Es el segmento de bebidas que más crece, pero la huella ecológica del agua embotellada ha provocado un cambio: reconocidos cocineros evitan el agua de botella en su menú, un crítico gastronómico cree que incorporarla merece una puntuación en contra, una revista masculina ha empezado una campaña contra su uso y un alcalde ha prohibido su venta en su ciudad.

Con unas ventas anuales estimadas de 55.000 millones de dólares (40.000 millones de euros) y más de la mitad de la población occidental como consumidores, la industria del agua embotellada es un negocio con mayúsculas.

Los habitantes de Europa Occidental, sus mayores consumidores, beben una media de 85 litros de agua embotellada por persona y año (los italianos encabezan la lista, con 107 litros por persona y año); su consumo en el Reino Unido se ha más que triplicado en la última década y en Estados Unidos se ha duplicado.

El mercado está controlado, asimismo, por grandes empresas: las multinacionales Nestlé, Danone, Coca-Cola y Pepsi controlan las principales marcas de agua embotellada y durante las últimas décadas han convencido con éxito a los consumidores occidentales (y, más recientemente, a las nuevas clases medias de India y China, dos mercados potenciales colosales) que el agua embotellada es de mayor calidad.

No obstante, a medida que empresas, medios de comunicación y líderes políticos han empezado a tomar nota de la pesada huella de carbono del consumo de agua embotellada, una nueva corriente de opinión parece contrarrestar al marketing de masas tradicional con un mensaje poderoso: el agua corriente de calidad no tiene nada que envidiar al agua embotellada. En ocasiones, el consumo de agua corriente puede ser incluso más seguro.

“El agua de Hetch Hetchy sabe estupendamente”

En 2002, el restaurante italiano Incanto, en San Francisco, fue, junto con el establecimiento de la Bahía de San Francisco Poggio, uno de los primeros en eliminar el agua embotellada de su menú. El sitio web del primer restaurante emplea este criterio como un signo de distinción.

“En el Incanto, las comidas son acompañadas con agua natural o con gas porque nuestra agua local ‘Hetch Hetchy’ [el agua de la zona proviene de un manantial junto al espectacular parque natural de Yosemite, en el interior de California] sabe estupendamente (la filtramos, la enfriamos y le añadimos carbonato antes de servirla) y porque servir nuestra agua local en garrafas reutilizables tiene más sentido para el medio ambiente que fabricar miles de botellas de vidrio para que alguien las emplee una sola vez y, a continuación, las tire.”

Desde entonces, varios distinguidos restaurantes en Norteamérica, como Del Posto en Nueva York, Nopa en San Francisco o Rosebud en Toronto (Canadá), se han unido a esta campaña informal.

Aunque el auténtico punto de inflexión podría haber llegado en marzo de 2007, cuando la chef Alice Waters, del icónico restaurante sostenible Chez Panisse, en Berkeley (junto a San Francisco), decidió ofrecer sus platos acompañados con agua corriente filtrada y carbonatada.

El movimiento “bebe localmente” parece estar cocinándose.

El manager general de Chez Panisse, Mike Kossa-Rienzi, explicaba al diario The San Francisco Chronicle en marzo de 2007 que su decisión en torno a la compra de una máquina de filtrado de 400 dólares para el agua corriente, así como ofrecer una alternativa filtrada a las marcas embotelladas, era una respuesta a la insostenibilidad derivada del transporte de agua embotellada por todo el mundo. “Nuestro objetivo fundamental en torno a la sostenibilidad consiste en emplear la menor cantidad de energía posible. Traer botellas de agua de Italia no tiene demasiado sentido.”

Agua viajada

El agua embotellada es enviada desde Italia a San Francisco, o desde Fiji a Londres, para satisfacer el paladar del público que ha crecido acostumbrado al empleo de agua de marca (celebridades como Jennifer Aniston o Madonna, entre muchas otras, deboran sus marcas preferidas).

Existen someliers dedicados al agua (por no mencionar los bares de agua o los menús de agua) en el Ritz-Carlton de Manhattan y el Epic de Toronto, que aconsejan a los comensales la opción más acorde con los platos elegidos. Y más allá de los bares y menús de agua, incluso el consumidor medio se siente más familiarizado con la elección “¿Perrier o Pellegrino?” que con “¿embotellada o corriente?”.

Esta pasión por el agua viajada tiene su precio. El Consejo de Defensa de los Recursos Naturales (NRDC en sus siglas en inglés), ha calculado cuánto dióxido de carbono es emitido con la importación a Estados Unidos de agua embotellada procedente de Francia e Italia (los dos principales exportadores de este bien de consumo a EEUU) y Fiji (el imporador más distante del territorio americano).

Según el estudio de NRDC, publicado por The New York Times en mayo de 2007, se emiten 4.000 toneladas de dióxido de carbono o, como explica el doctor Solomon del NRDC, el equivalente a “las emisiones anuales de 700 coches en la carretera”, y “una significativa contribución al calentamiento global, absolutamente innecesaria.”

Con la creciente atención depositada en el recorrido de los alimentos antes de ser consumidos (“food miles”) y, más recientemente, en el recorrido del agua (“water miles”), algunos restaurantes han elegido proveerse únicamente de agua local. El actor Jamie Kennedy vende agua local Gaia en su restaurante Jamie Kennedy de Toronto (Gaia es embotellada en Caledon, Ontario, sólo a 50 kilómetros de distancia). “¿Por qué estamos importando agua desde Fiji en un país que tiene más agua que cualquier otra nación en el mundo?”, se pregunta. “El agua es transportada en avión, contribuye a aumentar el nivel de CO2 en la atmósfera y representa todo lo que uno cuestiona profundamente si es respetuoso con el medio ambiente en el año 2007.”

Los restaurantes serán penalizados

También los críticos gastronómicos empiezan a tener en cuenta en sus reseñas de dónde viene el agua embotellada que sirven los restaurantes. El periodista londinense Giles Coren, que escribe para The Times, declaraba en una columna firmada en enero de 2007: “si no se me ofrece agua corriente antes de agua mineral, los restaurantes serán penalizados”. La ausencia de agua no embotellada como alternativa en los restaurantes constituirá una pérdida de puntos en su complicado sistema de calificación de establecimientos, aunque el crítico londinense ofrece una excepción: Belu.

Proveniente del manantial de Shropshire (a 145 millas -230 kilómetros- de Londres), Belu no sólo es una marca local, sino que en la empresa aseguran ser “el primer agua embotellada que no contribuye al cambio climático”.

Sus botellas están hechas de plástico biodegradable (producido con polímero derivado del maíz) que puede ser convertido en abono en sólo 12 semanas, mientras todos los beneficios se destinan a la potabilización de agua en la India, África y los ríos del Reino Unido.

Coren da más puntos al restaurante The Fat Badger, en Notting Hill, por servir Belu; asimismo, el crítico también enumera Glade, en Londres, y Nobu, en Manhattan, como otros establecimientos donde puede encontrarse este agua embotellada (aunque dadas las 3.000 millas de distancia entre Shropshire y Nueva York, este último lugar no merece una nota más alta por incorporarla en su oferta).

Coren no sólo urge a sus lectores a renunciar al agua embotellada por el bien del planeta, sino que va más allá y califica el agua mineral como una “absurda vanidad”. Arguye: “es importada desde cualquier parte del mundo, desde Francia o Noruega en el mejor de los casos, desde Japón o Fiji en el peor de ellos. Es embotellada en vidrio que es desechado y estúpidamente pesado para su transporte, o en plástico que jamás se descompone y simplemente va a parar al vertedero o acaba formando parte de alguna de las manchas de plástico del tamaño de Texas que actualmente pueblan nuestros océanos.”

Este plástico que acaba en un descampado, o desperdigada por los océanos, no es insignificante. En todo el mundo, alrededor de 2,7 millones de toneladas de plástico son usadas anualmente para embotellar agua, el 88% del cual nunca es reciclado. Al problema de los desechos cabe añadir el hecho de que la mayoría de las botellas son producidas con el polímero PET, un derivado del petróleo.

Según el Earth Policy Institute, sólo para cubrir la demanda anual de agua embotellada en Estados Unidos se requieren 1,5 millones de barriles de petróleo, suficientes para proveer de combustible a 100.000 coches en este país durante un año.

“Es hora de redescubrir el agua municipal”

Para evitar el plástico del embotellado, el crítico gastronómico bostoniano Corby Kummer, que en el pasado ha admitido que una gran proporción de su presupuesto en comida era destinado a agua San Pellegrino, Italy y Evian, ahora aboga por consumir agua del suministro local de agua potable. En mayo de 2007, explicaba a la revista canadiense Macleans que “ha llegado el momento de redescubrir el agua municipal.”

La revista de Internet XXYZ, con un público objetivo masculino, urbano y con alto poder adquisitivo (preeminentemente del área de Toronto), ha creado una pequeña guía para instruirles sobre cómo “decir no al agua embotellada” (está disponible para la descarga). “Haz saber al dueño del restaurante que no eres un tirado; eres listo y estás interesado en que el recurso más preciado del mundo deje de ser empleado mercantilmente. Usa tus ahorros para comprar una buena botella de vino, deja una mejor propina o ayuda a los más de 1.100 millones de personas [sin acceso al agua potable] a obtener algo que nosotros damos por sentado.”

El agua embotellada como “fenómeno social”

En la actualidad, puede parecer atrevido decir no al agua embotellada, pero dado que el consumo ha crecido un 7% anual en todo el mundo durante las tres últimas décadas, beber agua embotellada es un concepto relativamente nuevo, que un estudio de World Wildlife Federation (WWF) califica como “fenómeno social”.

En 2001, un estudio de WWF titulado Agua embotellada: entendiendo un fenómeno social intentaba profundizar en las causas del crecimiento del consumo de agua embotellada como un hábito de masas. El estudio explica que, mientras la producción de una botella de Evian (la mayor marca de agua del mundo) cuesta alrededor de 10 céntimos de dólar, los costes de transporte, marketing y distribución son responsables del enorme incremento de su precio. Entre el 10% y el 15% del precio del agua embotellada se destina sólo a pagar por la publicidad llevada a cabo.

La mayor parte del presupuesto publicitario es destinado a convencer al consumidor que vale la pena pagar 500 o 1.000 veces más que el coste del agua. Como el entonces presidente del consejo de dirección de Perrier Corporation declaraba, en lo que la autora de WWF calificaba como ‘un momento de candor’, “Es sorprendente, pero todo lo que tienes que hacer es sacar el agua de la fuente y a continuación venderla por un precio superior al del vino, la leche o incluso petróleo.”

Coca-Cola y PepsiCo: embotellando agua corriente para ganar dinero

Mientras varias de las marcas europeas extraen el agua de manantiales naturales (Perrier, Evian, San Pellegrino), cerca de la mitad del agua embotellada es simplemente agua purificada, ya esté etiquetada como “agua enriquecida” por los minerales añadidos (BonAquA de Coca-Cola), ya se trate de “agua purificada”, apelativo empleado para el agua corriente purificada (Aquafina de PepsiCo y Dasani de Coca-Cola).

Según el estudio de WWF, aunque las etiquetas de PepsiCo para su marca Aquafina “muestran bonitas y estilizadas montañas”, el agua realmente “proviene del suministro de agua corriente municipal. Se trata básicamente de agua corriente tratada proveniente de suministros de hasta 11 ciudades estadounidenses.”

Los consumidores no sólo están pagando hasta 1.000 veces el coste de su propia agua corriente, sino que este agua embotellada no es necesariamente más segura que la que los consumidores obtienen del grifo. En el caso de Estados Unidos, el suministro público de agua está regulado de un modo más estricto (corre a cargo de la Agencia de Protección Medioambiental) que el agua embotellada (en manos de la Administración de Drogas y Alimentos, o FDA).

Como la organización sin ánimo de lucro NRDC explica en su sitio web, “parte del marketing llevado a cabo es engañoso, sugiriendo que el agua proviene de fuentes prístinas cuando no es así. Por ejemplo, una marca de ‘agua de manantial’ cuya etiqueta muestra un lago rodeado de montañas, provenía en realidad de un pozo situado junto a un gran aparcamiento, muy cerca de un peligroso vertedero, y periódicamente estaba contaminada con sustancias químicas a niveles superiores a los estándares de la FDA.”

Ni siquiera el poderoso marketing de producto de Coca-Cola pudo salvar la imagen de su marca de agua embotellada Dasani en el mercado británico, en 2004, cuando fueron detectados en varias muestras niveles ilegales de bromate, sustancia química capaz de causar cáncer. Coca-Cola fue forzada a retirar 500.000 botellas del mercado y a cancelar el lanzamiento.

El escándalo permitió numerosos consumidores británicos indagar y averiguar los detalles relacionados con el agua “purificada”. Como la residente de Kent Karin Farrington explicó al diario británico The Observer, describiendo una botella de Dasani que guardaba como souvenir, “voy a llenar esta botella con agua del grifo. Será el mismo producto que Coca-Cola estaba haciendo, aunque en este caso 3.000 veces más barato y un 100% seguro para el consumidor.”

Grandes ciudades que prohiben el agua embotellada

Algunos alcaldes se están involucrando en la prohibición del agua embotellada, aunque en este caso en nombre del ahorro económico. En 2005, después de que la prensa informara de que la ciudad había gastado casi 90.000 dólares en agua embotellada para sus empleados públicos, el alcalde de Los Ángeles, Antonio Villarraigosa, ordenó a las agencias que trabajan para la ciudad que pararan de comprar agua en botella.

En junio de 2007, el alcalde de San Francisco, Gavin Newsom, prohibió la compra de agua embotellada en todos los departamentos que dependen del consistorio, así como en las concesiones de la ciudad o los eventos promovidos por el Ayuntamiento en edificios públicos. Todo ello ahorraría a la ciudad medio millón de dólares al año, como Newson explicó en un pleno de su ayuntamiento, sin sacrificar la calidad del agua: “todo este gasto y polución es generado por un producto que, según estándares objetivos, es a menudo de inferior calidad que la prístina agua corriente de San Francisco.”

La prohibición podría continuar extendiéndose. Santa Bárbara, también en California, excluyó el agua embotellada del presupuesto de gastos de la última Conferencia de Alcaldes de Estados Unidos, en junio de 2007; el alcalde de Salt Lake City, Rocky Anderson, así como el de Minneápolis, R.T. Rybak, se han unido a Newsom en la financiación de un estudio que mide el impacto del agua embotellada en los presupuestos de los consistorios, así como el impacto en sus sistemas de gestión de residuos.

Agua como fuente de beneficios

Los números no son tan sencillos para los profesionales de la restauración. No todos los restaurantes están listos para prohibir el agua embotellada en nombre del futuro del planeta, o debido al positivo impacto mediático de la medida, ya que el margen de beneficios en el agua embotellada es muy elevado. Según The New York Times, los restaurantes distinguidos compran el agua por un dólar o dos la botella y la venden por 8 dólares o más, gracias a la estrategia de encarecer los complementos (bebidas, postres, añadidos) en las cartas de menú.

En lugar de recibir beneficios por la venta de agua, Mark Pastore, propietario del restaurante Incanto, gasta dinero en regalarla. A los 6.000 dólares empleados en el sistema de tratamiento de agua corriente, cabe añadir los 750 dólares al año gastados sólo en filtros.

Como Pastore explicaba al diario The Oakland Tribune en abril de 2007, “el agua es una fuente de beneficios para la mayoría de los restaurantes. Para nosotros, es una fuente de gastos”. Aunque, para Pastore, su decisión tiene sentido. “Simplemente creo que es el modo correcto de actuar. Creía que era algo tonto poner agua en botellas y enviarla alrededor del mundo.”