La dieta paleolítica o “paleodieta” propugna comer más como nuestros antepasados cazadores-recolectores: carne y plantas que no perdieron nutrientes en el proceso de domesticación desde el neolítico.

Pero, ¿es realista creer que podemos comer los mismos alimentos y nutrientes que antes del neolítico?

Sobre las esperanzas de comer en “el lado salvaje”

Estudios citados por Jo Robinson en su ensayo Eating on the Wild Side, al que ha dedicado 10 años de investigación, muestran la variedad y cantidad de nutrientes que los granos, legumbres y carne más populares han perdido debido a un proceso iniciado con las sociedades agrarias y culminado con las explotaciones agroindustriales del siglo XX.

Según estas investigaciones, las variedades menos domesticadas de granos, leguminosas, plantas de hoja, flores, tubérculos, fruta, frutos secos, etc., casi siempre más pequeñas, amargas y difíciles de cocinar, incluyen nutrientes beneficiosos que han desaparecido de la dieta moderna, que Jo Robinson califica de “fitonutrientes” (nutrientes moleculares, como polifenoles).

¿Puede uno comer como un cazador-recolector en la sociedad actual?

Si bien la tesis de Jo Robinson y otros nutricionistas ha ganado peso y atención mediática en el último año, no es tan fácil comer como nuestros ancestros cazadores-recolectores, ya que sustituir granos, embutidos y legumbres por carne, frutos secos y vegetales no equivale a abrazar la paleodieta.

Michael Pollan, periodista y autor de ensayos sobre cómo y por qué comemos del modo que lo hacemos, El dilema del omnívoro entre ellos, encuentra tiempo entre charlas y estudios sobre la “inteligencia” de las plantas para explicarnos por qué no es tan fácil emular la dieta de un cazador-recolector de la Edad de Piedra.

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Michael Pollan cree que el concepto de la paleodieta es útil si se considera con realismo y, en vez de tomárselo como un plan infalible y aplicable en la actualidad, aprender de los hallazgos de estudios como los mencionados por Jo Robinson.

Sobre una dieta saludable, comedida, posible

El problema con los paleodietistas, dice Pollan, estriba en que lo que comen no tiene nada que ver con la auténtica dieta de los cazadores-recolectores: “La mayoría de la gente que te cuenta con enorme seguridad que ésto es lo que nuestros ancestros comían… creo que difunden una cortina de humo”.

La reflexión de Michael Pollan en el podcast Inquiring Minds, recogida por Cynthia Graber en un artículo para Mother Jones, coincide con las conclusiones de un reportaje de Scientific American en junio de 2013.

Básicamente, no somos biológicamente idénticos a nuestros predecesores paleolíticos, ni tenemos tanto acceso como pensamos a los alimentos que comían; asimismo, expone Scientific American, deducir el tipo de dieta observando a las sociedades recolectoras que han pervivido es complejo, debido a la variaciones geográficas, climáticas y de oportunidad.

De dónde venimos

Otro ensayista dedicado a explicar la sociedad actual a partir de la evolución de los distintos pueblos del mundo en función de la geografía, clima e interacción con sus vecinos es el profesor Jared Diamond, autor de Armas, gérmenes y acero. 

Para Diamond, la ventaja competitiva de asiáticos y, sobre todo europeos, que contribuyó a su desarrollo tecnológico y eventual conquista del mundo, se inicia precisamente en el acceso a plantas y animales domesticados, mucho más intenso en el Creciente Fértil que en cualquier otro lugar. 

La geografía, clima y oportunidad de los pueblos cazadores-recolectores actuales, arrinconados desde hace siglos en los entornos más remotos y menos poblados del mundo, no ofrece las mejores pistas de la paleodieta vigente, por ejemplo, en la Península Ibérica o Europa Central antes del neolítico.

A lo sumo, pueden analizarse muestras de restos arqueológicos y ponerlas en un contexto interdisciplinar para imaginar la vida y dieta de nuestros antepasados: los frutos silvestres y tubérculos preferidos, los animales que cazaban corriendo tras ellos hasta extenuarlos, o los restos que otros predadores hubieran abandonado, así como infinidad de productos que habrían variado en cada grupo (disponibilidad, tabúes alimentarios, etc.), desde miel, huevos o pesca hasta insectos y reptiles.

Beneficios de evitar los alimentos procesados

Michael Pollan y otros críticos citados por Scientific American coinciden en que quienes propugnan la paleodieta están en lo correcto en, al menos, una de sus afirmaciones: reducir en la dieta los alimentos procesados, modificados usando varios métodos para abaratar el producto, preservarlo o hacerlo más sabroso (añadiendo lo que nuestra amígdala premia: sal, azúcar y grasa).

Precisamente, “sal, azúcar y grasa” son los tres ingredientes que sirven de título al ensayo sobre los excesos de la dieta occidental del periodista de The New York Times Michael Moss: básicamente, la cantidad y baja calidad de conservantes y aliños en alimentos precocinados y tentempiés para hacerlos más económicos de producir y más apetecibles.

En lugar de emular una dieta basada en conjeturas y paralelismos entre lo que pudiéramos conseguir hoy en el mercado y el jardín de casa, Michael Pollan evita subirse al carro de la popularidad de la paleodieta y aboga por aplicar sentido común y tradición asumible a nuestra dieta:

• evitar las palabrejas y las dietas milagro; 
• comer menos carne -sobre todo, por la alimentación de los animales en las granjas extensivas-;
• ingerir más microbios (los buenos, se entiende: alimentos fermentados, sea con bacterias u hongos);
• cocinar y aliñar uno mismo (por mucho azúcar y sal que añadamos, será inferior a la que incorpora cualquier alimento procesado).

Adaptar el mensaje de la paleodieta a la realidad

La posición de Pollan con respecto a la paleodieta es consistente con la hipótesis desarrollada en sus numerosos artículos, ensayos y charlas sobre nutrición y el sistema alimentario: sirve el espíritu del mensaje, pero hay que adaptarlo a la realidad.

Si bien es difícil, costoso e inviable para cualquier ciudadano urbano obtener alimentos del paleolítico, basta con comer alimentos frescos, variados, sobre todo de origen vegetal y cocinados por nosotros mismos.

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En su ensayo más asequible, Food Rules, un escueto y conciso manual nutricional (recopila 64 consejos que nuestras abuelas reconocerían), Pollan condensa en una fórmula el contenido íntegro del compendio: “Come comida. No demasiada. Sobre todo plantas”.

• “comida”: alimentos no procesados, con preferencia por los de temporada (más baratos), frescos, locales;
• “no demasiada”: frugalidad en la comida y la bebida (hábitos relacionados con la salud y la longevidad por estudios);
• “sobre todo plantas” (y, entre las plantas, sobre todo alimentos ingeridos en forma de hojas). Una dieta rica en verduras y frutas reduce el riesgo de enfermedades relacionadas con la dieta occidental (diabetes, hipertensión, obesidad, varios tipos de cáncer). 

Comer bien con alimentos asequibles y cercanos

En definitiva, es más sencillo, realista, asequible y efectivo comer bien con los alimentos que la mayoría tiene al alcance que retrotraerse a la dieta de nuestros saludables antepasados cazadores-recolectores, sobre todo si no queremos dedicar toda nuestra energía a conocer cientos de plantas y posibles alimentos, recolectarlos durante horas, así como caminar kilómetros a diario.

Buena parte del éxito de la paleodieta, demostrado en la complexión y talla de los cazadores-recolectores sanos -más altos y longevos que las poblaciones hacinadas y especializadas de las sociedades agrarias del neolítico-, estriba en el estilo de vida de quienes la practicaban.

Su principal actividad era procurarse alimentos, conocimientos sobre éstos y seguridad, tareas que las sociedades agrarias delegaron y distribuyendo, permitiendo el nacimiento de oficios y roles especializados.

Ahondando en su tesis, ya expuesta en el mencionado Food Rules o en su último ensayo sobre la temática, Cooked: A Natural History of Transformation, Michael Pollan explica por qué cree que comer una mejor dieta con lo que hay a nuestro alcance en el mercado y el jardín es más viable que la paleodieta.

1. La carne cocinada no nos hizo humanos, sino la comida cocinada

La paleodieta recomienda comer carne, sin tener en cuenta que la carne actual de la agroindustria es muy distinta a la carne de animales no domesticados, o que incluso la de animales domesticados de pastoreo.

La mayor parte de la carne actual procede de explotaciones intensivas (CAFO en sus siglas en inglés) que dependen de piensos compuestos -a su vez producidos con fertilizantes químicos y monocoltivos- y antibióticos para reducir los desórdenes psicosomáticos que esta vida y dieta produce en los animales.

Para obtener más información sobre la producción de esta carne, El dilema del omnívoro del propio Pollan y su índice bibliográfico; y Fast Food Nation, de Eric Schlosser, explica su tratamiento desde que el animal es sacrificado.

No es la carne cocinada la que nos hizo humanos, explica el autor de Food Rules, sino los alimentos cocinados en general, que aportaron nuevos nutrientes y convirtieron en comestibles variedades que hasta entonces no lo habían sido.

Si no estamos dispuestos a cazar nuestra propia carne, en definitiva, difícilmente obtendremos el mismo tipo de proteína al alcance de nuestros ancestros. 

De manera que la mejor estrategia, expone Pollan, es reducir cuanto sea posible la cantidad de carne ingerida, optando por fuentes de calidad y cocinadas en casa.

2. El ser humano podría sobrevivir sólo con pan

Si la paleodieta aboga por el consumo de alimentos crudos, argumentando que buena parte de la comida silvestre recolectada por cazadores-recolectores no era cocinada, Pollan explica que lo que hace nutritivos a granos y otros alimentos son procesos tradicionales, a menudo realizados con fermentos de origen fúngico y bacteriano, como el pan y otros fermentos con base cereal, vegetal, láctea o incluso cárnica.

En Cooked, Pollan explica cómo se habría originado el pan hace milenios: alguien en Egipto o el Creciente Fértil habría descubierto un puñado de grano descomponiéndose y, al añadir agua, se habrían convertido en masa madre. La masa madre, cocinada, habría creado el primer pan, similar a las variedades planas sin levadura industrial todavía populares en Oriente Próximo.

Como Bruce German, químico de la Universidad de California en Davis, expone, “no podemos sobrevivir con harina de trigo. Pero podemos hacerlo a base de pan”. 

Ello es debido a los beneficios del proceso microscópico que da forma al pan y al resto de alimentos fermentados: los microbios difieren el grano y lo descomponen de tal manera que nuestro estómago puede después obtener con mayor efectividad los compuestos más nutritivos y saludables.

El periodista y ensayista recuerda que no todo el pan es poco saludable, sino el elaborado con las harinas de menor calidad y con levadura industrial. La solución: obtener (o elaborar uno mismo) pan con mejor grano y masa madre, evitando la levadura industrial (que acelera el proceso de fermentación y bloquea muchos de sus beneficios).

3. Comer más microbios

Michael Pollan se refiere a fermentos (el ensayista ha alabado en más de una ocasión el trabajo de Sandor Katz documentando alimentos fermentados, sobre todo en su obra Wild Fermentation).

La ciencia empieza a conocer la complejidad de nuestro cuerpo entendido un auténtico ecosistema para una microbiota compuesta por 100 billones de bacterias (en individuos sanos, se entiende).

La tarea de nuestra microbiota es primordial protegiendo nuestro estómago, procesando y digiriendo alimentos, mientras otras colonias evitan enfermedades, favorecen la cicatrización, sirven de “centinela” a distintos procesos del cuerpo, etc.

Los alimentos fermentados protegen y potencian la microbiota de los individuos sanos, cuya calidad disminuiría con alimentos ricos en fertilizantes químicos y con trazos de hormonas o antibióticos. Al menos esta es una de las hipótesis del Human Microbiome Project, o mapa genético de nuestra microbiota.

Microbios y fungi posibilitan alimentos como pan, cerveza, quesos, yogurt, kimchi, miso, sauerkraut (chucrut), pepinillos a la vinagreta, etc. Desde hace milenios, el ser humano ha usado los fermentos para conservar los alimentos.

La función conservadora, primordial antes de la llegada de la refrigeración y los aditivos químicos, interesa menos a Pollan que la propia composición de estos alimentos, cuyos componentes agradan especialmente a la flora bacteriana que facilita nuestra vida.

4. El ser humano no es especialista en comer alimentos crudos (o en comer demasiados)

A diferencia de otros mamíferos y vertebrados superiores, el ser humano es incapaz de basar toda su diera en ingerir una amplia variedad de alimentos crudos.

Michael Pollan está en especial desacuerdo con la conjetura de la paleodieta que sugiere que cuantos más alimentos crudos, más y mejores nutrientes ingerimos. En realidad, afirma en su entrevista para Inquiring Minds, cocinamos para hacer los alimentos no sólo más digeribles, sino más nutritivos.

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Asimismo, depender de alimentos crudos requiere más tiempo y energía para obtener una nutrición equivalente, que deja de estar disponible para el cerebro e implica también más horas de descanso.

Sabemos, por ejemplo, que los simios emplean la mitad de las horas que están despiertos a comer una dieta cruda.

Pollan lo resume así: “Es muy difícil tener cultura, tener ciencia, tener todas las cosas que consideramos partes importantes de la civilización si pasamos la mitad de las horas disponibles masticando”.

La comida cocinada originó la civilización, y no a la inversa.

5. Si quieres comer sano, cocina tú mismo

La solución para una dieta sana, sentencia el autor de El dilema del omnívoro, Food Rules y Cooked, consiste en proveerse de alimentos reconocibles y sin procesar, aliñarlos con moderación, acompañarlos con más vegetales de hoja que granos y legumbres, sin olvidar alimentos fermentados y proteína animal (lo más confiable posible y en moderación).

Como sus colegas Eric Schlosser, Sandor Katz, Michael Moss o Mark Bittman, entre otros, Michael Pollan cree que la industria alimentaria ha convencido al gran público que los productos precocinados son un resultado más apetecible que lo que ellos mismos puedan cocinar en casa con ingredientes básicos y saludables.

Nos han convencido de que cocinan mejor que nosotros, afirma. “El problema es que no es cierto. Y la comida que otros cocinan es casi siempre menos saludable que la que nos cocinamos nosotros mismos”.

La calidad de la materia prima y cantidad de condimentos explicarían la afirmación de Michael Pollan: un plato precocinado contiene más grasas saturadas, sal y azúcar (a menudo de la peor calidad y efecto para la salud, como el jarabe de maíz alto en fructosa, HFCS en sus siglas en inglés).

Esta hipótesis originó el mencionado ensayo de Michael Moss, Salt Sugar Fat.

Sobre reinstaurar tradiciones donde se perdió la memoria

El reto es reinstaurar dietas tan baratas y viables como la precocinada, que no requieran mucho más tiempo de preparación, y hacerlo incluso en entornos que han permanecido aislados de culturas culinarias sólidas, a menudo durante generaciones.

El principal escollo estriba, cree Pollan, en nuestros mecanismos ancestrales de gratificación, y en ello coincide con varios neurocientíficos que achacan a nuestra amígdala, el núcleo primitivo (de vertebrado superior y compartido, por ejemplo, con reptiles), la predilección por “experiencias” culinarias saturadas de azúcares, sal y grasa.

Cualquiera de los 64 consejos ilustrados que Michael Pollan incluye en el compendio Food Rules para comer bien y evitar los riesgos y excesos de la dieta occidental, expone su punto de vista sobre la paleodieta: coincide con ésta en que es necesario evitar alimentos procesados, pero es consciente de que el ser humano actual no puede dedicar la mitad del día a recolectar plantas y frutos silvestres y cazar la proteína ingerida.

Una pata, dos, tres, cuatro

Sí que está al alcance de cualquiera comer alimentos frescos, controlados y cocinados por nosotros mismos, en poca cantidad y priorizando vegetales (y, entre estos, los vegetales con hoja) es más efectivo que emular la dieta de los cazadores-recolectores.

Pollan recomienda: “No comas nada que tu bisabuela sería incapaz de reconocer como alimento”.

Asimismo, el periodista y ensayista recupera en Food Rules un antiguo proverbio: “Comer lo que se sostiene sobre una pata [setas y vegetales] es mejor que comer lo que se sostiene sobre dos patas [aves], que a su vez es mejor que comer lo que se sostiene sobre cuatro patas [ganado bovino, porcino y otros mamíferos de granja]”.

Proporciones: mayor cuantas menos patas tenga el alimento (más barato, sobre todo si se opta por alimentos de temporada).