Según el autor Michael Pollan, se habla más que nunca de nutrición y gastronomía; paradójicamente, pasamos menos tiempo cocinando. 

El auge de la alimentación de conveniencia, “aliñada” por la industria con un exceso de sal, azúcares y grasas, contribuye al ascenso de la obesidad y el sobrepeso en los países ricos; ocurre incluso en los países con mayores dificultades económicas desde 2008.

La obesidad crece en economías castigadas, como la española, donde los problemas económicos no impiden que comamos más y, sobre todo, peor; o en Estados Unidos, donde más de 40 millones de personas reciben asistencia para comprar alimentos.

La obesidad y el sobrepeso también crecen en numerosos países emergentes (con México en cabeza), y Wired declaraba con cierta sorna que “la obesidad es la nueva malnutrición“.

Por qué falla la receta si se conocen los ingredientes

Varios factores inciden sobre nuestros hábitos y cultura culinaria, pero hay pocas dudas cuando se trata de identificar qué provoca sobrepeso -y, en casos severos, obesidad- y por qué. Es un cóctel conocido incluye ingredientes en apariencia inocuos:

• estilo de vida sedentario;
• expansión de la cultura del “picoteo” o los snacks, que diluyen el momento de sentarse a la mesa y convierten cualquier momento y cualquier lugar en ideales para un tentempié;
• abuso de alimentos precocinados (contenido excesivo de azúcar, sal y grasas), bebidas carbonatadas (no sólo exceso de azúcares, sino de los “peores” azúcares para la salud, como el jarabe de maíz alto en fructosa) y carne (con fenómenos en alza como la “hiperproteinización“, o exceso de proteínas derivadas de la carne, mientras desciende la ingesta de proteínas -más complejas y saludables- resultantes de la combinación de legumbres y cereales).

La cultura de los tentempiés y la comida de conveniencia no se entendería sin el cambio de hábitos sociales. En casa, en el trabajo o en momentos de ocio, consumimos distintos alimentos y de modo diferente a generaciones anteriores. 

Costes de comer más y peor

Los patrones de la “dieta occidental” (ahora global) influyen en lo que “debería” apetecernos a través de la cultura popular (el cine, por ejemplo; no sólo el producido en Hollywood, sino también el de Bollywood, Hong Kong, etc.).

Los hábitos cotidianos -entre ellos, los alimentarios- dicen más de nosotros y nuestra época que lo que reconocemos a simple vista. Pero situar nuestra cotidianeidad en un contexto más amplio implica esfuerzo y se prioriza un análisis de la información simplificado y segmentado.

Los hábitos alimentarios están conectados con otras facetas (actitud activa o sedentaria) y afectan el aspecto físico, el rendimiento académico o laboral, etc.

Varios estudios ilustran la relación entre obesidad-sobrepeso y autoestima, sobre todo en niños y adolescentes. También se observa el crecimiento incontrolado de una factura: al repercutir sobre la salud, los alimentos y hábitos poco saludables se traducen en costes sanitarios.

El acceso a los alimentos saludables no lo solventa todo

Estudios y artículos periodistas reiteran que el acceso a la educación y los hábitos saludables son tan importantes como el acceso a alimentos saludables de proximidad y a precios competitivos.

Por ejemplo, en Estados Unidos se suceden las iniciativas para acercar verduras, hortalizas, fruta y otros alimentos frescos y de temporada a zonas conocidas como “desiertos alimentarios”, barrios sobre todo populares donde sólo abundan “tiendas de conveniencia“, donde sólo abundan los snacks y las bebidas carbonatadas.

Algunos estudios sugieren, no obstante, que la incidencia de los llamados “desiertos alimentarios” sobre la epidemia de sobrepeso, obesidad y dolencias derivadas es mucho menos importante que el espacio mediático que ocupa en Estados Unidos (consultar estudio).

La victoria de la amígdala

Más que un problema de acceso a determinados alimentos, o del supuesto precio “excesivo” de algunos alimentos frescos, se trata de una cuestión relacionada con nuestro comportamiento (si se prefiere, con nuestra amígdala, o nuestro “yo” más impulsivo):

• a la hora de elegir, aunque no se admita a menudo abiertamente, son populares los alimentos preparados y ricos en grasas (y generosos en azúcares y sal), acompañados con una generosa ración de bebida carbonatada (un ejemplo: en establecimientos de comida rápida, abundan las ensaladas y, en Estados Unidos, el agua es gratis, pero se opta por las hamburguesas, salsas y soda en detrimento de las opciones “marginales”);
• los alimentos precocinados que ya incluyen azúcares y sal responden a fórmulas a menudo creadas en un laboratorio, con la consistencia, color, aroma y -excesiva- cantidad de aliños para seducir a un determinado público objetivo; y, observando los efectos que causan, estos alimentos procesados logran su objetivo comercial;
• la industria alimentaria es pionera en el uso de técnicas sofisticadas, formales e informales, para apelar a la compra impulsiva, y nuestro cerebro evolucionó en un entorno de miles de años de escasez donde la atracción por azúcares, alimentos grasos y ricos en proteínas maximizaba las probabilidades de supervivencia. Por ejemplo, hay investigaciones que sugieren que no nos gusta cocinar, pero sí sentir que hemos “cocinado” (al menos, en parte), lo que llevamos a la mesa; de ahí que la industria desarrolle productos precocinados que requieren varios pasos.

El truco: exposición a la abundancia en momentos de debilidad

Como recuerda el neurocientífico y autor de American Mania Peter Whybrow, el núcleo de nuestro cerebro sigue priorizando los instintos de un modo similar al de un lagarto (o cualquier otro vertebrado).

Whybrow no olvida que, alrededor de este núcleo primitivo, emergió hace millones de años una importante capa cerebral compartida por todos los mamíferos, que prioriza el cuidado maternal y la interacción social, y una tercera capa, todavía más compleja, garantiza la memoria y el pensamiento abstracto.

El problema, según Whybrow, es que nuestras pasiones son procesadas por el núcleo primitivo, que compartimos con el resto de vertebrados: “estamos programados para adquirir tanta cantidad como podamos de cosas que percibimos como escasas, particularmente sexo, seguridad y comida”.

Incluso alguien con determinación, fuerza de voluntad y continencia demostrada evita dentro de lo posible, explica Whybrow, su exposición -sobre todo con el estómago vacío o en situaciones de estrés- a “presas” alimentarias tan apetecibles como un pastel de chocolate, etc.

Mucho más complicado que llevar verdura y fruta por las puertas

“Cuando nos enfrentamos a la abundancia, los mecanismos ancestrales de recompensa usados por el cerebro son difíciles de eliminar”, sentencia el autor de American Mania.

La realidad, con sus aristas y resultados contradictorios, es siempre más complicada que los informes y conclusiones sobre cómo acabar con el sobrepeso y la obesidad que realice cualquier grupo de expertos, no importa su composición ni orientación política.

Al fin y al cabo, recuerdan el economista Tyler Cowen y el neurocientífico Peter Whybrow, entre otros, nuestra alimentación no actúa con autonomía, de manera objetiva y abstracta, y depende de nuestra -a menudo inconsistente y desordenada- conducta y del lío vital que en ocasiones llamamos “coyuntura” o “circunstancias”.

Auge (y riesgos) de la industria de las “curas” mágicas

El problema de la obesidad, así como el de los “desiertos alimentarios”, no depende de manera dramática -o únicamente- del acceso a alimentos saludables y económicos.

Muchos de estos alimentos saludables y económicos no apelan a nuestros impulsos con la intensidad lograda por, comida rápida, productos precocinados, snacks, bebidas carbonatadas, pastelería industrial, etc.

Confrontados con esta compleja realidad, se populariza la información contrastada y de calidad que relata los retos y contradicciones de la alimentación en nuestro tiempo, cuando abundan las dolencias relacionadas con la sobrealimentación o las dietas desequilibradas (aumento de trastornos obsesivo-compulsivos, supuestas “pócimas mágicas” y “curas” dignas de hechiceros de distinto percal).

Ensayos que ilustran las sombras de la cultura de la abundancia

Contrarrestando la influencia de las revistas de dietética, a menudo ligeras en información contrastada y prolíficas en promover dietas-milagro, varios ensayistas relatan el “problema” alimentario -industrial, cultural, social, ambiental- en los países ricos y emergentes, cuya población, al ser expuesta a la abundancia de calorías baratas y apetecibles, se comportó en general como era de esperar: comiendo más y peor.

Entre estos ensayos, destacan:

• los que mejor expresan el poder de la industria de la comida rápida (Fast Food Nation, Eric Schlosser);
• los que recuperan alimentos tradicionales olvidados, a menudo saludables, económicos y fáciles de conservar, como los alimentos fermentados (Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods, Sandor Katz);
• los que exponen por qué el problema alimentario implica aspectos tan dispares como los subsidios a monocultivos (sobre todo, el omnipresente maíz) o la apreciación individual de la alimentación saludable (El dilema del omnívoro, Michael Pollan);
• aquellos que rebajan el tono intelectual -dedicado, como es habitual, a urbanitas profesionales- para ampliar su audiencia, dando consejos sobre cómo comer mejor y reducir el consumo de carne y otros “premios” alimentarios (VB6: Eat Vegan Before 6:00 to Lose Weight and Restore Your Health . . . for Good; Mark Bittman);
• un reportaje periodístico, narrado y documentado por un peso pesado (el periodista de investigación y premio Pulitzer Michael Moss) acerca de cómo 3 ingredientes (la sal, el azúcar y la grasa), omnipresentes en la dieta occidental, no sólo han cambiado la forma de comer, sino el aspecto y situación física de un porcentaje creciente de discriminados (a menudo peor educados que sus conciudadanos): quienes padecen obesidad y sobrepeso (Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us).
• o incluso el punto de vista de un especialista en econometría sobre la cultura gastronómica popular, su evolución, riesgos y sorpresas (An Economist Gets Lunch: New Rules for Everyday Foodies, Tyler Cowen);
• etc.

Vegetarianos antes de las 6 y cocineros de lo básico

Hay infinidad de ejemplos que secundan, amplían o matizan el contenido de estos ensayos, pero los mencionados se encuentran entre los más influyentes de los últimos años.

Los últimos títulos en llegar dignos de la categoría otorgada sólo a la relevancia contrastada -esto es, lo más alejada posible del hechicerismo y la verborrea-, son sendos ensayos de dos veteranos columnistas del New York Times:

• el mencionado VB6, por Mark Bittman (uno de los protagonistas de la serie televisiva gastronómica estadounidense centrada en la riqueza culinaria española Spain… on the road Again (2008), junto a las actrices Gwyneth Paltrow y Claudia Bassols, así como el chef Mario Batali). Ensayo con tono próximo, evitando el tono sesudo e intelectual de otros trabajos gastronómicos de calado; incluye conclusiones simplonas, pero tiene el objetivo -y lo logra- de orientar al público sin “condenar” ningún alimento. Apela a la resposabilidad individual y la fuerza de voluntad, con una estrategia clara y fácil de lograr (“para dummies”): comer de manera saludable durante la mayor parte del día y relajarse con alguna indulgencia al final de la jornada;
• y Cooked: A Natural History of Transformation, del también colaborador de The New York Times Michael Pollan, autor del mencionado El dilema del omnívoro, su ensayo más influyente hasta el momento; en su habitual tono informativo y elocuente, con potencial para ampliar la visión y cultura del lector sin recurrir a reduccionismos ni pedanterías, Cooked es un intento de explicar en qué consiste “cocinar” y disfrutar de la cocina. Pollan conecta los cuatro elementos de la Antigüedad (fuego, agua, aire, tierra), con el placer de cocinar (y comer) con fundamento y autosuficiencia.

Comer bien para “dummies” ocupados y sin ambición gastronómica

La presencia de pesos pesados de la ensayística estadounidense y mundial en el terreno -¿abonado con fertilizantes químicos?- de la gastronomía, la industria agroalimentaria y sus ramificaciones/implicaciones, ilustra el carácter estratégico que tiene nuestra percepción de la gastronomía y manera de alimentarnos.

A diferencia de Michael Pollan o el también colaborador de The New York Times Michael Moss, Mark Bittman está más interesado en acercar los beneficios de una alimentación y estilo de vida saludables al mayor porcentaje posible de lectores, aportando estrategias, consejos y recetario asumible (barato, fácil de preparar, saludable).

Bittman reconoce en VB6 que la estrategia seguida hasta ahora por medios y organismos para invitar a la gente a comer de una manera más equilibrada ha fallado en amplias capas en gran medida por el escaso atractivo de una hoja de lechuga ante una lustrosa porción de carne o similar. Pero la comida saludable también puede ser apetecible, argumenta, y lo demuestra con cierto éxito en su ensayo, destinado -él mismo lo reconoce- a “dummies” o principiantes.

Se habla más que nunca de alimentación y dietas; se cocina menos que nunca

Pollan confirma que el mundo gastronómico “con contexto” es tan rico en matices como inabarcable y una mirada granulada sobre su situación histórica y actual da para infinidad ensayos interesantes, bien documentados y experimentales (al estilo del Nuevo Periodismo, él mismo aparece como aprendiz de cocinero, comensal, periodista, etc.).

Tanto Bittman como Pollan o Moss coinciden en que la “epidemia” de obesidad y sobrepeso incide sobre todo sobre los peor educados y con entornos más desfavorecidos, por el mismo motivo que las leyendas urbanas o el efecto de las campañas publicitarias agresivas es especialmente demoledor entre quienes todavía no han acabado de formarse como adultos librepensantes y críticos (niños adolescentes) o quienes no tuvieron oportunidad de desarrollarlo en su etapa adulta.

En Cooked, Pollan reitera una de las paradojas a las que asiste, sobre todo, el gran público estadounidense: en un momento en que se habla más que nunca de alimentación, con abundantes programas televisivos, revistas, etc., se pasa cada vez menos tiempo cocinando y disfrutando del rito social de “comer” (sentado en la mesa, con amigos o familiares, etc.).

Bittman, Pollan y Moss también coinciden en el recetario de la industria agroalimentaria: “las empresas alimentarias -dice Pollan en Cooked– cocinan de un modo muy distinto a nosotros (lo que explica por qué a menudo llamamos a lo que hacen ‘procesar comida’ en lugar de cocinar”. Los mencionados ensayos VB6 y Salt Sugar Fat se basan en las mismas conclusiones.

¿El momento de la sensatez?

Ha llegado el momento, creen los autores mencionados, de que las pócimas milagreras abandonen la cocina y los individuos reivindiquen la autonomía de su cocina con respecto de tendencias e intereses que repercuten de manera negativa sobre su salud.

El reto consiste en ofrecer herramientas asequibles y atractivas que informen sobre comida barata, fácil de conseguir y cocinar, capaz de competir en atractivo con sus alternativas precocinadas y preparadas en establecimientos (lo que implica que el consumidor no controla el tipo y cantidad de grasas, azúcares y sales).

Para lograr una cocina popular más saludable y sostenible (también más barata a largo plazo), a menudo local y de temporada, la batalla deberá librarse entre quienes han confundido su libertad de elección con una alimentación que no controlan.

La cocina saludable no debería tener connotaciones políticas, socio-económicas o educativas. De momento, estos condicionantes prevalecen.

Leyendas urbanas que afectan nuestro comportamiento

Mientras una mayoría prefiera optar por la sobrealimentación y las “calorías” menos saludables, otros debates (como la alimentación del futuro, la trayectoria de la alimentación local o el potencial de alternativas a la carne como los insectos o los fermentos), continuarán en segundo plano.

En la Europa de 1700, se creía que el tomate, apodado “manzana venenosa“, era letal y muchos europeos evitaban su ingesta.

Hasta que los napolitanos inventaron la pizza, alrededor de 1880, el tomate permaneció marginal en Europa, debido al desconocimiento científico de la sociedad del siglo XVIII y principios del XIX: en realidad, la elevada acidez del tomate provocaba que los platos de plomo de la época emanaran este metal, provocando las intoxicaciones.

Teoremas gastronómicos básicos

A medida que entendemos más acerca de lo que comemos y sus implicaciones (¿pueden las frutas y verdudas distinguir el día de la noche y repercute ello sobre nuestra alimentación?; ¿son algunos de los hongos en los alimentos inocuos o incluso beneficiosos?), deberíamos otorgar el crédito merecido a las dietas alimentarias ancestrales que, en gran medida, hemos abandonado.

El secreto de una buena alimentación podría resumirse en un consejo con vocación de “teorema” práctico de Michael Pollan: Come comida. No demasiada. Sobre todo plantas.