su color y retrasan su caducidad.

Hasta aquí, industria alimentaria y comunidad científica están de acuerdo. No ocurre lo mismo al analizar el protagonismo de nitratos y nitritos en la conformación de compuestos químicos orgánicos en el organismo una vez ingeridos, las nitrosaminas. Al calentarse en el microondas o freírse en altas temperaturas, nitratos y nitritos se acumulan en el medio gástrico en condiciones ácidas, fenómeno que multiplica el riesgo de desarrollar cáncer.

Cómo evitar la formación de nitrosaminas

Organismos como la Comisión Europea han establecido límites de seguridad en el uso de nitratos y nitritos como aditivos en alimentos y bebidas, y una mayor concienciación de asociaciones de consumidores y opinión pública han contribuido a extender alternativas de conservación que prevengan la formación de nitrosaminas.

Ya en 1956, John Barnes y Peter Magee demostraban la relación entre nitratos y tumores en ratas, lo que derivó en una investigación que confirmaba el carácter cancerígeno del 90% de compuestos de nitrosamina. En humanos, se ha comprobado la incidencia del abuso de nitratos con el cáncer gástrico.

El Environmental Working Group (EWG), organización estadounidense de vigilancia de prácticas corporativas y regulatorias en sectores como el alimentario y el químico farmacéutico, aconseja una estrategia individual para evitar la ingesta de nitratos y nitritos, sobre todo entre niños y adolescentes:

• minimizar el consumo de alimentos procesados y derivados cárnicos tales como salchichas o carne picada sin origen ni aditivos debidamente explicitados;
• escrutar el etiquetado obligatorio de los derivados cárnicos, en busca de los ingredientes a evitar: nitrato (de sodio o potasio) y nitritos;
• en mercados como el europeo y estadounidense, los alimentos bio (Europa) y orgánicos (nomenclatura estadounidense) no incluyen este tipo de conservantes;
• averiguar si el agua corriente local, cuando se usa como agua de boca, ha estado involucrada o existen la sospecha firme de que contiene nitratos; la actividad agropecuaria intensiva en una zona puede repercutir sobre conductos de agua corriente y pozos, a través de filtraciones;
• contrarrestar cualquier presencia de nitratos y nitritos en los alimentos con una dieta rica en antioxidantes, pues la vitamina C puede reducir la transformación de nitratos y nitritos en los compuestos químicos derivados que hay que evitar (nitrosaminas).

Erradicar el carácter aspiracional de la carne roja

En octubre de 2015, la Organización Mundial de la Salud anunciaba la incorporación de los derivados cárnicos (carne procesada) entre los alimentos potencialmente cancerígenos (concretamente, dentro del “grupo 1”, donde se menciona la “probabilidad”, pero no la seguridad irrefutable). El anuncio, que especificaba el riesgo de los compuestos nitrosos, suscitó la reacción airada de la industria cárnica.

En su comunicado, la OMS exponía que consumir 50 gramos diarios de carne procesada –equivalentes a dos lonchas de bacon o a una salchicha– aumentaría el riesgo de padecer cáncer intestinal en un 18% a lo largo de la vida, mientras una cantidad mayor aumentaría este riesgo. En términos absolutos, el abuso de carne procesada causa 34.000 muertes por cáncer colorrectal anuales, además de incidir sobre otras dolencias como la enfermedad de Crohn (dolencia inflamatoria intestinal que condiciona el estilo de vida de quienes la padecen).

Las consecuencias a largo plazo, no obstante, podrían ser más positivas: el público informado de Norteamérica y Europa empieza a moderar el consumo de carne, explica The Economist, que argumenta asimismo un auge de una opción con tanto contenido ético como de estilo de vida: el auge de un vegetarianismo en tanto que opción influida por el coste que el consumo de, sobre todo, carne roja, comporta tanto para la salud como para el medio ambiente.

Aumento del vegetarianismo en sociedades desarrolladas

El debate sobre los derechos de los animales vertebra las consideraciones éticas de quienes protestan contra las prácticas de la ganadería intensiva renunciando al consumo de carne.

En paralelo con el fenómeno de concienciación y el auge del vegetarianismo entre el público urbano de los países desarrollados (que, especifica The Economist, permanece como fenómeno marginal y se presta a interpretaciones a menudo laxas y/o contradictorias), el consumo de carne roja en el mundo aumenta con inquietante vigor, propulsado por el cambio de dieta de la nueva clase media en los países emergentes.

El consumo de carne ha una media de un 3% anual desde 1960, cifra que se ha mantenido en el nuevo siglo debido al mayor consumo en países que acceden al alimento a medida que se enriquecen, con la salvedad de India (país con presencia de un vegetarianismo militante asociado a prácticas éticas y religiosas de vieja raigambre).

A inicios de los años 70, el ciudadano chino promedio consumía 14 kilogramos de carne anuales, que se ha transformado en 55 kilogramos anuales (150 gramos diarios) en la actualidad. Como contraste, el consumo de carne en los países desarrollados, si bien ha seguido creciendo, lo ha hecho a un mucho más modesto 0,7% anual.

El porcentaje de vegetarianos ha crecido en los últimos años hasta constituir en torno al 10% de la población en varios países europeos, según varias fuentes y encuestas a las que hay que atribuir el margen de error de toda actividad del estilo de vida asociada en los países desarrollados a opciones éticas y políticas definidas.

El aroma y sabor de la carne roja: una obsesión cultural prefabricada

En Estados Unidos, encuestas de Nielsen, Gallup y Harris sitúan a la población vegetariana, en sus distintas modalidades, en torno al 3% de la población. Inversores y directivos asociados con el mundo inversor y tecnológico, como el ex consejero delegado de Google, Eric Schmidt, creen que la cifra de vegetarianos aumentaría radicalmente si existieran sustitutos asequibles y apetecibles, cuya textura cárnica ocultara, sin embargo, ingredientes de origen vegetal.

Empresas cárnicas y nuevas compañías y laboratorios trabajan en estos sustitutos, que consideran que la aspiración de todo vegetariano es disfrutar de la jugosidad y textura de alimentos como hamburguesas de ternera. Personalmente, considero esta asunción más que dudosa entre quienes no hemos situado nunca a la carne de barbacoa o la hamburguesa como exponente culinario.

Controversias relacionadas con la cultura reduccionista –y demasiado orientada a un público objetivo joven y urbano– de inversores y empresas de nuevo cuño en Silicon Valley (empresas “para sustituir el rol de la madre-ama de casa que el bachiller echa de menos”, ha comentado algún artículo guasón), rebajarán el tono de las campañas de relaciones públicas.

Tras el fiasco de Juicero, la cuasi-parodia del agua cruda o la fiebre de los nootrópicos (o el “hackeo” del cuerpo, equiparándolo acaso con un dispositivo conectado más), las “hamburguesas vegetales que sangran” y otros productos supuestamente “revolucionarios” deberán mostrar más que el entusiasmo de sus promotores para ganar cuota de mercado.

Una –muy carnívora– “tragedia de los comunes”

Consideraciones éticas, relacionadas con la salud y con el medio ambiente influyen ya sobre la evolución de la dieta en una minoría significativa de los países desarrollados. ¿Caerán los consumidores chinos y del resto del mundo emergente en excesos de consumo que las economías más avanzadas pretenden superar? ¿Cómo lograr que la cultura concienciada con el impacto del consumo de carne roja logre el estatus aspiracional ostentado hoy por hamburguesas y barbacoas?

La Organización de la ONU para la Alimentación y la Agricultura, FAO, estima que la cría de ganado bovino concentra dos tercios de los gases con efecto invernadero generados por toda la industria ganadera, además de constituir el quinto mayor emisor de metano del mundo. Una población mundial capaz de reducir el consumo de carne roja hasta niveles testimoniales lograría un impacto superior a otras medidas asociadas al estilo de vida.

Ética, medio ambiente y salud podrían perder la batalla en la carrera del mundo en desarrollo por lograr un estilo de vida aspiracional, promovido durante décadas por la cultura popular de masas.

De momento, carne roja procedente de factorías de ganadería intensiva y nitratos alimentan una maquinaria de horror en masa que ética o constricciones percibidas en toda su extensión harán, a la larga, intolerables.

A medida que aumenten las tensiones y se escenifique la tragedia de los comunes (según la definición de Garrett Hardin en Science –1968–) en el sector mundial de la carne roja, aparecerán los defensores del derecho a atiborrarse de carne con nitratos.