Varias personalidades han escrito a lo largo de la historia acerca de su condición de vegetarianos, la mayoría evocando el estigma de no comer carne en una sociedad que ha relacionado su ingesta con la prosperidad y el estatus.
El mero hecho de justificar su dieta resalta la reserva social que cada cultura ha sostenido sobre la dieta sin carne, pese a que, hasta bien entrada la Revolución Industrial, la carne era consumida en mucha menor cantidad que en el Occidente industrializado.
La carne era un producto esporádico para la mayoría, sobre todo antes del nacimiento de los grandes centros de producción y distribución mundial de productos agrarios en el siglo XIX y principios del XX, tales como Chicago o Buenos Aires hasta el proteccionismo de los Perón.
Un documento de la FAO, oficina de alimentos de la ONU, explica el papel y percepción del consumo de carne en países desarrollados y en desarrollo.
Sobre la cambiante percepción cultural de carne y vegetarianismo
La carne pasó de lujo de clase en el Medievo y los inicios de la Época Moderna a un alimento de prestigio a inicios de la Revolución Industrial (consultar los orígenes y evolución de la dieta occidental en The American Journal of Clinical Nutrition).
El que había sido un alimento complementario pasó a la centralidad, con consecuencias para la salud humana y el medio ambiente.
Al estudiar los índices de obesidad, sobrepeso, enfermedades cardiovasculares y otras dolencias relacionadas con la dieta, a menudo se elude la percepción de cada cultura y civilización sobre el vegetarianismo.
A menudo, la razón esgrimida por los vegetarianos más prominentes tenía consideraciones sobre todo éticas, pero últimamente es la ciencia quien ofrece justificaciones de peso para una dieta eminentemente vegetal.
Alimentación vegetariana y presión sanguínea
Por ejemplo, un estudio de Journal of the American Medical Association: Internal Medicine citado por James Hamblin en The Atlantic expone otro efecto del vegetarianismo: una menor presión sanguínea, con los beneficios físicos y cognitivos que ello conlleva.
Una dieta basada en plantas, sostiene el estudio, reduce nuestra presión sanguínea y contribuiría a disminuir la factura médica en países ricos y emergentes (México ha sobrepasado a Estados Unidos como país con mayor índice de obesidad).
Sobre la viscosidad de la sangre
Los resultados de este meta-análisis no toman a nadie desprevenido. Se sabe desde hace décadas -cuando no desde la Antigüedad en India y Grecia– que la dieta vegetariana suprime las peores consecuencias de la hipertensión: menor esperanza de vida, problemas cardiovasculares, insuficiencia renal, diabetes, demencia… menor calidad de vida, en definitiva.
En cuanto al porqué, Neal Barnard reflexiona: “Muchos expertos dirán que [la ausencia de hipertensión entre los vegetarianos] es porque una dieta vegetariana es rica en potasio, lo que parece reducir la presión sanguínea. Sin embargo, creo que hay un factor más importante: la viscosidad, o espesor de la sangre”.
En efecto, el patrón de dieta occidental, en el que predominan los azúcares, la sal y las grasas saturadas, es el detonante del aumento de la hipertensión, según la Organización Mundial de la Salud.
Ventajas de ácidos grasos poliinsaturados
A diferencia de las grasas saturadas, las grasas poliinsaturadas (ácidos grasos como el linoleico -omega 3 y omega 6-, esenciales para el ser humano), presentes en semillas (soja, maíz, linaza), así como en calabaza, nueces, pescado y otros alimentos, regulan el colesterol y son beneficiosas en general.
La dieta vegetariana o rica en vegetales incrementa la ingesta total de ácidos grasos poliinsaturados (beneficiosa), limitando las grasas saturadas.
Neal Barnard: “si ingieres grasa animal, tu sangre se espesa y tiene dificultades para circular. Así que el corazón tiene que esforzarse más para que la sangre fluya. Si no comes carne, la viscosidad y presión sanguínea se reducen. Creemos que esa es la razón principal [de la ausencia de hipertensión entre vegetarianos]”.
Un ejemplo ilustrativo: nuestra sangre se comporta como el aceite de una sartén cuando freímos algo de bacon, aumentando el espesor.
Cuando los alimentos ingeridos absorben toda la energía
Un atracón de carne rica en grasas saturadas requiere mayores recursos físicos para garantizar la digestión, la circulación y -recuerda Neal Barnard- el nivel óptimo de oxígeno en el cerebro.
El oxígeno llega al cerebro a través de nuestra sangre; el sistema circulatorio de alguien que sustituye en su dieta las grasas saturadas por proteínas completas vegetales y ácidos grasos poliinsaturados demanda menor energía, al reducirse el espesor de la sangre y fluir con menor presión. El cerebro obtiene mayor oxígeno con menor esfuerzo.
La hipertensión, por tanto, es uno de los aspectos cruciales de la salud humana en los que el individuo tiene mayor potestad para influir. Basta con llevar una vida activa -preferiblemente, realizando ejercicio físico regular acorde con la edad y necesidades metabólicas propias- y limitar la ingestión de grasas saturadas para reducir nuestra hipertensión.
A la larga, esta decisión influiría incluso sobre nuestra capacidad y resistencia intelectual, y no sólo física.
El estigma del vegetarianismo
Barnard y sus colegas analizaron todos los estudios recientes publicados, para que la investigación careciera del sesgo de tomar sólo la información más consistente con la tesis sostenida; los resultados coincidían, pues mostraban niveles de presión sanguínea inferiores entre vegetarianos, sin rastro de la razón.
Más allá de las culturas con dietas vegetarianas de facto, como la presente en zonas rurales indias y chinas, el vegetarianismo es percibido socialmente como una opción alimentaria radical, contra natura y desequilibrada.
Se argumenta, por ejemplo, que una dieta vegetariana carece de las proteínas y minerales que obtenemos de la ingesta de carnes y derivados.
La falacia de la “falta de energía” de la alimentación vegetariana
Sabemos, no obstante, que existen alimentos y combinaciones de vegetales, legumbres, cereales, semillas y frutos secos que conforman proteínas completas, mientras los alimentos fermentados enriquecen la flora bacteriana intestinal y contribuyen al equilibrio de nuestro metabolismo.
Al ser inquirido acerca de las dietas ricas en proteínas y sin hidratos de carbono, el doctor Neal Barnard, especialista en nutrición, opina que “es ciencia popular, pseudociencia, es un error, es una farsa. En algún momento tendremos que plantarnos y estudiar las evidencias”.
Neal Barnard es uno de los muchos doctores que muestran el agotamiento ante la miríada de dietistas, ensayos y revistas nutricionales donde se exponen supuestas dietas revolucionarias, dietas milagro que prometen mejora física y salud de hierro con prescripciones como “eliminar la ingesta de hidratos de carbono”.
La culpa no es de los hidratos de carbono
Según Neal Barnard, “si uno mira a las culturas más delgadas, saludables y longevas del mundo, no siguen nada remotamente parecido a una dieta baja en carbohidratos”.
“Mira Japón -prosigue el doctor Barnard en su entrevista para The Atlantic-. Japón cuenta con la población más longeva. ¿Cuál es la base de la dieta japonesa? Comen enormes cantidades de arroz”.
Neal Barnard ha dedicado su carrera a investigar la incidencia de las dietas donde prevalecen los alimentos vegetales. Su dedicación al estudio del vegetarianismo es vista con recelo por algunos de sus colegas, que ven en ello un claro conflicto de intereses.
Sobre posibles conflictos de intereses
David Katz, director del Centro de Investigación para la Prevención de la Universidad de Yale, cree que Barnard “hace un buen trabajo”, pero aclara que el centro de investigación que preside el experto en vegetarianismo es “desafortunado”.
David Katz se refiere al Comité de Médicos por una Medicina Responsable (PCRM en sus siglas en inglés) fundado en 1985 como organización independiente centrada en la investigación, del que Neal Barnard es director.
Según Katz, la organización no promueve -como sugeriría su nombre- “una práctica médica responsable. Se dedica única y exclusivamente a promover una alimentación vegetariana. Una causa loable a buen seguro, pero yo prefiero la verdad en la publicidad”.
Fuera como fuere, Neal Barnard y otros expertos en dieta vegetariana basan sus conclusiones en estudios empíricos y meta-análisis (investigaciones que toman su evidencia de varios estudios simultáneamente).
Asimismo, su posición ante las dietas bajas en proteínas pero no enteramente vegetarianas carece de moralina u ortodoxia: “una dieta semi-vegetariana ayuda en parte. Podemos sospechar que una tendencia vegetariana va a ser lo mejor simplemente porque los estudios han mostrado que los vegetarianos son los más esbeltos”.
Sobre leyendas urbanas y resultados científicos
La supuesta intransigencia o radicalismo que, según David Katz, evocan los ensayos y actividad profesional de Neal Barnard está presente en los profesionales y nutricionistas que afirman que una dieta vegetariana priva al organismo de un “animal omnívoro” como el ser humano de nutrientes esenciales que garantizan nuestra potencia y energía.
Existe la creencia popular, en la que han influido la pseudociencia nutricional, de que las dietas bajas en proteína animal causan agotamiento y atonía generalizada, cuando no desnutrición o anemia.
Es posible, como demuestran los estudios y el testimonio de personalidades a lo largo de la historia, combinar una existencia exigente que requiere un elevado y continuado rendimiento físico y mental, con una dieta vegetariana.
Asimismo, basta con combinar cereales con varios tipos de legumbres o semillas para ingerir una proteína completa (que contenga todos los aminoácidos esenciales).
Aprendiendo del poder nutricional de granos y semillas
Varios granos y semillas, catalogados en los últimos años como “superalimentos“, conforman una proteína completa per se.
Es el caso de la quínoa. Plantas como el brócoli están compuestas en una tercera parte por el tipo más beneficioso de proteína que un ser humano puede ingerir.
A propósito de la supuesta debilidad anémica de los vegetarianos, Neal Barnard recuerda que muchos deportistas de élite son vegetarianos. Menciona a Scott Jurek, ultracorredor de élite que se somete a las carreras más extenuantes y, sin embargo, es vegetariano.
Sobre alimentación y libertad individual: influyendo sobre nuestro bienestar
Los resultados del meta-análisis sobre vegetarianismo y presión sanguínea citado por The Atlantic aclaran, al menos, que cualquiera puede influir al instante sobre su salud y rendimiento físico y mental, ejercitándose y eligiendo la alimentación adecuada.
Sabemos, por ejemplo, que una alimentación rica en grasas poliinsaturadas (proteínas completas de origen vegetal) y capaz a la vez de enriquecer nuestra flora intestinal (alimentos fermentados) mejoran no sólo la circulación, sino el rendimiento intelectual.
Si algunos expertos en nutrición ven en defensores del vegetarianismo como Neal Barnard a radicales intransigentes que defienden una única visión del mundo, puede decirse lo mismo de personajes remarcables han sostenido a lo largo de la historia su exitosa labor física y/o intelectual con una alimentación vegetal o eminentemente vegetal.
Vegetarianos con espíritu empírico de distintas épocas
Sin dedicar su vida a convertir a su entorno en vegetariano, Sócrates, Pitágoras, Isaac Newton, Ralph Waldo Emerson o Henry David Thoreau, entre otros, redujeron drásticamente su ingesta de carne o la suprimieron por completo.
Adujeron tanto motivos éticos como conjeturas sobre su salud basadas en la observación introspectiva.
Nikola Tesla y su predicción de la pandemia de la obesidad
En una entrevista para Century Illustrated Magazine, el físico, inventor e ingeniero eléctrico Nikola Tesla, reflexionaba sobre su vegetarianismo:
“Es sin duda preferible cultivar vegetales y, creo por tanto, que el vegetarianismo es un alejamiento recomendable del bárbaro hábito actual [de comer animales]”.
“Que podemos subsistir con alimentos vegetales y realizar nuestro trabajo incluso mejor no es una teoría, sino un hecho bien demostrado. Muchos pueblos que viven casi exclusivamente de vegetales son superiores en fortaleza mental y física”.
“No hay duda -sostenía el teórico de la corriente alterna- de que algunos alimentos vegetales, como la avena, son más baratos que la carne y superiores a ésta en relación con el rendimiento físico y mental. Este tipo de alimento, además, exige menos de nuestros órganos digestivos y, al hacernos más contenidos y sociables, produce una cantidad de réditos difícil de calcular”.
“A la vista de estos hechos”, concluía Tesla, la humanidad debía abandonar paulatinamente su abuso de la carne.
Dominar el comportamiento dictado por la amígdala
La entrevista de Tesla para Century Illustrated Magazine tuvo lugar en 1900. Su discurso carece de los intereses de grupos de presión o el sesgo de la pseudociencia.
En cierto modo, resuena con una actualidad de la que carecen las pócimas y mejunjes que pueblan las revistas nutricionales de un muncho que se enfrenta a una pandemia casi inexistente en la época de Tesla, causada por la abundancia y la dificultad de nuestra amígdala para controlar los impulsos: el exceso de azúcares, sal y grasas saturadas en nuestra dieta.