Comer se ha vuelto complicado, asegura el periodista Michael Pollan, que ha dedicado sus libros a explicar cómo, justo cuando la ciencia de la nutrición y la publicidad nos ofrecen cada vez más detalles pseudo-científicos sobre los alimentos, la obsesión por lo que comemos ha creado unas sociedades menos saludables. Estar obsesionado con la nutrición, dice, es también un trastorno alimentario.

Pollan llama a esta dicotomía entre consumo compulsivo de información dietética y nutricional (con su prolífico uso de etiquetas como “natural”, “bio”, “saludable”, “ligero”, etc.), y el aumento de las enfermedades derivadas de nuestra dieta, la “paradoja americana”. Aunque todavía menos acentuada, se trata también de la paradoja europea y de los países emergentes más influenciados por la dieta occidental.

Los riesgos de comer solos y en cualquier sitio, a la carrera, “picando” todo el día

A medida disminuye el tiempo que dedicamos a comer, las pausas para las comidas se difuminan a lo largo del día y aumentamos lo que en Estados Unidos se conoce como “snacking”, o picoteo, con alimentos procesados ricos en azúcares, así como bebidas carbonatadas. Crece el consumo de lo que Pollan ha llamado irónicamente “ese material tangible antes conocido como comida”.

Emergen nuevos hábitos alimentarios, mientras retrocede la tradición sentarse a comer en familia, intercalando conversaciones con alimentos variados, muchos de ellos de temporada. Al retroceder la comida en familia y el tiempo dedicado a alimentarse, los nuevos modelos sociales que observamos en películas y series televisivas muestran a individuos autónomos que comen o “pican” algo cuando les viene en gana.

Es fácil, dice la industria alimentaria, servirse alimentos precocinados, que requieren poco tiempo de preparación y nos acompañan incluso en el coche o en la mesa de trabajo.

La pseudo-ciencia que sustituyó a la cultura y la tradición

Michael Pollan cree que el mayor riesgo que presenta la “paradoja americana” es la consolidación de una cultura alimentaria basada en la falta de referentes culturales y tradicionales, sustituidos por una pseudo-ciencia nutricional que es promovida por la publicidad.

Aumenta el consumo de “sustancias comestibles parecidas a la comida” que no proceden de la naturaleza, sino de la ciencia nutricional, con sede en los laboratorios de los principales conglomerados alimentarios mundiales, aliados con la producción de dos tipos de cosecha, subvencionados y dependientes de variedades genéticamente modificadas y del uso intensivo de fertilizantes derivados del petróleo: el maíz y la soja. 

Basta leer en las Américas o Europa cualquier lista de ingredientes de cualquier alimento precocinado o bebida carbonatada para detectar varios derivados de estas dos plantas, sobre todo azúcares.

La industria alimentaria ha ganado una batalla ideológica fundamental, escudándose en la pseudo-ciencia nutricional. Consiste en promover estudios que vilipendian éste o aquél alimento, así como en descomponer los alimentos por “nutrientes”. Al promover el conocimiento de los nutrientes, la opinión pública está preparada para, a continuación, adquirir alimentos procesados que carecen de la sustancia demonizada y, por el contrario, incluyen varios nutrientes “saludables”.

El sentido común, reforzado por la cultura y la tradición, que se ha aplicado en culturas como la mediterránea, está siendo reemplazado por el de la confusión. La pseudo-ciencia, según Pollan, acude al rescate de los ocupados jóvenes adultos de las sociedades ricas (y también de los países emergentes), así como de las clases menos favorecidas de los países ricos, para indicarles qué alimentos precocinados se adaptan más a ellos.

Además de todo tipo de azúcares y sales, compuestos que proceden principalmente de las mencionadas plantas maíz y soja, que también son usadas para alimentar a los animales de la industria de la ganadería intensiva, los alimentos precocinados incluyen otras sustancias destinadas a mantener el aspecto, textura, olor, sabor o frescura de un alimento en perfecto estado durante más tiempo, para permitir que el producto viaje tanto como sea necesario. 

Comer un preparado de carne con salsa es una experiencia más relacionada con comer grandes cantidades de maíz y sustancias que no aportan nutrientes de lo que jamás imaginaríamos.

Revistas y programas de dietética, noticias sobre estudios y otra literatura

¿Cómo es posible que comer se haya vuelto más complicado, si contamos con mayor información que nunca? El aumento del interés por la nutrición, la dietética y la gastronomía ha introducido una peligrosa falacia en la sociedad actual, según Michael Pollan.

Se trata de la falsa creencia de que, a partir de estudios científicos y opiniones de expertos, podemos crear nuestra dieta ideal, a base de alimentos precocinados ricos en los alimentos que más se adapten a nosotros.

Para comer, algo tan relacionado con el sentido común, la cultura y la tradición, hemos acabado dependiendo de expertos de algún tipo, ya se trate de libros de dietética, personalidades mediáticas relacionadas con la nutrición, doctores y profesionales, departamentos gubernamentales (que promueven una y otra vez las pirámides nutricionales) y el intrincado y comercial lenguaje usado por la industria alimentaria en sus productos.

Sabiduría cultural y popular

¿Demasiada información? Según como se mire. Ante semejante desbarajuste, si realmente te preocupa lo que comes, deberías relajarte y preguntar más a tu abuela o a quienes tomaran a tiempo sus consejos, si tienes la suerte de conocer a algún cercano exponente del exquisito sentido común culinario del Mediterráneo occidental.

Porque, dice Pollan, la intuición de tu abuela, sustentada con solidez en la tradición y la cultura de las que partían sus platos, coincide con los hábitos saludables que han generado, por ejemplo, la llamada paradoja francesa.

Francia, un país amante de quesos, embutidos, pan blanco y otros alimentos grasos, así como del vino, tiene unos índices de obesidad y otras enfermedades derivadas de nuestra dieta muy inferiores a las de otros países más influenciados por la dieta occidental. Ello es debido a la variedad en la dieta, así como a la ingestión moderada tanto de alimentos como de vino.

No hay ningún cuento indescifrable en la fórmula francesa. Comer de todo (también alimentos grasos), variado, en pocas cantidades y acompañado con vino en moderación. Lo que algunos de nosotros veíamos en casa, cuando los abuelos andaban cerca.

Cuidado con los palabros

Tampoco hay intrincadas conversaciones, tan comunes en Estados Unidos -como yo mismo he podido comprobar-, sobre los niveles de “antioxidantes”, “grasas saturadas”, “ácidos grasos omega-3”, “hidratos de carbono”, “polifenoles”, “resveratrol”, “ácido fólico”, “gluten”, “probióticos” y demás palabros en boca de todos.

Si todavía no los has visto subrayado en los alimentos más procesados de tu supermercado, seguramente acudes a un mercado que carece de alimentos empaquetados. Porque se trata de una tendencia imparable.

El bolsillo

La industria agroalimentaria también ha conseguido convencer a amplias capas de la población, sobre la conveniencia de comprar alimentos procesados, que duran más en buen estado, a diferencia de la -más perecedera- comida fresca y carente de aditivos.

En muchas ocasiones, la comida procesada es más barata que la cantidad calórica equivalente en alimentos frescos y no procesados. Una ensalada cuesta más que un Big Mac.

Motivo por el cual muchas personas se preguntan en Estados Unidos cómo se ha llegado a un momento en que un producto que incluye un complicado proceso industrial es más barato que una simple ensalada. La respuesta es hiriente, como muestra claramente una gráfica publicada por Catherine Rampell en una de sus entradas del blog Economix de The New York Times.

Los subsidios (dinero de los contribuyentes) subvencionan indirectamente los competitivos precios de la comida procesada y rápida en Estados Unidos, Europa y los países emergentes.

Desempolvemos los sofritos de mamá y de la abuela

La industria alimentaria responde que producir alimentos más saludables, como ha reivindicado la propia Michelle Obama, entre otras personalidades, es fácil. Lo difícil, dicen, es hacer que la gente lo coma con tanta fruición como los alimentos ricos en azúcares e hidratos de carbono derivados del maíz y la soja.

Hay miedo entre la industria alimentaria. A ciencia cierta, aumentará el nivel de ruido y el desprestigio hacia la alimentación basada en alimentos no procesados. Se oirá que son más caros, que no són más saludables, que la comida procesada incluye grandes cantidades de los nutrientes “saludables” y evitan los nutrientes demonizados.

Además de ser más convenientes. Al fin y al cabo, dicen, ¿quién quiere perder el tiempo y gastar el dinero en tomates, cebolla y ajo para hacer una salsa de tomate, si ya preparada tiene un precio equivalente o inferior?

Ocurre que no es lo mismo. Sobre todo, si tenemos en cuenta los efectos sobre la salud de ambas salsas.

Es menos intrincado de lo que parece: comida procesada vs. el resto

La ciencia de la nutrición sigue siendo una disciplina relativamente moderna, que conoce mucho menos de lo que, según Pollan, cualquiera esperaría. 

“La ciencia de la nutrición, que al fin y al cabo sólo empezó hace menos de dos siglos, está hoy aproximadamente en el lugar ocupado por la cirugía en 1650 -muy prometedora, y muy interesante de observar, pero estás preparado para dejarles que te operen? Yo creo que esperaré un tiempo”.

Hay muchas cosas que no entendemos todavía sobre la nutrición y sobre cómo nuestro cuerpo procesa las mismas moléculas de un modo muy distinto, si están presentes en un tomate partido por la mitad con aceite y sal gorda o, por el contrario, en un paquete de comida preparada.

Nuestro cuerpo no procesará ambos alimentos del mismo modo y, pese a conocer los componentes, somos incapaces de imitar los efectos sobre nuestro cuerpo de los diseños de la naturaleza, que han evolucionado a nuestro lado, en ocasiones durante milenios.

Cuando la dieta occidental se volvió nociva

En Food Rules, un pequeño pero muy útil compendio sobre cómo comer en la era de la sobreinformación nutricional y el caos en los patrones y costumbres, Michael Pollan recuerda que sí conocemos dos hechos nutricionales a ciencia cierta, y no deberíamos olvidarlo:

• Las poblaciones que se alimentan sobre todo de lo que se ha llamado dieta occidental (alimentos procesados y carne en abundancia, así como suplementos de grasa y azúcar, además de cereales refinados, en detrimento de fruta, verdura y cereales no procesados), padecen mucho más de obesidad, diabetes del tipo 2, enfermedades cardiovasculares y cáncer. La dieta occidental es popular en los países ricos y, de manera creciente, en los emergentes. Los índices de obesidad y enfermedades relacionadas en México son muy similares a los de Estados Unidos.
• Los ciudadanos que siguen ingiriendo dietas tradicionales, ya sean ricas en un tipo de alimento determinado (y desequilibradas) o muy variadas y equilibradas, no padecen de estas enfermedades. 

Un tercer dato que Michael Pollan argumenta en otro de sus libros sobre la temática, In Defense of Food: las personas que se dan de baja de la conocida como dieta occidental logran notables mejoras de salud, y existen investigaciones serias sobre este respecto que certifican que los efectos causados por la dieta occidental pueden ser revertidos a tiempo y rápidamente, siempre que se sigan preceptos que nuestras abuelas entenderían al instante.

Tras informarse durante años sobre lo que comemos, por qué y cómo solucionarlo, y escribir varios ensayos, algunos de ellos influyentes, sobre este proceso, Michael Pollan ofrece un consejo escueto y contundente:

“Come comida. No demasiada. Sobre todo plantas”.

• Por “comida”, se entienden alimentos no procesados, con preferencia por aquellos de temporada (más baratos), frescos, locales.
• Por “no demasiada”, el autor se refiere al valor de la frugalidad en la comida y la bebida, el secreto de la paradoja francesa.
• Finalmente, “sobre todo plantas” (y, entre las plantas, sobre todo alimentos ingeridos en forma de hojas). Una dieta rica en verduras y frutas disminuye dramáticamente el riesgo de padecer cualquiera de las enfermedades relacionadas con la dieta occidental. 

En su libro Food Rules, Michael Pollan ofrece algo más que 64 consejos para comer comida al modo que lo harían nuestras abuelas, si despertaran hoy en medio de la vorágine mediática sobre nutrición y pseudo-ciencia de la dietética.

Janet Maslin, del New York Times, ha catalogado el pequeño compendio como “una áspera, ingeniosa y convincente réplica a la propuesta mayoritaria de que los alimentos pueden ser reducidos a sus componentes nutricionales sin perder algo esencial…”.

Los 64 consejos, la mayoría de los cuales serían certificados por nuestra abuela

Con el permiso de Michael Pollan, recojo finalmente el enunciado de los 64 consejos para comer bien y evitar los riesgos de la dieta occidental, basada en alimentos procesados y carne en grandes cuantías, en detrimento de frutas y verduras.

1. Come comida (alimentos no procesados ni precocinados, se entiende).
2. No comas nada que tu bisabuela sería incapaz de reconocer como alimento.
3. Rehúye de productos con ingredientes que ninguna persona corriente guardaría en la despensa.
4. No comas productos que incluyan jarabe de maíz (“high fructose corn syrup”). Está presente en buena parte de los alimentos precocinados.
5. No comas alimentos que incluyan algún tipo de azúcar (o edulcorante) listado entre los 3 principales ingredientes.
6. Evita alimentos que contengan más de 5 ingredientes.
7. Evita productos que contengan ingredientes que un estudiante de primaria no puede pronunciar.
8. Evita productos alimentarios que destaquen sus propiedades saludables (hola, anuncio de leche de soja de Nuria Roca).
9. Evita productos con los palabros como “lite” (“light”, “ligero”), “bajo en grasas” o “sin grasas” en sus enunciados.
10. Evita alimentos que tratan de impostar algo que no son. La margarina no es mantequilla, y puede ser mucho peor para la salud que ésta.
11. Evita alimentos que veas anunciados en la televisión.
12. Compra en las periferias del supermercado y aléjate del centro (en las “periferias” de estos establecimientos se sitúan los alimentos de primera necesidad y los perecederos).
13. Come sólo alimentos que se pudren al cabo de unos días (un proceso natural que da muchas pistas acerca de la artificialidad de un producto).
14. Come alimentos hechos con ingredientes que puedes imaginar en su estado crudo o creciendo en la naturaleza.
15. No acudas al supermercado cuando haya mejores alternativas.
16. Compra tu comida para “picar” en el mercado (sustituir “golosinas” procesadas por frutos secos y frutas.
17. Come sólo alimentos que hayan sido cocinados por humanos (si dejas que otros preparen la comida por ti, añadirán ingentes cantidades de azúcares y sal, y productos de dudosa procedencia o calidad).
18. No ingieras alimentos hechos en lugares donde todo el mundo tiene la obligación de llevar un gorro quirúrgico.
19. Si procede de una planta, cómelo; si ha sido procesado en una planta, no lo comas.
20. No se trata de comida, si ha llegado a ti a través de la ventana de tu coche (alusión a la comida rápida).
21. No es comida si se llama exactamente igual en todos los idiomas (piensa en Big Mac, Cheetos, Pringles).
22. Come sobre todo plantas, especialmente hojas.
23. Trata a la carne como un condimento o comida para ocasiones especiales (comer carne de vez en cuando, acompañando a una dieta rica en frutas y verduras, de acuerdo con los preceptos de los “flexitarianos”).
24. “Comer lo que se sostiene sobre una pata [setas y vegetales] es mejor que comer lo que se sostiene sobre dos patas [aves], que a su vez es mejor que comer lo que se sostiene sobre cuatro patas [ganado bovino, porcino y otros mamíferos de granja]. Proverbio chino recuperado por Michael Pollan.
25. Cómete los colores (un plato equilibrado incluirá varios colores).
26. Bébete el agua de las espinacas.
27. Come animales que a su vez hayan comido bien (no en grandes cantidades, sino en prados, y no en granjas intensivas).
28. Si tienes espacio, compra un congelador adicional (para almacenar alimentos de temporada que puedan comprarse barato, carne procedente de animales procedentes del pastoreo, etc.).
29. Come como un omnívoro. A mayor diversidad de tu dieta (no sólo distintos tipos de alimento, sino diferentes variedades), más posibilidades de cubrir todas las necesidades dietéticas.
30. Come alimentos bien desarrollados que procedan de un suelo saludable.
31. Come alimentos silvestres cuando puedas.
32. No pases por alto el pequeño pescado azul (como las baratas, sanas y todavía abundantes sardinas).
33. Come algunos alimentos que hayan sido predigeridos por bacterias o fungi. Los alimentos fermentados tienen muchas propiedades recomendables.
34. Pon tú mismo azúcar o sal a la comida. Si delegas esta tarea a la empresa alimentaria, ésta pondrá una cantidad mucho mayor (su objetivo es vender más, no cuidar de tu salud).
35. Come alimentos dulces tal y como los encuentras en la naturaleza. Por ejemplo, en un lugar como España, donde la naranja es una barata fruta de temporada, es recomendable comerla como fruta y evitar los zumos concentrados, sean del tipo y pureza que sean.
36. No comas aquellos cereales para el desayuno que transformen el color de la leche.
37. “Cuanto más blanco sea el pan, más cerca de la muerte estarás.” Máxima en la que insisten las abuelas de origen italiano y judío en Estados Unidos.
38. Escoge el tipo de grano y aceite que haya sido tradicionalmente molido con piedra (trigo, espelta, aceite de oliva).
39. Come toda la comida basura que quieras, siempre y cuando la cocines tú mismo (no está mal comer patatas fritas, croquetas o hamburguesas de vez en cuando, siempre que conozcamos su origen y cocinemos nosotros mismos, sin abusar de condimentos y usando aceite de oliva de buena calidad, etc.).
40. Sé el tipo de persona que tomaría suplementos alimentarios (interesada en un estilo de vida saludable); a continuación, prescinde de los mismos suplementos (ya que en este caso sólo interesa la actitud).
41. Come más como los franceses. O los japoneses. O los italianos. O los griegos. (Añado yo: o cualquiera de los pueblos ibéricos).
42. Trata a los alimentos no tradicionales con escepticismo.
43. Toma un vaso de vino (preferiblemente tinto) con la comida.
44. Paga más, come menos (como ocurre con la ropa y tantas otras cosas, es preferible pagar un poco más por alimentos de calidad y sacrificar, a cambio, la cantidad que comemos).
45. Come menos cantidad.
46. Deja de comer antes de estar lleno.
47. Come cuando tengas hambre, no cuando estés aburrido.
48. Consulta a tu estómago (aprende a determinar cuándo has comido lo suficiente, en lugar de comer “hasta que se acabe”, por muy grande que sea la porción).
49. Come lentamente. 
50. “El banquete está en el primer bocado”.
51. Destina el mismo tiempo a disfrutar de la comida que a elaborarla (en honor a los cocineros anónimos de la cotidianeidad universal).
52. Compra platos y vasos con un tamaño comedido.
53. Sírvete una cantidad adecuada y evita repetir. La base de la mencionada paradoja francesa: es posible comer alimentos grasos y mantenerse saludable, siempre que no se abuse de ellos.
54. “Desayuna como un rey, come como un príncipe, cena como un indigente”.
55. Come comidas (preparar la comida, sentarse a comerla, compartirla con gente. Evitar el picoteo).
56. Limita tu “picoteo” (“snacks”) a alimentos vegetales no procesados (frutos secos, fruta, fruta seca).
57. No obtengas tu energía del mismo lugar que lo hace tu coche (las tiendas en gasolineras y establecimientos similares cuentan exclusivamente con alimentos muy procesados).
58. Haz todas tus comidas sentado a la mesa.
59. Evitar comer solo.
60. Trata a los alimentos para ocasiones especiales como tales.
61. Deja algo en el plato.
62. Planta un huerto si tienes el espacio, un cajón en la ventana si no lo tienes.
63. Cocina.
64. Sáltate las reglas de vez en cuando.