Mi relación con el chocolate es menos íntima e intensa que la de personas en mi entorno (ejem, Kirsten), y gracias a una cotidianidad rodeado de amantes del chocolate he asistido a conversaciones sobre su pureza, equilibrio entre amargura y (ligera) dulzura, la importancia de las notas de otros sabores y aromas, etc.

De la misma manera que un conocedor de vinos preferirá un vino de mesa decente a cualquier buen vino mezclado con otra bebida (sobre todo, si se trata de soda), el equivalente en el mundo del chocolate a la masacre para el paladar que constituye el tinto de verano es el chocolate blando y dulzón, el chocolate con leche y los “chocolates” más populares del mundo, cuyas marcas comerciales constituyen un nombre genérico.

Remontándonos a los gustos precolombinos recopilados en Nueva España (México) por el franciscano Bernardino de Sahagún en el Códice Florentino, sabemos que la tradición culinaria náhuatl con que se toparon los europeos del siglo XV habría asistido horrorizada al imparable proceso de endulzamiento de los derivados actuales del cacao, con sus aromas y sabores concebidos en el laboratorio.

Saboreando un trozo de historia precolombina

El chocolate amargo, salado o picante, gustos con los que se relacionaría en la cocina precolombina, carece de equivalentes actuales para el mercado de masas, si bien varios cocineros contemporáneos recuperan en México para la cocina reconocida lo que nunca desapareció del todo en las tradiciones culinarias de Mesoamérica.

No basta con tener el mejor museo de cultura amerindia del mundo, el recomendable Museo de Antropología (Inah) de Ciudad de México, sino celebrar una cultura todavía viva y asombrosamente creativa, presente en los murales callejeros que asoman en paredes medianeras de edificios de la capital, pero también en la cocina.

Y así, mientras el restaurante Pujol (aviso para españoles, nada que ver con la “familia”), con permanente lista de espera en el distrito de Polanco donde cocinero Enrique Olvera fusiona recetas como las del Códice Florentino con cocina contemporánea, se codea con los lugares más renombrados del mundo, las calles de las principales ciudades mexicanas son una oportunidad para trazar la herencia náhuatl en el México contemporáneo.

Epicentro de la auténtica globalización

Las distintas salsas de mole oaxaqueño o poblano con chocolate, a menudo elaboradas durante días, se degustan con más facilidad en restaurantes recomendados por cualquier ciudadano local, pero no así la inabarcable variedad de tentempiés para aplacar el hambre en medio de la calle. Y sí, sobreviven el chocolate y los platos con distintos tipos de insectos, desde los jugosos chapulines -siempre presentados con varias salsas, ordenadas de menor a mayor cantidad de picante- a distintos tipos de larva y gusano.

Así que hay que ir al Museo Nacional de Antropología de Chapultepec una vez en Ciudad de México, del mismo modo que cualquier curioso del arte universal deberá visitar el Prado, el Louvre, el Metropolitan de Nueva York, el Instituto de Arte si uno pasa por Chicago, Rijksmuseum en Ámsterdam, etc.

Pero también hay que celebrar vibrante supervivencia de una gastronomía popular inabarcable, contra la que que sólo pueden competir el puñado de tradiciones culinarias “a escala de civilización” en el mundo.

Los españoles no llegaron al corazón del Eje Transvolcánico a enseñar cocina, y prueba de ello es su supervivencia y acento dominante de la cocina, cuyos productos se extenderían por Europa y el resto del mundo gracias a lo que el ensayista estadounidense Charles C. Mann describe en su excelente 1493 como el auténtico inicio de la globalización, con epicentro en la muy cosmopolita Ciudad de México-Tenochtitlán, con sus imponentes edificios ceremoniales, canales y mercados de abastos con decenas de miles de personas y productos de todo tipo, canjeados mediante un tan complejo como efectivo sistema de trueque.

Caminar por un museo precolombino y disfrutar la cultura viva

El Museo Nacional de Antropología es el lugar donde recrearse en la realidad sepultada por la ciudad de corte europeo que emergería sobre las ruinas de la capital azteca, a menudo sirviéndose de piedras de templos parcialmente sepultados y desmantelados, ahora apenas visibles en torno al Templo Mayor, apenas una sombra dormida de lo que fue.

Charles C. Mann repasa el cosmopolitismo de la Nueva España de lo que llama Intercambio Colombino, o inicio de la era actual, con productos agropecuarios y bienes de consumo originarios del Hemisferio Occidental -hasta entonces desconectado de Eurasia y África- que, al ser adoptados en el otro extremo del mundo, originan nuevas realidades. El cacao y el tabaco se convirtieron en productos esenciales de la alta sociedad europea, tanto como lo fue la plata de Potosí en las ciudades chinas que competían con la conexión entre la clausurada china confucianista y la Manila española.

Y de los vaivenes del galeón de Manila (con su conexión entre Acapulco, en el Pacífico, y Veracruz, en el Caribe mexicano, a través de los caminos reales a lo largo del Eje Transvolcánico), y la larga historia extractiva de las colonias en América, a la situación del chocolate, ese producto de primera necesidad (reconocido o no) para tantos en nuestros días.

Hablemos de chocolate

Poco importa el porcentaje de cacao en una barra de chocolate a quienes comercian con cacao y con el producto acabado en calidad de mercancía genérica: el mercado mundial de chocolate ha alcanzado un volumen estimado de 100.000 millones de dólares anuales (85.000 millones de euros), con un crecimiento anual del 2,7% entre 2011 y 2016.

Por cierto, el porcentaje de cacao que observamos inscrito en el envoltorio de la tableta manufacturada se refiere -como Robert L. Wolke indica en The Washington Post– a la cantidad de cacao en el peso total del producto: una tableta de chocolate con un 77% de cacao contendrá un 23% de azúcar y derivados. Y el azúcar usada no suele ser la más saludable… a no ser que optemos por pagar más.

Actualmente, además de azúcar, el chocolate cuenta en cantidades inferiores al 1% ingredientes como sustitutivos artificiales de la vainilla (a no ser que paguemos más), así como lecitina, un emulgente derivado de la soja para aumentar la suavidad y cremosidad del producto.

El grueso de la producción de cacao es testigo del intercambio colombino explicado por Charles C. Mann en 1493: el grano de cacao es una semilla fermentada y secada de un árbol originario del Amazonas y domesticado en Mesoamérica al menos hace 3.000 años. Allí se extendió su uso como bebida reconstituyente, ingrediente culinario, ungüento para las heridas e incluso moneda.

Aromas y sabores toltecas

Mayas, toltecas, olmecas y aztecas lo consideraron esencial; el primer cacao llevado a Europa como obsequio del Nuevo Mundo pronto dio lugar al producto que conocemos como chocolate, así como a su adulteración con azúcar (y, en las últimas décadas, con fructosas, más económicas y nocivas para el consumo humano), hasta el punto de que los amantes habituales del chocolate no lo conciben sin su actual atributo dulzón.

Si pudiéramos viajar a la Mesoamérica tolteca y convencer a algún chocolatero del lugar a que nos acompañara al futuro, nuestro acompañante se sorprendería por la textura, el carácter diluido del aroma y sabor, y su dulzura exagerada, muy superior a la de cualquier fruto maduro o deshidratado a su alcance. Nuestro acompañante quizá percibiera, asimismo, la adulteración con leche en polvo y otros ingredientes popularizados en la alta sociedad europea desde el siglo XVII.

Cinco siglos después del inicio de la auténtica globalización, con epicentro -explica Charles C. Mann- en la Ciudad de México, epicentro de la Nueva España colonial y primer centro multirracial con miembros del viejo y nuevo hemisferio representados -nativos e indígenas de otros lugares de América, europeos, asiáticos, africanos-, el mercado del cacao mantiene pocos lazos con su lugar de origen: las principales empresas de chocolate del mundo, las controvertidas multinacionales del Big Chocolate, presionan para mantener costes empezando por los productores.

Alimento de los dioses

Tal y como ocurrió con el caucho, originario del Amazonas, donde mantuvo un suculento monopolio con epicentro en Manaos que acabó cuando el Imperio Británico logró reproducir plantaciones en el sureste asiático, el cacao se convirtió en una de las principales plantaciones del África colonial, asociadas a una historia de explotación y abusos menos dulce que el gusto de los europeos de la Ilustración.

El intercambio colombino creó un nuevo problema: las plantaciones en distintos continentes de productos con demanda creciente, como el cacao, el tabaco, el caucho, el maíz o la patata, derivaban de las variedades más productivas y adaptables al nuevo entorno: con el comercio global iniciado en la Época Moderna, no sólo los productos cruzaban océanos, sino también hongos y parásitos de un puñado de variedades por producto. La hambruna irlandesa a raíz de la hambruna de la patata o la epidemia de filoxera en la producción de vino europeo ejemplifican el potencial destructivo del fenómeno.

Hoy, los principales productores del mundo son Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Brasil (origen de la planta, cuyo nombre científico, Theobroma cacao, significa “alimento de los dioses”), Ecuador y Malasia.

Su cultivo en México y Centroamérica -epicentro de la domesticación- es hoy en día marginal, si bien no se ha perdido el hilo de su uso, con amagos ancestrales en una cultura dominada por grandes marcas y consumo inmediato. Un ejemplo de ello es el uso de chocolate en salsas saladas. Costa Rica, otro de los grandes productores hasta hace unas décadas, perdió su industria del cacao tras una devastadora epidemia fúngica importada en los 70.

Recuperar la biodiversidad del cacao

El cacao no padece únicamente, por tanto, la presión de su mercantilización, apenas contrarrestada por intentos, al otro lado del espectro, de elaborar chocolate de calidad, con atención por tendencias observadas en otros productos alimentarios: mayor responsabilidad con productores, variedades curadas por expertos, omisión o uso testimonial de fructosas y otros aditivos y sustitutivos artificiales de las tradicionales canela y vainilla, etc.

Una de las principales batallas entre bastidores en la industria chocolatera consiste en aumentar la calidad y la resiliencia de la propia planta del cacao: como ocurre con otros frutos y granos usados como moneda de cambio en el mercado de abastos global, el principal ingrediente del chocolate ha perdido diversidad, pues sólo un puñado de variedades se cultivan a gran escala.

The New York Times dedica un artículo al reto de incrementar la biodiversidad del cacao.

Las múltiples formas de la domesticación

Myles Karp empieza su artículo describiendo un esfuerzo para preparar el cultivo para un futuro en que plagas y esporas aumentarían su capacidad de contagio en un contexto de comercio global y aumento de las temperaturas: Turrialba, Costa Rica, alberga CATIE (Colección Internacional de Cacao), una colección de germoplasma del cacao de las especies conocidas en la América tropical acumulada desde los años 40.

La colección de CATIE, explica el propio centro,

“es una fuente potencial de clones con características notables, tales como resistencia a plagas y enfermedades, alto contenido de polifenoles, resistencia a condiciones extremas, porte bajo, etc. Consecuentemente, su conservación es prioritaria para resolver muchos de los problemas presentes y futuros que afectan a este cultivo.”

Los árboles de la reserva, explica Karp,

“crecen aquí en una sorprendente diversidad de formas, produciendo alargados vainas de cacao con protuberancias como aguijones de escorpión, verdes vainas esféricas que podrían confundirse con tomatillos, vainas oblongas con la piel rugosa del lagarto cornudo, todas en una gama de colores desde el púrpura oscuro al amarillo chillón.”

Evocadora descripción. El director del centro, Wilbert Phillips-Mora, supervisa 1.235 tipos de cacao. a partir de cuya combinación pueden surgir tipos de cacao que inspiren chocolates que combinen paladar y resiliencia.

Retrazando la expansión y resiliencia del cacao

Dentro de cada una de estas y otras cáscaras se agolpan las semillas del cacao, pero la variedad encontrada en el centro de Turrialba contrasta con el estatus de la planta como cultivo global, que pierde diversidad y converge -como el arroz, el maíz y el resto de mercancías alimentarias globales- hacia el modelo de monocultivo, multiplicando así la posibilidad de que una epidemia se extienda por el mundo con la velocidad del viento y el comercio: los viajes se han incrementado también en el mundo en desarrollo.

Puerto Rico es escenario del futuro del cacao, pues los clones de variedades se han obtenido tanto de especímenes silvestres durante décadas como de la evolución de plantaciones de cacao en las zonas tropicales de América, África, Asia y Oceanía, reforzada en la actualidad con clones del banco de la Universidad de Reading, Reino Unido. Una versión local del repositorio de semillas de todo el mundo el Svalvard (Noruega), con dedicación exclusiva al alimento mesoamericano y sus derivados modernos.

Pero el país centroamericano, que se ha desmarcado de sus vecinos en estabilidad política y jurídica, así como en prosperidad, nivel educativo y protección del medio ambiente, es también testigo de las consecuencias de una plaga. En los 70, las vainas de cacao de la región empezaron a ser atacadas por un hongo blanquecino, que ocupaba toda la superficie hasta momificar el fruto. Cada una de las vainas infectadas puede liberar hasta 7.000 millones de esporas.

¿Mejores variedades?

En 1983, la epidemia había destruido la producción de cacao en el país, que descendió un 96%.

Wilbert Phillips-Mora cree que la industria del cacao se encuentra en riesgo permanente,

“porque de manera intencionada o sin intención, esta epidemia se podría extender en un solo vuelo.”

De momento, las plagas que han afectado a variedades de la especie en Centroamérica y América del Sur sólo han contagiado un país productor de cacao en el vecino Caribe, Jamaica, que habría recibido esporas contaminadas a través del tráfico de marihuana entre ambos países.

De llegar a África Occidental, principal región productora del mundo, el comercio de cacao podría sufrir un revés de años, con especulación sobre el precio de la mercancía y ruina económica para los ya de por sí dependientes productores medianos y pequeños de la región.

Cacao

Cultivos de cacao con numerosas variedades, así como con una genética menos expuesta a las principales epidemias en los cultivos de la especie, podrían ofrecer mejor pasta de cacao para elaborar mejor chocolate, reduciendo el riesgo de epidemias a medida que aumenta la biodiversidad de la especie.

El propio Phillips-Mora trabaja en variedades híbridas. Le interesan los árboles de cacao más tolerantes a condiciones adversas y productivos, y sus primeras plantas, presentadas en 2006, producen -explica el director de CATIE a Myles Karp para The New York Times-, producen hasta 3 veces más cacao, además de reducir las posibilidades de infección fúngica en hasta un 75%.

El objetivo del centro en Costa Rica, explica su director, no es únicamente obtener mejor chocolate, sino mejorar las condiciones de vida de los productores.

Pero esa es ya otra historia.

Comprobemos qué ocurre en los próximos años y volvamos a hablar de ello.

Finalicemos con una cita de Michael Pollan sobre el chocolate (de In Defense of Food: An Eater’s Manifesto):

“Mostró las palabras ‘pastel de chocolate’ a un grupo de estadounidenses y grabó su asociación de palabras. ‘Culpa’ fue la principal respuesta. Si te choca como excepcional, considera la respuesta de los consumidores francesas a la misma cuestión: ‘celebración’.”