El té y el café extienden su uso por sus propiedades estimulantes y supuestos efectos saludables -a diferencia de las bebidas carbonatadas, que preocupan a autoridades médicas, académicas y políticas-.
Coincidiendo con el inicio del calendario escolar, época de propósitos y buenas intenciones equiparable al inicio del año, té y café fortalecen su reinado como bebidas supuestamente fecundas, esclarecedoras, compatibles con la motivación y la productividad. ¿Qué parte hay de leyenda y realidad en ello?
Del septiembre de la cosecha al septiembre de los propósitos
Té y café son omnipresentes en cafeterías y máquinas expendedoras de centros educativos, empresas e instituciones, y la mañana de muchas personas está relacionada con el hábito de la taza (algún termo) de té o café, todavía humeante.
Para la cultura occidental, septiembre es crucial por su carácter simbólico en el campo. Se completaba la vendimia y se trabajaba de lo lindo y, a finales de mes, tras el esfuerzo, llegaban los resultados y las celebraciones, muchas de origen pagano, en torno a San Miguel (29 de septiembre).
Septiembre y octubre ya no son lo que fueron. Eso sí, los estereotipos evolucionan como el lenguaje, con lentitud e implacabilidad, dice un estudio reciente. De manera similar, los usos del campo se mantienen en el almanaque, incluso después de haber sido olvidados.
De la tríada mediterránea al té y el café
Hace tiempo que los viejos usos y costumbres del rurales son un eco ajeno a los cambios profundos que llegaron con los descubrimientos, la Ilustración y la Revolución Industrial: septiembre ya no es mes de vino, sino de té y café.
El final del verano perdió su dependencia de la tríada mediterránea: trigo, aceituna y vid. Como el efecto producido sobre la retina de una imagen que ya no está ante nosotros, o la observación del firmamento a sabiendas de que no vemos los astros sino su imagen pasada tras viajar por el espacio, los recuerdos perduran en estereotipos, lenguaje, fiestas.
Las bebidas que ahora marcan el ritmo de la vuelta a la escuela y el trabajo tienen menos presencia en la literatura, los mitos y las leyendas de las tradiciones greco-romana y judeo-cristiana, y su presencia en Europa se remonta a la época moderna: son el té y el café, bebidas que, a diferencia de la cerveza o el vino, la mayoría compatibiliza con estudio y trabajo.
Bebidas estimulantes y propósitos de septiembre
Eso sí, según los viejos almanaques, a finales del verano y principios del otoño se acaba un ciclo de cosechas, se preparan los productos para el consumo humano y se hacen previsiones para que familias y animales pasen el invierno.
Era el verdadero inicio del año, cuando la tierra era desprovista del fruto y preparada para el descanso biológico invernal. Qué mejor momento del año para mantener los sentidos alerta.
En el almanaque que ha pervivido, deshilachado y empobrecido, en un imaginario colectivo siempre cambiante y compuesto por distintas realidades individuales y colectivas, no aparecen el té y el café, bebidas que millones de personas han integrado con hábitos domésticos, estudio y trabajo. El fin del verano es ahora suyo.
La entremezclada historia del té y el café en Occidente
La historia en Occidente del té y el café es tan similar como sus efectos: ambas bebidas son estimulantes y comparten, según la tradición y estudios científicos, beneficios para la salud, buena parte de ellas positivas y alguna negativa.
Desde su estatus de producto exótico extendido en Arabia y el lejano Oriente que café y té compartieron en la Era de los descubrimientos a bebidas estimulantes omnipresentes: la sociedad actual consume tanto estas bebidas que un estudio ha revelado que la costa del Noroeste del Pacífico está contaminada con el café consumido en Oregón y Washington.
A diferencia de otros productos popularizados en Occidente a partir de la Era de los descubrimientos, el café y el té no han padecido el estigma social de otras sustancias con una historia de introducción y consumo similar, pero con efectos más negativos sobre la salud pública, ratificados más tarde por la ciencia.
La botánica del deseo: sustancias caídas en desuso
Son el uso del tabaco, o de estupefacientes penalizados desde que se conocieron algunos de sus efectos sobre la salud pública -entre ellos, el opio, la morfina (láudano), la cocaína y otras sustancias de las que dan cuenta estudiosos de la materia como Antonio Escohotado-.
Té y café escaparon también del estigma del alcohol, sobre cuya mesura en el consumo ya advertían los clásicos. Abundan los ejemplos de prohibición, o reconversión, de hábitos como la olvidada historia de amor entre un joven país, Estados Unidos, y una bebida: la sidra.
Pioneros como Johnny Appleseed habían sembrado vastos territorios con manzanos para hacer sidra. La afición por la bebida preocupó tanto a las autoridades, explica Michael Pollan en su ensayo The Botany of Desire, que la industria de la sidra dio paso a la industria de la fruta de mesa: las manzanas se convirtieron en sinónimo de juventud, salud, vigor.
Té y café: de círculos exclusivos a la popularidad transversal
El té y el café no abandonaron los círculos minoritarios de la nobleza y las clases altas, primero; y la burguesía y las clases urbanas, con la Ilustración (muchas sociedades de amigos eran formalmente clubes de sibaritas del café, té o tabaco), hasta las últimas décadas, coincidiendo con el estudio de los efectos de ambas bebidas estimulantes.
La principal similitud de ambas bebidas estimulantes es la sustancia que incide sobre el sistema nervioso central, restaurando el nivel de alerta y eliminando la somnolencia: la cafeína, alcaloide psicoactivo y deshidratante con propiedades diuréticas presente en mayores dosis en el café que en el té.
Pocas sustancias tienen tanta literatura científica en los últimos años como la cafeína: un estudio relaciona su ingestión con un menor riesgo de padecer cáncer de piel; o sitúa su uso óptimo, responsable de incrementar nuestro rendimiento mental, en dosis pequeñas y regulares.
El peligroso espejismo de las bebidas carbonatadas con cafeína
Ambas bebidas compiten con otros refrigerios que incorporan, esta vez de manera artificial, la cafeína entre sus ingredientes, como los refrescos de cola, que además incluyen grandes cantidades de azúcares refinadas sobre las que abunda la literatura científica por su peligrosidad para la salud, entre ellos la fructosa (sirope de maíz, “high fructose corn syrup” en inglés).
Más allá de sus efectos estimulantes, el café y el té carecen de los efectos sobre la salud de las bebidas carbonatadas con cafeína, como los refrescos de cola; o de las bebidas energizantes con taurina, sustancia similar a la cafeína que se obtiene, no obstante, mediante procesos sintéticos en el laboratorio cuyos efectos no han sido tan estudiados como los de la cafeína.
El debate acerca de la conveniencia de té y café se centra, en muchos usuarios, en el contenido de cafeína de ambos: en pequeñas dosis, la sustancia vigoriza e incrementa el nivel de alerta; en cantidades elevadas, por el contrario, puede causar irritabilidad, ansiedad, insomnio, náusea, dolores de cabeza.
Concentración y rendimiento físico
A diferencia de otras drogas psicoactivas, la cafeína es un alcaloide que traspasa sin problemas la barrera que el sistema nervioso usa para bloquear sustancias nocivas o microorganismos; una vez alcanza el córtex cerebral, la cafeína contrarresta el efecto de los receptores encargados de regular el cansancio, incrementando la lucidez y capacidad de concentración, así como el rendimiento físico.
Estos mismos efectos y la capacidad de la sustancia para sortear las barreras de protección del sistema nervioso, facilitan la ingestión irresponsable. En dosis demasiado elevadas, la cafeína interrumpe la fase REM, la más profunda del sueño.
Sobre cantidades de cafeína en té y café
A grandes rasgos y simplificando, el contenido de cafeína es típicamente más elevado en el café que en cualquier tipo de té.
La cantidad de cafeína en una copa de café depende de la variedad del fruto, como la cantidad usada y la modalidad de preparación. Una taza de café filtrado de 23 centilitros (8 onzas) contiene entre 95 y 200 miligramos de cafeína, mientras la misma cantidad de té negro aporta entre 40 y 200 miligramos. Las variedades de té verde y blanco contienen menos cafeína que el té negro.
Una copa pequeña de café espresso incluye entre 58 y 75 miligramos de cafeína, mientras la equivalencia varía si se opta por el café instantáneo: una copa de 23 centilitros contiene entre 27 y 173 miligramos de cafeína. Incluso el café descafeinado conserva una pequeña dosis de la sustancia, entre 2 y 12 miligramos.
La cantidad de cafeína pasa de algo anecdótico a un factor a tener en cuenta cuando la ingestión de bebidas con esta sustancia se prolonga todo el día.
Cuando la capacidad de alerta se transforma en ansiedad
Para que la cafeína no afecte el sueño ni la capacidad de alerta se convierta en ansiedad, los estudios recomiendan no superar los 400 miligramos diarios de esta sustancia, o 200 miligramos en mujeres embarazadas.
Dos o tres copas de café equivalen a esta cantidad mientras, por el contrario, se requieren tres copas de té negro o 10 copas de té verde para ingerir la cafeína equivalente a una taza de café.
Café y té no comparten sólo una historia paralela que las introdujo como bebidas exóticas vigorizantes en Occidente. Las similitudes tampoco se acaban en la presencia de cafeína entre sus ingredientes, responsable de sus propiedades estimulantes: café y té incluyen antioxidantes en mayor cantidad que otras infusiones.
Contrarrestando el efecto de oxidación de los radicales libres
Los antioxidantes, presentes en alimentos y bebidas, se ocupan de neutralizar los radicales libres de nuestro organismo. Además de café y té, estas moléculas que retardan la oxidación de otras moléculas están presentes en aceites vegetales, frutas, hortalizas, semillas y especias: aceite de oliva, ajo, arroz integral, coliflor, brócoli, perejil, cebolla, cítricos, tomates.
Como el vino tinto y el chocolate, el té y el café también destacan por sus antioxidantes. Según un estudio de 2009 publicado en Journal of Agricultural Food Chemistry, el café tiene un mayor contenido de antioxidantes polifenólicos (resveratrol) que el té: alrededor de 200 miligramos cada 100 mililitros. El té verde ocupa la segunda posición, con 115 miligramos por 100 mililitros, con el té negro en tercera posición.
Teoría del envejecimiento por oxidación celular
Por su elevada concentración de antioxidantes polifenólicos, café y té han sido relacionados con la teoría del envejecimiento de los radicales libres. Según esta hipótesis, los organismos envejecen porque las células que los componen acumulan el daño causado por radicales libres.
Un radical libre es cualquier átomo o molécula con un electrón desapareado, lo que normalmente los hace muy inestables. Se forman en la atmósfera por radiación, aunque también lo hacen en el interior del organismo. En contacto con el oxígeno, atacan las membranas celulares y su material genético, acelerando su oxidación y, por tanto, el envejecimiento.
Antioxidantes polifenólicos contra contaminación y malos hábitos
Las moléculas antioxidantes son los agentes más efectivos para reducir este proceso y reducir su daño. Los alimentos y bebidas que contienen estas moléculas, capaces de prevenir la oxidación de otras moléculas, contrarrestan sólo en cierta medida los efectos de situaciones y hábitos que fomentan el crecimiento de radicales libres.
Entre estas situaciones y hábitos, destacan la contaminación ambiental, el tabaquismo, los patrones de dieta occidental (elevado contenido graso, azúcares refinadas, alimentos precocinados, bebidas carbonatadas), la radiación solar, la reutilización de aceite vegetal que ya ha sido sometido a altas temperaturas, o el estrés.
Café y té no son bebidas milagro
Como el resto de bebidas y alimentos con antioxidantes, el café y el té no son bebidas milagro, ni logran, con su contenido en cafeína, obrar la hazaña de aumentar nuestro rendimiento laboral o intelectual, sino que simplemente reducen la sensación de cansancio y aumentan el nivel de alerta. Los retos son igual de duros, con café y té o sin ellos.
El consenso general de los estudios sobre cafeína muestra que su ingestión puede mejorar el resultado en determinados tipos de trabajo; por ejemplo, ayuda a personas cansadas que deben finalizar una tarea que no requiere altas dosis de pensamiento abstacto.
La cafeína también incrementa la capacidad de retención a corto plazo, por lo que puede repercutir sobre el rendimiento en un examen.
Estilo de vida saludable + alimentos y bebidas antioxidantes = más y mejor vida
Más allá de la cafeína, no obstante, hipótesis como la teoría del envejecimiento de los radicales libres proponen que un estilo de vida saludable, unido a una dieta rica en bebidas y alimentos antioxidantes, podrían producir sobre el organismo humano resultados similares a los obtenidos en otras especies: a menor daño oxidativo, mayor esperanza de vida.
Pero no todo es historia compartida, contenido en cafeína y propiedades antioxidantes. Té y café albergan sabor, propiedades y métodos de preparación dispares.
El café es hoy un negocio global, con productores en todo el mundo que controlan una pequeña fracción del valor de su cultivo en los mercados más exigentes de Norteamérica y Europa Occidental. Cada vez más usuarios se interesan por métodos de producción y preparación, que se ha convertido en un arte.
Las supuestas propiedades del café
El café ha sido relacionado en los últimos años con una mayor esperanza de vida, según un estudio llevado a cabo sobre 400.000 hombres y mujeres estadounidenses entre 50 y 71 años.
Otros estudios confirmarían que el café contribuye a prevenir el alzheimer, y la ingesta moderada (2 copas al día) mejoraría el ritmo cardíaco, dice otro estudio.
Más allá de la ceremonia del té
El té cuenta con su propia literatura científica y una legión de seguidores en todo el mundo, así como consejos y métodos de preparación tan relevantes y con tanta tradición como la ceremonia del té japonesa.
La revista Time, por ejemplo, recopila las ventajas para la salud de esta infusión, muchas de las cuales compartidas con el café:
- El té mejora la resistencia física debido a la acción de determinados antioxidantes (como la catechina) sobre la musculatura.
- Reduce el riesgo y previene enfermedades cardiovasculares.
- Su acción antioxidante previene varios tipos de cáncer (mamario, de cólon, colorectal, de piel, de pulmón, esófago, estómago, intestino delgado, de páncreas, hígado, ovarios, próstata o boca). No es una cura milagrosa, advierte Time, sino que los estudios muestran cierto carácter protector.
- El té combate la acción de los radicales libres, origen de la oxidación celular.
- A diferencia del café y pese a contener cafeína, el té hidrata.
- Se ha relacionado el consumo de té con un menor riesgo de padecer enfermedad de Parkinson.
- El té verde protege contra la radiación ultravioleta, actuando como crema solar de reserva. La mejor protección contra la radiación ultravioleta consiste, eso sí, en limitar la exposición.
- Su ingestión regular reduce el riesgo de padecer el síndrome metabólico y, por tanto, de padecer diabetes y enfermedades cardiovasculares.
- Contrarresta varios de los efectos negativos del tabaquismo (lo que no justifica el hábito de fumar).
- Podría ser beneficioso para personas con diabetes tipo 2.
- El té ayuda a recuperarse de la radiación y de la degeneración celular causada por ésta.
- También se ha relacionado la ingestión regular de té con una mejora de la densidad mineral y fortaleza de los huesos.
- Ayuda a prevenir las enfermedades neurológicas.
Percepciones culturales
Ni café ni té son mejunjes que todo lo curan, pero su popularidad coincide con evidencias que destacan sus propiedades beneficiosas, más allá del efecto estimulador que millones de trabajadores y estudiantes buscan cada jornada.
Ambas bebidas contienen las ventajas estimulantes de las bebidas carbonatadas con cafeína o taurina, que varios estudios relacionan con la epidemia de sobrepeso, obesidad y dolencias derivadas (diabetes, enfermedades cardiovasculares).
La percepción cultural de té y café difiere en la mayoría de países. El té requiere mayor tiempo de preparación y sus efectos sobre el sistema nervioso son menos dramáticos y más lentos.
El poeta trascendentalista estadounidense Ralph Waldo Emerson, amigo de Thoreau y promotor del idealismo en Estados Unidos en el siglo XIX, percibía el carácter delicado de la infusión: “Hay una gran cantidad de poesía y delicado sentimiento en un poco de té”.
El café, por el contrario, se ha adaptado al ritmo acelerado del viaje al trabajo, las jornadas maratonianas o las largas horas de estudio.
No hay resacas de té o café
Con todos sus beneficios y contradicciones de su uso, su uso apropiado puede mejorar el rendimiento y repercutir de manera positiva sobre la salud, como ocurre con el té.
Benjamin Franklin, promotor de la industriosidad y el pragmatismo de la Ilustración a través de sus inventos, artículos periodísticos, su propia autobiografía o el almanaque más popular del siglo XVIII, Poor Richard’s Almanack, valoraba el carácter enérgico del café por encima del té:
“Entre los numerosos lujos de la mesa… el café puede ser considerado uno de los más valiosos. Produce buen ánimo sin intoxicación, y el agradable flujo de espíritus que ocasiona… nunca es seguido por la tristeza, la languidez o la debilidad”.
Además de no ocasionar los efectos secundarios de otras drogas y sustancias, entre ellas las bebidas alcohólicas, té y café son tan compatibles como dos estados de ánimo relacionados, siempre complejos y cambiantes.