En gran parte del Hemisferio Norte, el final del verano y el inicio del otoño son propicios, como la primavera, para recolectar setas. ¿O deberíamos emplear un verbo más acorde con esta actividad, como “cazar”, como se dice en la comarca gerundense del Ampurdán (“caçar”)?

La mayoría de setas, frutos visibles de los hongos, son tan huidizas, difíciles de encontrar y picajosas al elegir su emplazamiento, que otros verbos parecen más propios que los propios de la recolección de frutos y plantas silvestres, o actividades agrarias relacionadas (buscar, encontrar, recolectar).

El champiñón es una de las pocas especies de seta que pueden “recolectarse”. Al fin y al cabo, sus parientes silvestres los micorriza son genéticamente más próximos a los animales que a plantas y bacterias, y forman un reino propio de seres vivos, junto a mohos y levaduras, el de los fungi, menos conocidos que los otros grandes grupos, plantas, animales y bacterias.

Verano lluvioso, buena temporada

En Girona y otros lugares del norte de la Península Ibérica, así como el sur de Francia, la temporada de setas se ha avanzado con respecto a años anteriores debido a las lluvias veraniegas, por encima de la media.

La generosidad de las lluvias no sólo ha promovido el nacimiento de las setas comestibles, sino también su abundancia. El Centre Tecnològic Forestal de Catalunya (CTFC) augura una producción de 55 a 70 kilos por hectárea, por encima de la media de los últimos años, a excepción del prolífico 2009.

En zonas donde abundan las setas más estimadas por gastrónomos y otros micólogos, aficionados o profesionales, ya las hay en abundancia, dos semanas antes del tradicional inicio de la temporada en buena parte del sur de Europa.

Níscalo, chantarela, seta calabaza, higróforo negro, negrilla, higróforo escarlata y trompeta

Entre las especies de seta más presentes en la cocina tradicional de las comarcas catalanas y de otros lugares del norte de España y el sur de Francia, destacan: el níscalo de sangre vinosa (rovelló en catalán), lactarius sanguifluus, presente sobre todo en diciembre; el níscalo (pinetell), lactarius deliciosus, desde finales de verano hasta las primeras heladas invernales; la chantarela o rebozuelo anaranjado (camagroc o rossinyolic), cantharellus lutescens, entre agosto y octubre; y la seta calabaza (cep), boletus edulis, presente en otoño.

También están presentes en la gastronomía de esta parte del Mediterráneo y, por extensión, de todo el sur de Europa, el higróforo negro (llenega negra), hygrophorus latitabundus, de septiembre a diciembre; la negrilla (fredolic), tricholoma terreum, presente entre septiembre y noviembre; el higróforo escarlata (carlet), hygrophorus russula, entre octubre y diciembre; y la trompeta (rossinyolic negre), craterellus cornucopioides, entre agosto y diciembre.

Seres sin clorofila

El reino animal de los hongos (fungi) está conformado por tres tipos de organismo: mohos, levaduras y setas, estas últimas el mero fruto de extensos organismos filamentosos con un diseño similar al de los conductos neuronales, en contacto con las raíces de los árboles y con la materia orgánica del suelo, que contribuyen a regenerar en forma de nutrientes, una tarea de la que se benefician plantas, acuíferos y, por ende, todos los ecosistemas complejos en los que están presentes.

A diferencia de las plantas, los fungi poseen paredes celulares que contienen quitina en lugar de celulosa, lo que explica que no realicen la fotosíntesis y que su estructura celular sea más similar a la del reino animal.

Al carecer de clorofila, los fungi no pueden generar nutrientes a partir de la luz solar como las plantas, lo que explicaría parte de la dificultad para localizar patrones que permitan a los micólogos localizar las setas con facilidad, más allá de la conocida predilección por un tipo de árbol o ecosistema.

Andrew Weil, físico y padre de la medicina integrativa, describe en su libro The Marriage of the Sun and Moon una paradoja sobre las setas. Pese a proporcionar vitaminas y minerales, así como un puñado de aminoácidos esenciales, apenas tienen calorías, debido a que “las setas tienen poco que ver con el sol”.

Aparecen durante la noche y de día pierden vigor. Uno de los motivos por los que Weil especula que las setas contienen, en lugar de calorías de origen solar, asombrosas cantidades de energía lunar.

Detritívoros y micorriza

Como los animales, los hongos se alimentan de materia orgánica creada por las plantas o seres que se alimentan de éstas. Obtienen energía a partir de dos modalidades. La primera consiste en captar nutrientes de materia orgánica en descomposición, contribuyendo al reciclado de nutrientes en los ecosistemas (detritívoros o saprofitos -del griego “sarpós”, podrido-); en la segunda, se asocian con las raíces de plantas vivas (micorriza, o unión entre hongos, “mycos”, y raíces, “rhizos”), una simbiosis con beneficio mútuo.

Los hongos saprofitos son los únicos que pueden cultivarse, inoculando esporas en un cultivo determinado de materia orgánica (madera, estiércol, grano). Su apreciación culinaria no es desdeñable, aunque carece del valor cultural y experiencial de la recolección o “caza” de setas silvestres. Destacan el japonés shiitake, el champiñón común (con sus variantes portobello -más grande y desarrollado- y crimini -en etapa juvenil-), y la gírgola o champiñón ostra.

Por el contrario, los hongos micorriza, por su especial simbiosis con las plantas y su estructura en forma de sistema nervioso o neuronal, son imposibles de cultivar o acaso localizar con toda certeza. Por ello, quienes han recolectado tradicionalmente setas silvestres, se han en ocasiones referido a la actividad como caza, dada la dificultad y reto de la búsqueda.

Minerales a cambio de azúcares (y protección mutua)

Los hongos micorriza han coevolucionado con varias especies de árboles y arbustos, con los que se han asociado para intercambiar los productos que elaboran sus distintos metabolismos.

Explica Michael Pollan que, mientras el ingenio de las plantas consiste en la habilidad de la clorofila para transformar la luz solar, el agua y los minerales del subsuelo en carbohidratos, a través de la fotosíntesis, la astucia evolutiva de los fungi -sobre todo los micorriza- consiste en descomponer materia orgánica y minerales en simple moléculas y átomos, a través de sus enzimas.

Las hifas de los micelios (los filamentos del hongo) penetran en las raíces y proporciona azúcares simples que la planta sintetiza en sus hojas. A cambio, los micelios obtienen su néctar: azúcares simples.

Si bien las especies de árboles que se asocian con micorriza pueden sobrevivir sin la simbiosis entre las hifas de los micelios y sus raíces, raramente prosperan, ya que los micelios asociativos protegen a la planta de enfermedades provocadas por bacterias y otros hongos.

Misterioso reino

Sorprende que, en una era en que el genoma humano ha sido ya secuenciado, se desconozca prácticamente todo de los fungi, a excepción de su estructura básica, sistema de reproducción y aspecto de las setas comestibles y venenosas más abundantes.

Michael Pollan explica en The Omnivore’s Dilemma que parte del carácter misterioso y desconocimiento acerca de mohos, levaduras y setas se debe a que los fungi son muy difíciles de observar en toda su extensión, del mismo modo que es difícil predecir con exactitud en qué lugar crecerá una seta, pese a conocer la predilección de las principales especies por un tipo de árbol y entorno determinados.

De un modo tan aleatorio que parece jugar con la paciencia de los micólogos, las setas aparecerán en un árbol o bosque determinado y no en otro aparentemente idéntico, como si el ser humano no estuviera todavía preparado para descifrar, en un símil matemático, un patrón fractal o de números primos, al faltar los componentes esenciales.

Lo que llamamos “seta”

Lo que conocemos como seta, muy relacionada con la gastronomía, la medicina y la intoxicación (voluntaria, en ocasiones en rituales; e involuntaria) desde la antigüedad clásica, “es sólo la punta del iceberg -explica Pollan- de un mucho mayor y esencialmente invisible organismo que vive la mayor parte del tiempo en el subsuelo”.

La seta es el “cuerpo frutal” de una red subterránea de hifas microscópicas, unos filamentos cilíndricos compuestos por conjuntos alargados de células que, unidas, forman el cuerpo vegetativo del hongo o micelio, cuyo diseño se parece más a las células nerviosas y conductos neuronales de los animales complejos que a las raíces de las plantas con las que están en contacto. Parte de nuestro desconocimiento de los fungi se debe a la imposibilidad de extraer de la tierra un sistema de filamentos con una extensión de cientos de kiómetros en el equivalente a un pie cuadrado, manteniendo su estructura intacta.

Para expertos en micelios como el estadounidense Paul Staments, al que ya hemos seguido en *faircompanies, la pasmosa similitud entre los dibujos de los conductos neuronales realizados por el anatomista Santiago Ramón y Cajal y la estructura de los micelios no son una coincidencia.

Paul Stamets ha dedicado su carrera, resumida en esta conferencia en TED, así como en su libro Mycelium Running, a demostrar que la red de micelios existente en todo el mundo se comporta como un auténtico sistema nervioso de los ecosistemas donde está presente. Y el sistema nervioso no deja de ser -eso sí, en el reino animal-, la base primigenia de los sistemas cerebrales, incluido el nuestro. ¿Podría ser el reino de los fungi la “conciencia” de los ecosistemas del mundo, responsables de buena parte de su regulación?

Sea como fuere, la tesis de Stamets es, como todos los estudios que envuelven a los fungi, un trabajo basado también en la conjetura, debido a las dificultades de estudio. Lo que está claro, explica Michael Pollan tras repasar buena parte de la literatura relevante sobre la materia, es que “los fungi tienen con certeza una sintaxis propia, pero desconocemos todas sus normas, especialmente las que gobiernan la creación de una seta, que puede durar 3 años o 30, depende”.

Arte y oficio de “cazar” setas

Michael Pollan describe el supuesto “dilema del omnívoro”: para garantizar una alimentación variada o, en el pasado, para sobrevivir en prácticamente cualquier entorno, el ser humano y otros omnívoros han aprendido a medir el riesgo derivado de alimentarse con animales y plantas que pudieran ser venenosas, a cambio de la recompensa de encontrar otro valioso manjar.

A diferencia de los animales que se especializan y basan su alimentación en un tipo de planta o animal, como el poco avispado koala, los animales omnívoros tienen un sistema cognitivo más desarrollado y son más inteligentes, al necesitar sofisticadas técnicas de ensayo y error para garantizar su dieta y recordar tanto los éxitos como los fracasos en la cultura, en función de un ecosistema, organización social, etcétera.

La “caza” de setas, dice Pollan, “nos confronta simultáneamente con algunas de las mayores recompensas y riesgos gastronómicos”. Comer setas venenosas puede derivar en intoxicaciones severas e incluso la muerte, mientras un buen día en el bosque puede reportar al micólogo una preciada recompensa, que empieza por la propia experiencia de la excursión, seguida de la búsqueda micológica, el oficio de compartir la afición con otros o visitar bosques y lugares próximos, pero ajenos a nuestra cotidianeidad.

Aprovecharse del conocimiento colectivo

La “caza” culmina ante los fogones y, finalmente, en la mesa. Pese a los indudables riesgos, los micólogos arguyen que las principales especies de seta comestible son sencillas de reconocer y, en lugares donde existe tradición, como la Europa continental, es posible recurrir a amigos y conocidos para asegurarse de que se trata del tipo esperado.

Evitar setas que desconocemos, pedir ayuda a amigos o familiares más experimentados o acudir a cualquier excursión micológica con teléfono móvil, localizador GPS o, al menos, alguna otra persona, evitarían los principales riesgos de la actividad, la intoxicación y la localización en la profundidad del bosque, en caso de pérdida o extravío.

Muchas de las aficiones más reconfortantes y que nos hacen sentir mejor están relacionadas con actividades que proporcionan algunas de las necesidades esenciales del ser humano. 

Entre otras, cazar y recolectar comida (una actividad que quizá nos devuelve, aunque sea por un instante, al estado de cazadores-recolectores), proporcionar un abrigo o cobijo, crear ropa… Nuestra especial predilección por una actividad u otra dice más de nuestra personalidad que cualquier examen a conciencia. 

Quienes hayan ido alguna vez a “cazar” setas, sabrán de qué hablo.