Hace unos días, el ensayista Andrew Winston exponía en Harvard Business Review que comer menos carne es más efectivo que una dieta de proximidad para reducir nuestro impacto ecológico.

Sus conclusiones pueden ser fácilmente malinterpretadas, ya que la alimentación de proximidad está relacionada no sólo con la emisión de gases con efecto invernadero. También hay condicionantes como la Jared Diamond, autor de los ensayos Armas, gérmenes y acero y Colapso. ¿Por qué unas sociedades perduran y otras desaparecen?, entre otros, alerta sobre los riesgos del análisis parcial y reduccionista de los problemas complejos.

Diamond: “La gente me pregunta a menudo: Jared, ¿cuál es el problema medioambiental más importante que afrontamos hoy? …Es como si alguien me preguntara: Jared, me voy a casar. ¿Cuál es el factor más importante para lograr un matrimonio feliz? Y la respuesta rápida es abandonar la búsqueda del factor más importante para un matrimonio feliz, porque para lograrlo necesitas hacer muchas cosas bien. Para ser feliz en el matrimonio, tienes que estar de acuerdo en niños, dinero, sexo, religión, valores, etc.”.

“Ocurre lo mismo con problemas medioambientales. Tienes que solventarlos todos, porque si solventas sólo 11 de los 12 factores necesarios, pero queda uno como el cambio climático, o la guerra, estamos igualmente sentenciados”.

La alimentación en la actualidad requiere análisis con métodos comparativos y multidisciplinares, con la profundidad de los que Jared Diamond reclama para analizar distintos aspectos de la civilización humana: es útil (¿necesario?) recabar información sobre el pasado (aciertos y errores de civilizaciones pasadas), conocer qué puede compararse y hacerlo con amplitud de miras.

La alimentación local es mucho más que “menos kilómetros”

La idea de mejorar nuestra experiencia gastronómica, evitar problemas como el sobrepeso y la obesidad y, de paso, reducir el impacto medioambiental de los alimentos ingeridos se ha discutido de manera recurrente en los últimos años.

El escritor y profesor Michael Pollan ha dedicado varios libros al asunto, el más aplaudido de los cuales es El dilema del omnívoro. Los mercados de proximidad, tanto urbanos como rurales, son promovidos como estandartes de un modo de entender la alimentación que tiene en cuenta la proximidad, la tradición, el consejo del especialista, la relación entre cultura y gastronomía.

Cuando la proximidad se convierte en un atributo del producto

Siguiendo esta tendencia, incluso las grandes cadenas alimentarias como Wal-Mart en Estados Unidos, Tesco en el Reino Unido o Carrefour en Francia, incluyen secciones diferenciadas e islas de mostradores con productos de proximidad y de temporada.

Es la respuesta de las grandes empresas de distribución al crecimiento y consolidación de tiendas con productos orgánicos y locales de distinto tamaño, desde los pequeños establecimientos gourmet a cadenas de supermercados como Whole Foods o Trader Joe’s en Estados Unidos.

La alimentación no sólo está relacionada con la obesidad y el sobrepeso, pandemias del nuevo siglo; también con el modelo de producción alimentaria del mundo, que tiene el reto de alimentar a una población creciente. Y con la mayor concienciación medioambiental y exigencia gastronómica de un tipo de clientela que demanda alimentos orgánicos, a poder ser de proximidad, que no sean transgénicos ni sean fruto de fertilizantes derivados del petróleo.

El debate de fondo: el modelo agropecuario

Las tensiones entre la producción de proximidad y el mundo de los productos orgánicos, por un lado, y las producciones a gran escala dependientes de monocultivos y fertilizantes industriales, por el otro, se consolidan e influyen en última instancia sobre los productos que consumimos. La oleada de productos orgánicos y de proximidad, lejos de haber desaparecido con las dificultades económicas de los últimos años en los países ricos, se ha consolidado.

Pero, ¿qué ocurre cuando la alimentación orgánica o consideraciones como la gastronomía y el recorrido de los alimentos pasan del elitismo urbano y la marginalidad del ecologismo más militante al centro del debate público sobre alimentación?

En Estados Unidos, la propia primera dama Michelle Obama, principal promotora y supervisora del pequeño huerto orgánico de la Casa Blanca, promueve algunos de los valores de la alimentación local, no sólo como instrumento para promover el consumo de alimentos frescos y no procesados para combatir la obesidad, sino como herramienta de regeneración de comunidades y ciudades degradadas.

El ejemplo por antonomasia es la implosión de la ciudad de Detroit, hace unas décadas una de las ciudades más prósperas del mundo y hoy una ciudad en ruinas, despoblada y segregada racialmente. Los huertos comunitarios mantenidos por comunidades de vecinos son, más que un método para alimentarse, el símbolo de una esperanza.

Un falso dilema: alimentos locales o carne

Si se atienden a los argumentos de los defensores de los alimentos locales, “parece lógico -dice Winston- que la mejor manera de disminuir nuestro impacto ecológico alimentario sería comprar productos de proximidad. Pero resulta que esta asunción es incorrecta”.

Según Andrew Winston, hay evidencias de peso para quitar importancia al recorrido los alimentos antes de llegar a nuestro plato y, en cambio, incidir sobre el consumo de alimentos que requieren más energía y recursos para ser producidos y, por tanto, más contaminan. La carne roja es el ejemplo aportado por Winston para refrendar su argumento.

Reducir la ingestión de carne roja tiene sentido por muchos motivos, pero carece de sentido menoscabar las ventajas aportadas por la alimentación de proximidad, omitidas por Winston en su artículo, y esgrimidas por Michael Pollan en El dilema del omnívoro: relación entre productor y consumidor, experiencia cultural y gastronómica, apoyo a las variedades locales y al cultivo orgánico, apoyo a la economía local, etcétera.

Tampoco se expone que alimentación de proximidad y productos convencionales pueden convivir en el mercado. Optar por una opción no supone prohibir la otra.

El impacto ecológico es un factor más

La metodología del estudio de Christopher L. Weber y H. Scott Mattews sobre la que se basa el argumento de Andrew Winston supone que el movimiento de la alimentación local o de proximidad tiene sentido sólo si reduce ostensiblemente el impacto ecológico de los alimentos en nuestro plato, obviando el resto de factores que le dan sentido, además del medioambiental.

El estudio es, según él, un ejemplo del método empírico, que demuestra sin fisuras que, en efecto, los alimentos más consumidos viajan de media miles de kilómetros, pero el 83% del impacto ecológico de los alimentos procede de su producción, y sólo el 11% de su transporte. Asimismo, el estudio aclara que los alimentos contaminan más o menos cuando son producidos.

Finalmente, Winston explica que, si queremos reducir el impacto medioambiental de nuestra cesta de la compra, es mejor comer menos carne que comprar alimentos de proximidad: “cambiar al menos un día por semana las calorías de la carne roja y los embutidos por pollo, pescado, huevos o una dieta vegetariana reduce más nuestro impacto medioambiental que comprando una dieta totalmente local”.

Un artículo atractivo, con todos los elementos de credibilidad que buscan quienes se hacen eco de la información sobre sostenibilidad: un autor contrastado (Andrew Winston), una publicación de prestigio (Harvard Business Review) y una información basada en las conclusiones de un estudio, a su vez publicado en una revista científica (Journal of Environmental Science and Technology).

Estudios y metodologías

Coincidiendo con mis reservas acerca del enfoque de la información, ojeé el estudio, cuyo objetivo, más que poner en entredicho la alimentación de proximidad, es constatar qué relación existe entre el recorrido de los alimentos hasta llegar a nuestro plato y qué impacto medioambiental tiene este viaje.

Mientras recababa información para escribir mi propio artículo sobre el informe, comprobé que databa de 2008. Las conclusiones de su análisis son discutibles, expone Lloyd Alter en TreeHugger, al comparar dos variables que no tienen relación entre sí: consumo de carne roja y consumo de alimentos locales y su relación con nuestro impacto medioambiental.

Ingerir menos carne roja es compatible con producir localmente

La argumentación según la cual ingerir menos carne resuelve más problemas medioambientales que una dieta de proximidad sitúa al consumidor ante un falso dilema: menos carne o alimentos más próximos. ¿Por qué no optar por menos carne “y” más alimentos locales? En ocasiones, se argumenta que los productos de proximidad son caros y elitistas, olvidando que se puede optar por una dieta de temporada, con productos mucho más abundantes, saludables y baratos que los convencionales.

Como recuerda Lloyd Alter, tomar dos variables tan distintas como las del estudio citado por Andew Winston y compararlas en toda su amplitud simplifica la realidad y bloquea análisis más concienzudos del impacto de nuestra alimentación sobre el medio ambiente y nuestra salud. La escala de grises es tan rica que, simplificándola, es sencillo esgrimir conclusiones simplistas, equivocadas, en ocasiones manipuladas.

Tomando simplemente el impacto medioambiental del transporte, en países como Estados Unidos, cerca de una cuarta parte de la huella ecológica de los alimentos procede de su transporte, no de su producción. Y el transporte que más incide sobre el impacto del producto es el desplazamiento del cliente hasta el establecimiento (el 71% de las emisiones); su desplazamiento desde el centro de producción al de logística, un 22%; y la entrega desde el centro de mercancías al punto de venta, un 7% de media.

Hay carne roja y carne roja

El valor de El dilema del omnívoro, el ensayo de Michael Pollan, es mostrar al gran público la complejidad de la realidad alimentaria en los países desarrollados y cómo las políticas a gran escala en favor de una agricultura subsidiada de monocultivos deficitarios (que depende de fertilizantes químicos y no del ciclo de fertilidad del sol), influye sobre los alimentos disponibles junto a nuestra casa.

Otra consecuencia es la omnipresencia de los derivados del maíz y de la soja entre los ingredientes de prácticamente todos los productos precocinados a nuestro alcance, con consecuencias catastróficas para la salud (obesidad, sobrepeso, diabetes tipo 2).

Pero el ensayo de Pollan también nos sitúa ante las consecuencias en nuestro plato que una política de monocultivos y ganadería intensiva tiene sobre los propios alimentos.

Producir vegetales con fertilizantes derivados del petróleo, o carne y huevos en centros ganaderos donde los animales sólo comen alimentos compuestos (de nuevo maíz y soja) y apenas pueden moverse, repercute sobre su calidad.

Michael Pollan no concluye que todos los cerdos y terneras del mundo tendrían que campar a sus anchas por dehesas como las que recorre el cerdo ibérico durante su cría; simplemente, lanza la voz de alarma. Si la ternera o los embutidos de cerdo, o los vegetales, no saben como antes, no es una cuestión de memoria selectiva, idealización del pasado o nostalgia. Existe una base científica que lo corrobora.

Negar las virtudes de la alimentación local

El estudio citado por Andrew Winston no es la primera de las críticas fundadas al movimiento de la alimentación de proximidad. The Economist dedicó un artículo especial a las ineficiencias que un sistema alimentario centrado en intercambios de proximidad crearía en un mundo interdependiente.

Además del bien fundamentado artículo de The Economist, cuya tarea no consistía en demonizar la alimentación local tanto como sostener que el mercado alimentario global es más eficiente que nunca antes. Al fin y al cabo, la Revolución Verde (los avances agropecuarios después de la II Guerra Mundial) son el principal artífice del crecimiento de la esperanza de vida y población mundial.

Los chicos de Freakonomics también aplaudieron el estudio (en 2008)

Uno de los incisivos autores de los ensayos Freakonomics y Superfreakomonics, Stephen J. Dubner (el otro es Steven D. Levitt), célebres por su capacidad para interrelacionar tendencias aparentemente inconexas o ver tendencias decisivas que se inician de maneras a menudo anodinas, también han opinado sobre los méritos y contradicciones de la alimentación de proximidad.

Sin sorpresas, la opinión de Dubner es de 2008… y hace referencia al mismo estudio “revivido” de nuevo por Andrew Winston.

Dubner: “Entiendo perfectamente el instinto locávoro. Comer alimentos cultivados localmente o, todavía mejor, alimentos que tú mismo has cultivado, parece que debería ser 1) más delicioso; 2) más nutritivo; 3) más barato; y 4) mejor para el medio ambiente. Pero, ¿es realmente así?”.

Dubner concluía entonces (octubre de 2008) del mismo modo que Andrew Winston lo hace a finales de junio de 2011, basándose en el mismo estudio, que no ha sido modificado desde entonces.

…Y en 2008 otros insistían que alimentación local es más que kilometraje

Y, como hace ahora con la entrada de Winston, Lloyd Alter también contestaba en octubre de 2008 a Dubner con el mismo argumento, a mi juicio de peso: “el consumo de combustible es sólo una de las razones de que el movimiento de la alimentación local haya despegado, y probablemente no es el más importante”.

“Dubner compara alimentación local con alimentos cultivados en el jardín particular, en lugar de hacerlo con los productos comprados de agricultores locales, a través de mercados de proximidad o tiendas de distribución”.

Un estudio prolífico, no sólo debido a la reproducción, más o menos modificada, del artículo de Andrew Winston en Harvard Business Review reviviéndolo.

En 2009, la organización Worldwatch Institute, tildada por sus detractores de “maltusiana”, aunque con una amplia trayectoria en el estudio de varias materias relacionadas con la sostenibilidad, decía sobre el mismo informe: “el millaje/kilometraje de los alimentos no explica la historia completa. El recorrido de los alimentos es una buena medida para calcular cuánto ha viajado un alimento. Pero no lo es tanto calculando su impacto medioambiental”.

Un problema complejo requiere un análisis rico

Los estudios multifacéticos de personas capaces de entender las intrincadas conexiones entre las distintas ciencias sociales y naturales, tales como los autores y profesores Jared Diamond y Michael Pollan, tratan de afrontar los principales retos de la sociedad en las próximas décadas.

La alimentación, relacionada con la cultura e identidad, la industria, la política, el medio ambiente y otras disciplinas tiene la oportunidad de aprender del pasado y aplicar técnicas antes impensables.

¿Por qué no lograr un sistema alimentario mejor, con los aspectos más destacados de la alimentación de proximidad y la eficiencia de las economías de escala?

Internet ha logrado devolver el protagonismo al individuo en el consumo y creación de información. Quizá la tendencia se repita en la alimentación, y el cultivo local (incluso el personal) vuelva al paisaje humano.