Se conserva un único gran tratado gastronómico de la Roma clásica, De re coquinaria, atribuido a un Marco Gavio Apicio que vivió en el siglo I d.C., en tiempos de Tiberio, aunque recopilado con posterioridad, en la época de Diocleciano (siglos III-IV).

De re coquinaria, compuesto por 10 libros, recopila la cocina de origen patricio de la Roma Imperial; cualquiera que use como recetario alguna de sus numerosas ediciones (a menudo en latín y la lengua contemporánea elegida), estará preparando los platos que atraían a emperadores y a los patricios más poderosos de la época.

Un testimonio gastronómico del siglo I

Los 10 libros:

I. Epimeles: consejos para el cocinero (incluyendo recetas de conservas)
II. Sarcoptes: carnes
III. Cepuros: ingredientes del jardín
IV. Pandecter: diferentes platos
V. Ospreos: legumbres
VI. Aeropetes: aves de corral
VII. Polyteles volatilia: aves salvajes y exóticas y otros productos de gourmet
VIII. Tetrapus quadripedia: cuadrúpedos
IX. Thalassa mare: mariscos
X. Halieus piscatura: pescados

Entre 1498, fecha de la primera edición impresa del tratado de Apicio, y 1936, se conocen 14 ediciones del texto en latín, así como una edición apócrifa. Se conservan algunos manuscritos anteriores, como una versión abreviada de la época carolingia y la versión del monasterio de Fulda (Alemania).

Platos patricios

(Imagen: frontispicio de la 2a. edición de Apicio impresa por Martin Lister en Amsterdam, 1709)

La estructura social romana contaba con una única clase, la patricia, con todos los derechos, bienestancia económica, seguridad jurídica y acceso a la educación. Ello permitía a estas élites disfrutar de una vida acomodada en torno a centros administrativos, así como acceso al ocio rural (otium ruris) en la casa de campo, evocado por Virgilio, Cicerón o Séneca, entre otros.

La gastronomía patricia disponía de ingredientes y manjares exóticos, poco presentes en los mercados de abastos o la huerta familiar de las eras republicana e imperial, pero compartía su base y preferencias gustativas con la comida de esclavos, libertos y plebe.

Algunos plebeyos, muchos de ellos con un famoso pasado de esclavo, como el filósofo estoico Epicteto, alcanzaron fama y bienestar material, pero se desconoce si optaron por las recetas gastronómicas patricias o, por el contrario, optaron por la frugalidad, los alimentos baratos y de temporada, así como por los productos básicos de la comida romana, todavía hoy pilares de la cocina mediterránea: aceite de oliva, vid y trigo.

“Moretum”, la base de las salsas mediterráneas

Al no haber sobrevivido el equivalente de la cocina de esclavos, libertos y plebeyos a De re coquinaria, historiadores y expertos en la época se guían por el testimonio y escuetas descripciones de autores y notables de la época, tales como Catón, Columela, Plinio, Marcial.

Si bien no hay tratados completos de cocina popular de la Roma clásica, han sobrevivido pequeños recetarios individuales como la salsa moretum, precursora de las numerosas salsas mediterráneas contemporáneas.

La receta del moretum, atribuida a Virgilio y mencionada también por Columena en el libro XII de De re rustica, es tan similar en preparación e ingredientes a salsas como el romesco catalán, el pesto italiano o el almodrote sefardí, que aclara su papel inspirador de algunos de los aderezos tradicionales todavía presentes en la cocina mediterránea.

Desayuno virgiliano

(Imagen -por Sebastià Giralt-: moretum, alimento popular romano fácil de elaborar, barato, nutritivo, duradero)

Como su nombre indica, los ingredientes del moretum se machacan con mortero, y eran tan accesibles a inicios de nuestra era como en la actualidad: hierbas aromáticas mediterráneas, ajo, queso y vino.

El texto que aparece en Appendix Vergiliana explica cómo los campesinos preparaban esta salsa de mortero como desayuno. El moretum era asequible, fácil de elaborar, usaba ingredientes básicos y, por las propiedades de aceite de oliva y hierbas aromáticas, se mantenía durante días en buenas condiciones.

Tríada mediterránea

Gracias a los fragmentos de cocina popular romana y a la supervivencia del tratado de cocina patricia De re coquinaria, hay un claro común denominador en la mesa de inicios de nuestra era:

• presencia de la tríada mediterránea (aceite de oliva, vid y trigo) en la base del plato y sus aderezos;
• elaboración de platos que conservaban e incluso mejoraban su sabor y propiedades a partir del segundo día;
• predilección por la alimentación de temporada;
• uso de aderezos y vinagretas, tanto como potenciadores del sabor como conservantes naturales;

Como en otras vertientes del conocimiento y cultura de la élite de la Roma clásica, De re coquinaria demuestra la influencia helenística en muchos platos. Todavía en el siglo I, se usaba como referente la cultura helenística clásica.

También se constata cómo la cocina patricia asimiló tradiciones locales, probablemente influida por migraciones y movimientos de tropas, modas de zonas pujantes del Imperio, etc. Por ejemplo, el tratado de Apicio recopila platos descritos en el pasado por Cayo Macio e incluso algún plato de los enemigos persas.

En De re coquinaria, se aclara la influencia etrusca, mientras otros lugares del Imperio se habrían servido de sustratos locales diferenciados. La cocina patricia de Londinium, Tarraco o Roma habría conservado su común denominador y, a la vez, absorbido peculiaridades locales.

Mercado gourmet para romanos epicúreos vs. moral estoica

La cocina patricia, no obstante, despachaba manjares tan caros y difíciles de transportar que el mercado creado en torno a esta cocina consolidó lo que se conocería como la ruta del jade y la seda. Si bien las relaciones sino-romanas se centraban en el intercambio indirecto de seda china, vidrio romano y tejidos raros, también incluía conocimientos, platos y especias.

El Marco Gavio Apicio al que se atribuye la autoría de los 10 libros que componen el tratado gastronómico fue un acaudalado comerciante atraído por la filosofía de vida epicúrea, interesado en la buena mesa y otras delicias para los sentidos.

Esta vida acorde con las máximas bacanales, así como su violenta muerte (se suicidó al comprobar cómo se agotaba su fortuna, aunque todavía conservaba el equivalente actual a varios millones de euros) suscitaron críticas entre sus coetáneos patricios con espíritu más frugal, entre ellos el filósofo estoico Séneca y su protegido el poeta Marcial.

Presente frugal de recetas exuberantes

Sobre los excesos de Apicio, Marcial escribió: “Ya habías entregado, Apicio, 60 millones de sestercios a tu estómago y te quedaban sólo 10 millones más. Desesperado por no poder soportar esta amenaza de hambre y sed, te has bebido un vaso de veneno por último trago. Nunca, Apicio, mostraste más glotonería”.

Y Séneca escribió en De vita beata (Sobre la felicidad) sobre el autor o inspirador de De re coquinaria: “He aquí a Nomentano y Apicio, que guisan todas las viandas o, como dicen ellos, todos los bienes de la tierra y del mar, y que disfrutan en la mesa de animales de todos los países”.

Para el filósofo estoico, Apicio era el paradigma de la insaciabilidad de los sentidos y los riesgos de la gratificación instantánea.

Sin embargo, y pese a los excesos de Apicio resaltados por sus coetáneos, De re coquinaria ha prevalecido como el primer compendio gastronómico occidental y su supervivencia equivale, en cultura gastronómica, a la importancia arqueológica de la conservación de Pompeya y Herculano y el instante de cotidianeidad romana que sepultó el Vesubio.

De re coquinaria nos permite cocinar, por interés histórico o gastronómico, los platos con que notables del siglo I departían sobre las cuestiones de actualidad, como la dialéctica entre las dos filosofías de vida más populares por entonces, estoicismo y epicureísmo: frugalidad vs. abundancia; cultivo de la razón vs. cultivo de los sentidos.

La mesa europea antes del descubrimiento de América

El tratado recoge recetas romanas, tanto del siglo I como ancestrales; griegas (también de Alejandría); etruscas y cartaginesas; sirias, persas o del Egipto de los faraones. Constituye, por tanto, una suma de la gastronomía mediterránea antigua.

En su base se encuentra lo que comieron los representantes de Roma desde el final de la República a la división del Imperio y, como el estoicismo, su contenido influyó decisivamente la cocina de la Iglesia en los siglos venideros.

Estos platos inspiraron, con o sin conocimiento de causa, la comida de clero, nobleza y campesinado en la Edad Media y la esencia de las recetas permaneció inmutable hasta que el aumento del comercio portugués y holandés de las especias y, sobre todo, el descubrimiento de América, transformaran para siempre la cocina occidental, con ingredientes como patata, tomate, calabaza, pimiento, aguacate, girasol, vainilla o cacao, entre otros.

Al haber sido concebido como manual práctico de cocina para reproducir la preparación de platos, De re coquinaria incluía ilustraciones y tecnicismos gastronómicos de la época. Más importante, incluía consejos prácticos y -esto habría interesado a Séneca- maneras de aprovechar las sobras de un día en un nuevo plato, que a su vez duraba días en perfectas condiciones sin necesidad de refrigeración.

El sabor del aceite, quesos y vinos de hace 2.000 años

No obstante, se han perdido para siempre los matices culturales que cualquier lector de la época o de los primeros siglos subsiguientes habrían comprendido, con ambigüedades como la ausencia de especificaciones necesarias hoy, pero que en el cocinero de la época daría por sentadas.

En ocasiones, un ingrediente es indicado en el título de una receta, pero no aparece en el detalle de la preparación. Estudiosos y traductores han comprobado desde la Edad Media cómo, en estos casos de ambivalencia, el plato resulta equilibrado tanto incluyendo como obviando el ingrediente en cuestión.

Asimismo, el tratado de Apicio tampoco especifica si algún ingrediente debía estar o no cocido con antelación. Los romanos acostumbraban, por ejemplo, a cocer el pescado tras adquirirlo en el mercado, y repetían la operación cuando se preparaba.

Los alimentos olvidados o mutados

También se han detectado errores atribuidos a los copistas de la primera edición conservada (siglo III o IV), como los “sphondyli”, que los copistas antiguos tradujeron como spondili: el matiz hace variar el ingrediente desde una variedad de ostra a alcachofas o cardos.

Peces mencionados por Apicio tampoco han podido ser reconocidos, pese a que algunos de ellos fueran también descritos por Plinio en Naturalis Historia: “sarda”, “cornuta”, “rubellione”, “lacerti” y “scorpio”.

Ocurre lo mismo con plantas comestibles, así como variedades de plantas famosas en la época que no han sobrevivido: manzanas Maziane y cebollas Pallacane, por ejemplo.

Se cultivaban muchas variedades de coles y en ocasiones se usaba sólo el tallo, mientras frutas como melocotones y albaricoques tampoco son equiparables a los actuales.

Tampoco ha habido suerte con tipos de hongo mencionados, así como con derivados del cerdo, precursores de los embutidos mediterráneos actuales.

Ingredientes de la cocina romana

La edición comentada del profesor de química agraria Attilio A. Del Re (1998) de De re coquinaria especifica los ingredientes básicos de la comida romana; así como los ingredientes que hoy forman parte de la cocina mediterránea, desconocidos por los romanos; otros eran conocidos, pero raros, difíciles de conseguir y caros; los conocidos y comestibles hoy, pero no entonces; y los ingredientes usados por los romanos, pero no por nosotros:

• ingredientes habituales en la cocina romana (y en la actual): cereales, vino y aceite eran las mercancías transportadas con mayor asiduidad; además de éstas, destacan pescado salado o ahumado -para su conservación-, salsas de pescado, carne adobada -de nuevo, para favorecer su conservación-, queso, pan, especias, frutos secos y derivados del cerdo;
• ingredientes desconocidos para los romanos: no se consumían algunos productos originarios de Oriente o África (plátano, café, berenjena, soja, cítricos); ni por descontado los procedentes de América (patata, cacao, maíz, tomate, alubias, judías verdes, calabaza, etc.);
• ingredientes raros y difíciles de conseguir en la cocina romana: la chufa egipcia (que haría fortuna en Hispania, como se conoce de sobra en el Levante español), tubérculos del sudeste asiático (taro), dátiles, arroz (usado sólo para espesar salsas, según Apicio) o especias orientales. Los frutos del género prunus (albaricoques, melocotones, cerezas) eran conocidos, pero poco habituales. También se conocían y usaban animales no autóctonos como avestruces, faisanes, faraonas e incluso papagayos;
• ingredientes comestibles hoy, pero no en la Roma clásica: la alcachofa, de origen italiano, aparece en la cocina mediterránea en el Renacimiento;
• ingredientes usados por los romanos, pero no en la actualidad: la mayoría de estos alimentos desaparecieron, como la oveja salvaje italiana (extinta), el preciado silfio (droga de origen vegetal muy apreciada, de la que se consumía todo, cultivada en Cirene, norte de África); así como las innumerables variedades mencionadas de pan, quesos, vinos, aceites, condimentos.

Tampoco se puede reproducir con exactitud la pasta de higos (“colore”), la “caryota” -un tipo de dátil- o los fiambres de la época: “lucanica”. “petasone”, “perna”; en este caso, hay que conformarse con los consejos de Apicio para embutir, que podrían ser reproducidos por cualquier artesano interesado.

Utilidad

De re coquinaria es un recetario que cualquier interesado en la cocina podría reproducir en casa; asimismo, los interesados en la historia y la gastronomía podrían reproducir en su casa los sabores de la mesa de notables y emperadores de la época clásica.

Se puede evocar, al instante y sin demasiados quebraderos de cabeza, la cocina mediterránea antes de que los productos de América y Extremo Oriente hicieran posible los platos con patata y tomate, la pasta o los arroces, entre otros signos identitarios de la cocina del Mare Nostrum.

La cocina apicia también ha sido reproducida en restaurantes desde el Renacimiento. Attilio A. Del Re se sirvió de la reproducción de los platos apicios en el restaurante Da Giovanni, en Cortina di Alseno (Piacenza, Italia), para anotar su mencionada edición de De re coquinaria (editada en España por Alba Editorial).

Consejos vigentes de la comida romana

Entre las ventajas de cocinar platos apicios: si bien Séneca los consideraba, en el siglo I, el colmo de la superficialidad epicúrea, en comparación con la alimentación actual constituyen un ejemplo de la cocina con sabores equilibrados, comprensión de temperaturas y texturas, y conservación de platos que mejoran a partir del segundo día (difícil de conseguir con los actuales).

También a diferencia de la alimentación de las últimas décadas, los platos recopilados por Apicio son bajos en grasa y ricos en ácidos no saturados. Todavía más interesante: las hierbas medicinales se usaban siempre con conocimiento de causa y favorecían la digestión, además de contribuir en el sabor.

Los azúcares se usaban sin el riesgo de los azúcares procesados actuales: fructosa de miel, mosto, dátiles y uvas pasas no son equiparables al azúcar refinado o la fructosa de la alimentación industrial.

Attilio A. Del Re expone en su edición del tratado que la abundancia de salsas densas y elaboradas contribuía a reducir la porción de proteínas.

Dónde es superior la gastronomía romana

Los platos romanos se conservaban sin refrigeración y, destacaban los cocineros y comensales de la época, alcanzaban su excelencia entre el segundo y el tercer día.

A falta de sistemas de refrigeración artificial equiparables a los actuales, los romanos perfeccionaron las técnicas de conservación alimentaria, con prácticas olvidadas tan efectivas como la cocción preliminar.

La cocción preliminar de ingredientes delicados como la carne y el pescado, mantenía el producto en buenas condiciones hasta que era guisado.

Los estudiosos de la cocina romana destacan que los platos apicios conservan durante días sus propiedades, textura, gusto y frescura. “ésta es una ventaja que puede interesar incluso al cocinero profesional”, sentencia Attilio A. Del Re.

Asimismo, los platos alcanzan su esencia en pequeñas y variadas porciones.

15 entrantes y postres apicios asequibles para cocinar hoy

A continuación, destacamos algunos platos sencillos de De re coquinaria que cualquiera con un mínimo interés por la cocina podría reproducir en casa, sin gastar más dinero que el habitual.

Entre los platos elegidos, hay platos para servir como salsa acompañante, entrante, primer plato, segundo y postres, así como de tentempié.

1. Tyropatinam

Apicio: “Toma leche en proporción a la cazuela, emulsiona la leche con la miel como para hacer ‘lactantia’ [dulce de leche], pon 5 huevos por 1 sextarius [542 mililitros] o 3 por 1 heminam [271 mililitros]. Disuélvelo en la leche hasta que se forme un cuerpo único, cuélalo en cumana [puede usarse una cacerola; la cumana era una terrina baja con tapa, revestida en su interior con una arcilla fina que en la cocción de la cerámica formaba un esmalte antiadherente rojo oscuro] y déjalo cocer a fuego lento. Cuando haya cuajado, espolvorea pimienta y sirve”.

2. Moretum (plato popular aparecido en Appendix virgiliana; atribuido a Virgilio)

Extracto de los 122 versos hexámentros del seudo-Virgilio: se requieren 4 plantas de ajo y sus hojas, las hojas de un apio pequeño, una planta de ruda y varias de cilantro. Limpiar dejando sólo los bulbos, humedecerlos con agua y salar ligeramente. Machacar el ajo en el mortero e ir añadiendo las otras hierbas, para acabar con 1 queso duro y remojado. Cuando la mezcla del mortero tenga un color homogéneo, añadir aceite gota a gota y finalmente un poco de vinagre. Hacer una bola. La receta recomienda guiar a los bueyes en la arada durante toda la jornada antes de consumir el plato.

3. Salsa moretaria

Apicio: “Menta, ruda, cilantro, hinojo, todo verde, aligustre, pimienta, miel, ‘liquamen’. Si es necesario, añade vinagre”.

4. Moretum Apiciano (variante de Apicio de la receta popular)

Apicio: “Tritura y mezcla 10 hojas de menta verde, 5 plantas de cilantro, 2 tallos de apio con todas sus hojas, 10 granos de pimienta y la misma cantidad de aligustre. Ralla un ‘pecorino’ [queso duro con sabor intenso y picante, propiedades acrecentadas cuando envejece. Attilio A. Del Re recomienda sustituirlo, si es necesario, por queso de Mahón semicurado] graso no demasiado viejo, mézclalo con las hierbas, añade 1 cucharada de miel, 3 cucharadas de salsa de soja y 3 cucharaditas de pasta de anchoas. Pruébalo y si es necesario añade 1 cucharada de vinagre. Mézclalo bien, dale forma de una bola y consérvalo a temperatura ambiente por lo menos un día antes de servir”.

5. Cardvos (Cardos)

Apicio: “Liquamen [salsa de pescado hecha de vísceras fermentadas de pescado considerada como un alimento afrodisíaco], aceite y huevos picados”.

6. Aliter dulcia (otros dulces)

Apicio: “Pon en ‘piperato’ miel, vino puro, vino rancio, ruda. Ponle piñones, nueces, harina [de cebada] herbida. Añade avellanas tostadas y trituradas y sírvelo”.

7. Leche agria

Adaptación de la receta por Attilio A. Del Re: Verter en 2 terrinas el contenido de 2 botes de leche agria y 2 yogures. Moler 2 granos de pimienta y mezclarlos con 1 cucharada de salsa de soja y 1 cucharadita de pasta de anchoas [sustitutivo del “liquamen”]. Batir para obtener una salsa homogénea y verterla en 1 terrina. Moler 1 cucharadita de semillas de cilantro con una pizca de sal. Mezclar con 2 cucharadas de aceite y verter en otra terrina. El plato se sirve frío.

8. Miel virgen

Apicio: “Miel virgen con pimienta y ‘liquamen‘ -o sal, aceite y cilantro-“.

9. Aliter patina versatilis (otro plato para sacar del molde)

Apicio: “Piñones y nueces rotas, tuéstalo y machácalo con miel, pimienta, ‘liquamen‘, leche y huevos. Poco aceite”.

10. Aliter dulcia (postre de otro modo)

Apicio: “Trocea [panecillos de] harina de trigo sin la corteza y forma roscas grandes. Báñalo en leche, fríelo con aceite, báñalo con miel y sírvelo”.

11. Dulcia domestica (dulces caseros)

Apicio: “Rellena con una nuez o piñones o pimienta molidos frutos de palma o dátiles deshuesados. Dale un toque de sal por fuera, fríelo con miel cocida y sírvelo”.

12. Gustum de praecoquis (entrante de albaricoques)

Apicio: “Melocotones tempranos [albaricoques]; límpialos, deshuésalos, ponlos en agua muy fría, disponlos en una cazuela. Machaca pimienta, menta seca, cúbrelo con ‘liquamen‘, añade miel, vino añejo, vino y vinagre. Vierte en la cazuela sobre los albaricoques, añade aceite moderado y hierve a fuego lento. Cuando haya hervido, añade almidón. Espolvorear con pimienta y servir”.

13. Aliter holus molle ex foliis lactucarum cum cepis (otro modo de puré de verdura de hojas de lechuga con cebollas)

Apicio: “Cuece [las hojas de lechuga] en agua y bicarbonato, exprimidas [tirando el agua] tritúralas en trozos pequeños. En un mortero machaca pimienta, aligustre, semillas de apio, menta seca, cebolla, ‘liquamen’, aceite y vino”.

14. Patina de cydoneis (terrina de membrillos)

Apicio: “Cuece membrillos con puerros, miel, ‘liquamen‘, aceite, ‘defritum’ y sírvelo o hiérvelo con miel.

15. Porros maturos fieri (cómo enternecer los puerros)

Apicio: “Un puñado de sal, agua y aceite: mézclalo y cuécelos allí y retíralos. Con aceite, ‘liquamen’, vino puro y sírvelo”.