Podemos imaginar la escena: una familia se dispone a realizar su alimento de la jornada, consistente en una mezcla de harina y agua. A diferencia de otros días, la jornada era cálida, y en el ambiente flotaban esporas de distintas especies de microorganismo.

Un descuido habría evitado la cocción del preparado, que permaneció al aire libre durante más tiempo del habitual. Suficiente para que una o más especies de levaduras se situaran sobre el preparado y empezaran a reproducirse.

La cocción de lo que debería haber sido una torta más en alguna localización que hoy desconocemos, dio paso a un preparado cocido distinto: el primer pan. Más ligero, más esponjoso, con más sabor, más nutritivo y fácil de digerir. Las tortas de harina se habían convertido en pan.

Two weeks ago, with the help of Egyptologist @drserenalove and Microbiologist @rbowman1234, I went to Boston’s MFA and @Harvard’s @peabodymuseum to attempt collecting 4,500 year old yeast from Ancient Egyptian pottery. Today, I baked with some of it… pic.twitter.com/143aKe6M3b

— Seamus Blackley (@SeamusBlackley) August 5, 2019

Varias poblaciones preneolíticas realizaron un descubrimiento que nos cambiaría para siempre: al añadir levadura y una cantidad distinta de agua a los cereales, estas poblaciones crearon las versiones ancestrales del pan y la cerveza.

El encuentro fortuito de levaduras y bacterias beneficiosas

Un proceso similar, aunque en combinación con lácteos, aportaría otra gran familia de alimentos fermentados, con el queso entre ellos. El hallazgo fortuito serviría de incentivo crucial para el inicio del cultivo de cereales y de la ganadería, pues microorganismos como las levaduras convertirían bebidas y alimentos fermentados en productos no perecederos.

La civilización neolítica se asocia con las primeras ciudades, más y mejores herramientas, así como al surgimiento de la agricultura y la domesticación animal. Pero algunos paleoantropólogos creen que el período debería prestar mayor atención a los microorganismos que se asociaron con la actividad humana para enriquecerla: sin el uso intensivo de fermentos procedentes de bacterias y levaduras, la cultura humana habría evolucionado de un modo radicalmente distinto.

El ensayo y error condujo a distintos grupos preneolíticos a la misma conclusión: el proceso de envejecimiento ambiental de distintas preparaciones no sólo transformaba estos productos, sino que cambiaba su propia composición y aumentaba su capacidad de conversación en condiciones ideales. Las levaduras, responsables de las bebidas alcohólicas y el pan, contribuyó a la especialización y el comercio de excedentes en los primeros asentamientos urbanos.

Sólo otros dos procesos, también descubiertos y usados por nuestros ancestros, tienen una importancia similar en la dieta humana desde la prehistoria: la cocción de alimentos; y el llamado «malteado», un proceso de germinación del cereal recolectado, obtenido al sumergirlo en agua y secarlo a continuación. El malteado forma parte de recetas de bebidas y alimentos en las principales civilizaciones neolíticas.

Pan e hidromiel: los ancestros de saccharomyces cerevisiae

La explicación científica de la fermentación no llegaría hasta los experimentos de microbiología de Louis Pasteur en el siglo XIX, derivados de indagaciones anteriores durante los inicios de la Ilustración (tal y como explica Ed Yong), si bien habría que esperar a las últimas décadas para comprender en profundidad los fenómenos moleculares que producen los beneficios asociados a la fermentación con levaduras y bacterias, desde la preservación hasta el enriquecimiento de nuestra dieta y flora bacteriana con ácido láctico, proteínas, aminoácidos, ácidos grasos y vitaminas.

Los alimentos fermentados son probióticos, al contener microorganismos que asisten a nuestro organismo a mantener un equilibrio en la flora bacteriana (la parte de nuestro microbiota que reside en el aparato digestivo): nos ayudan a digerir, producen nutrientes esenciales y combaten los denominados «antinutrientes», sustancias naturales o sintéticas que dificultan la correcta absorción de alimentos.

Las levaduras se alimentan de compuestos orgánicos esenciales en nuestra dieta, como azúcares e hidratos de carbono, a través de un proceso en el que se crean nuevos compuestos orgánicos beneficiosos para nuestra dieta y salud: enzimas (moléculas que ayudan a descomponer alimentos complejos), estructuras proteicas y productos derivados de la fermentación sin oxígeno o anaerobia.

La fermentación anaerobia, que la humanidad aprendió a domesticar a través de la manipulación de alimentos inmersos en distintos procesos de descomposición, es un fenómeno crucial en nuestra historia asociado hoy a levaduras de la familia saccharomyces cerevisiae, o levadura de cerveza, responsable de pan, cerveza, vino o antibióticos.

Levadura química y antinutrientes

Pero todas las levaduras no son iguales. No todo el mosto sometido a la fermentación derivará en un vino idéntico al mosto sometido al mismo proceso en otro lugar y bajo condiciones y cultivos distintos para la fermentación.

No toda la cebada macerada con levadura derivará en la misma cerveza, ni todas las harinas de cereales crearán la misma masa para hacer pan, si bien la mayoría de cepas empleadas para elaborar pan derivan de cultivos creados a partir de la simbiosis de la especie saccharomyces cerevisiae y de bacterias (como, en nuestros días, lactobacillus sanfranciscensis).

Este cultivo se denomina masa madre y requiere un proceso de fermentación más lento —y de una bella complejidad a escala microscópica— que el deseado por procesos actuales de panificación industrial, responsables de introducir uno de los cambios más decisivos (y contraproducentes) de la dieta contemporánea: la sustitución de fermento de levadura por un compuesto químico o impulsor, conocido también como levadura química.

La levadura química, usada desde el siglo XIX y elaborada en la actualidad a partir de versiones refinadas de almidón de maíz (o alternativas igual de económicas) y carbonato de potasio, un alcalino que reacciona con la masa de pan de un modo similar (pero no idéntico) al de la levadura: a simple vista, el dióxido de carbono de la levadura química crea el mismo efecto que la fermentación alcohólica.

A escala molecular, sin embargo, el impulsor químico es incapaz de generar los beneficios nutricionales propios de los alimentos fermentados y probióticos, lo que acrecienta los efectos adversos de los antinutrientes (combatidos de manera natural por levaduras y bacterias durante la fermentación) y del consumo de preparados de cereales no fermentados, muy similares a los causados por el exceso de consumo de azúcares.

Dilemas propios de omnívoros

Si la levadura natural explica buena parte del éxito inicial y la aceleración técnica de varias civilizaciones desde el neolítico, su sustituto químico para la producción de la panificación industrial de menor calidad, el impulsor químico, es uno de los principales ingredientes —junto al exceso de azúcar refinado y exceso de condimentos preparados— que explican el auge de las denominadas enfermedades de la civilización, relacionadas con la alimentación, el estilo de vida y las condiciones ambientales.

La levadura química debe buena parte de su éxito y ubicuidad al ingenuo desconocimiento del público con respecto a la composición química de los alimentos, así como a la dramática diferencia para la salud que pueden ejercer sustancias propias de la industria alimentaria actual, como el abuso de nitratos para conservar derivados cárnicos.

A diferencia de la levadura natural (o levadura de cerveza), la levadura química es más fácil de conservar en buen estado y conservar en niveles químicos deseables, si bien su éxito está ligado a su rendimiento comparativo: su uso es instantáneo y no requiere esperar a que se produzca el proceso de fermentación; y es mucho más barata.

Michael Pollan se refiere a la elaboración de pan con masa madre, fermentada a partir de las esporas ambientales en lugares donde existe una gran tradición en la elaboración de pan con distintas levaduras, en su ensayo El dilema del omnívoro.

A menudo, quienes traten de fermentar su propia masa madre depositando un preparado de harina y agua (protegido con un trapo de alguna fibra natural) en la ventana de la cocina, no tendrán la suerte de descubrir la exitosa prueba de la serendipia: una masa madre en plena actividad. Sabremos que el experimento culinario casero ha surtido el efecto deseado cuando a simple vista se observe un aumento aeróbico del preparado, así como una miríada de pequeñas burbujas sobre su superficie.

El papel de fermentos y probióticos en nuestra salud

A medida que conocemos con más detalle hasta qué punto lo que comemos afecta a nuestra salud, nuestro estado de ánimo e incluso nuestro rendimiento intelectual, el interés en la dieta se traslada desde su versión hedonista, la más conocida (relacionada con la comercialización de un estilo de vida «saludable» asociado con las tendencias New Age con origen en la contracultura), a la cuantificación pragmática de los alimentos sobre salud y rendimiento físico e intelectual.

En este nuevo contexto, en el que el equilibrio personalizado de la microbiota alcanza la importancia de la salud de nuestras constantes vitales, varios alimentos tradicionales logran un estatuto de «superalimentos» antes asociado al consumo de los vegetales con más nutrientes: entre ellos, destacan los productos fermentados, y entre éstos los probióticos.

La diferencia entre alimentos fermentados y probióticos es, si bien sutil, importante: los primeros han sido elaborados a partir de cultivos de microorganismos, que no se encuentran activos en el momento de la ingesta. El pan se encuentra, salvo excepciones, en esta clasificación.

Por el contrario, los probióticos incluyen un cultivo de bacterias, levaduras o una simbiosis de ambas, en plena actividad, destinadas a reforzar la salud de nuestra flora bacteriana gracias a su cantidad excepcional de enzimas activas y ácido láctico (un compuesto químico que convierte las moléculas del alimento en antioxidantes durante la fermentación —o moléculas que combaten los radicales libres en nuestro organismo, y con éstos el riesgo de padecer dolencias como diversos tipos de cáncer—).

Una eclosión en el interés sobre levaduras y bacterias alimentarias

En los últimos años, una nueva generación de máquinas caseras para elaborar pan combinan los distintos procesos que requiere la producción de este alimento (elaboración de la masa a partir de ingredientes iniciales, fermentación, cocción, reposo). Su éxito constituye un fenómeno global y anima vídeos y foros en multitud de idiomas donde una miríada de panaderos profesionales y aficionados intercambian trucos, secretos e indicaciones sobre levaduras, tipos de masa madre, infinidad de harinas de cereales más o menos refinados desde el neolítico, semillas procedentes de la domesticación alimentaria en distintas regiones del mundo, etc.

La nueva frontera DIY («hazlo tú mismo») entre ciencia alimentaria, cultura «geek» o cacharrera y la necesaria dosis de ingenuidad amateur se ha trasladado al mundo de los fermentos, con fenómenos de alcance global y resultados millonarios, tales como la popularización de bebidas como la kombucha y de fermentos en conserva hasta ahora locales, como el kimchi (a cuyas variedades, incluida la centroeuropea «sauerkraut» o chucrut), ya hemos dedicado un artículo.

El ensayista gastronómico y activista de la alimentación saludable experimental (DIY), Sandor Katz, publicó en 2003 el clásico de la fermentación alimentaria, Wild Fermentation, una investigación experimental basada en el ensayo y error, con altas dosis de humor y no menos lecciones autobiográficas.

Katz, neoyorquino residente desde 1993 en una comunidad intencional en Tennessee, fue diagnosticado seropositivo en 1991 y considera la dieta rica en probióticos un elemento esencial de su supervivencia: pasarían todavía unos años desde que se generalizaran los tratamientos con fármacos antirretrovirales.

Aficiones mundanas de un especialista en hologramas

Otro «amateur profesional» del universo de los fermentos alimentarios es también un entusiasta accidental de la materia, si bien su meticuloso cacharreo con la materia lo ha devuelto a la actualidad. Seamus Blackley había logrado cierta notoriedad como diseñador de videojuegos y persona clave en el desarrollo de DirectX, la arquitectura gráfica de Xbox, la videoconsola de Microsoft.

Blackley, que trabaja en la actualidad en realidad aumentada y entornos con hologramas para videojuegos de la era que Kevin Kelly ha llamado «mirrorworld» en un artículo para Wired, combina su pasión profesional por un celo no menos intenso con la elaboración de pan a base de masa madre y otros productos que alcanzan sus propiedades a través de la fermentación con levadura.

Recientemente, Blackley combinó de un modo sorprendente la mencionada pasión por su interés con la egiptología: con la ayuda de Serena Love, arqueóloga de la Universidad de Queensland, Seamus Blackley negoció el acceso a recipientes de 4.500 años de antigüedad que habían sido usados en el en la época del Imperio Antiguo para fermentar masa madre, usada para elaborar pan y cerveza.

Los recipientes, en manos del Museo de Bellas Artes y del Museo Peabody Essex, en Boston y Salem, Massachusetts, respectivamente, debían primero contener trazas suficientemente claras de la levadura original.

Para hallar las características de la antigua levadura, Blackley contó con la ayuda de Richard Bowman, doctorando de biología de la Universidad de Iowa, quien inyectó una solución de nutrientes en la cerámica.

Una hogaza de pan con levadura de hace 4.500 años

La solución despertó las levaduras durmientes. Las muestras se repartieron entre un laboratorio y el propio Blackley, que usó la levadura como base de una masa madre usada a continuación para cocer una hogaza de pan cuyo aspecto no desmerece, si bien deberemos evocar el sabor de su levadura. Blackley explicaba la experiencia:

«Mediante el uso de una cuidadosa técnica, esterilizadores ultravioleta, herramientas y contenedores protegidos y esterilizados, así como harina de cebada y escanda [triticum monococcum, la variedad de trigo más antigua que se conoce], reanimé y alimenté la muestra de organismos. Aunque esta muestra contiene seguramente contaminantes, también contiene seguramente cepas de levadura ancestrales».

Los granos usados por el autodeclarado entusiasta en fermentación y egiptología fueron usados en la Antigüedad, desde los mencionados cebada y escanda al kamut. Como explica el propio Blackley,

«El trigo moderno fue inventado [¿«obtenido» a partir del cruce selectivo?] mucho antes de que estos organismos entraran en letargo».

El autoproclamado entusiasta elaboró prefermento con la levadura reanimada, agua y un chorro de aceite de oliva de primera prensada:

«La idea es crear una masa madre con ingredientes idénticos a los que la levadura comió hace 4.500 años. El aroma de esta levadura es distinto a cualquier otro que haya experimentado».

La epopeya no escrita de los prefermentos

Una vez añadida la combinación de harinas ancestrales, la masa madre creció sin problemas. El panadero accidental reconoce que los egipcios no elaboraban el pan a nuestros estilo, si bien él prefirió decantarse por una hogaza para constatar la calidad del resultado en comparación con levaduras actuales.

Blackley confirma que tanto aroma («increíble» y «fresco») como sabor (más «dulce» y «suculento» que la masa madre que usa de manera habitual:

«La miga es ligera y aireada, especialmente para una hogaza de pan 100% de grano antiguo. El aroma y el sabor son increíbles. Estoy emocionado. Es algo realmente diferente, y puedes verlo fácilmente incluso si no eres un entusiasta del pan. Esto es emocionante y estoy sorprendido de que haya funcionado».

A tenor de las imágenes que comparte el diseñador de la arquitectura de la videoconsola Xbox, las cepas de levadura egipcia de hace 4.500 se han despertado sin problemas de su largo letargo, y sobrevivido al olvido en alguna cavidad cavernosa bajo tierra, a su recuperación y al viaje que condujo a los recipientes que las contenían a museos de la Costa Este de Estados Unidos.

Organismos como las levaduras realizan sin problemas proezas que tratamos, sin éxito, de extrapolar a la escala humana, en aventuras de cartón piedra como la saga de «Indiana Jones».

Las levaduras alimentarias no sólo están detrás de la revolución de prefermentos, fermentos alcohólicos y masas madre que transformaron las primeras civilizaciones para siempre, y condicionaron sus perspectivas de prosperidad y su política.

El sabor de un pan fermentado

Las levaduras más usadas hoy, pertenecientes a la familia saccharomyces cerevisiae, conservan la mayoría de las propiedades de levaduras más antiguas, como la cepa egipcia que nos ocupa. Al acudir a comprar el pan, o al tratar de elaborar nuestra propia hogaza en casa (sea al horno o con una de las máquinas de hacer pan que proliferan entre los entusiastas de la materia), no está de más que nos informemos de qué tipo de prefermento, levadura y masa madre están detrás de la magia que llega a nuestra mesa.

La levadura química promoverá todos los inconvenientes de la ingesta de un alimento rico en hidratos de carbono, con pocas de sus ventajas. El pan elaborado con cereales integrales, prefermento y masa madre contiene enzimas que nos asisten a digerir las fibras y proteínas; ácido láctico —esencial para nuestros tejidos—; y un contenido de hidratos de carbono en forma cadenas de absorción lenta, capaz de regular nuestro metabolismo y evitar los trastornos de dieta y comportamiento propios del exceso de azúcares.

La levadura de panadero se puede obtener de distintas maneras, con distintas texturas y en niveles de concentración diferente. Su conservación se realiza también de manera distinta, al tratarse de un ingrediente activo y listo para reproducirse e impulsar cualquier fermento.

Sea comprimida, secada activa, instantánea o de crecimiento rápido, la levadura activa servirá para cultivar prefermentos y elaborar, tal y como hicieron nuestros ancestros, nuestra propia modalidad de pan o cerveza.

Para los entusiastas del pan, el uso de una buena levadura en bebidas como la cerveza o bebidas fermentadas no alcohólicas, como la kombucha, es poco menos que un sacrilegio. Para los cerveceros, cada hogaza de pan con masa madre es la historia, algo trágica, de granos que podrían haberse convertido en bebida pero no lo hicieron.

Microorganismos que coevolucionaron para asistirnos

Sea como fuere, existe una modalidad alternativa para beneficiarse del consumo de alimentos con levaduras alimentarias, que no requiere el proceso de fermentado: la levadura nutricional, una modalidad de levadura desactivada que toma una forma ligera y escamosa, con un olor característico que evocará el aroma que denota la frenética actividad microscópica en un prefermento en plena ebullición.

La levadura nutricional se puede usar para sazonar cualquier alimento, fresco o cocinado, de un modo similar a como añadiríamos hierbas aromáticas, hierbas frescas, semillas de lino, copos de avena, frutos secos triturados o un preparado agridulce sobre ensaladas y platos listos para servir.

La levadura desactivada para sazonar platos incluye un elevado porcentaje de vitaminas del grupo B, que asisten al organismo a la hora de descomponer e ingerir nutrientes, y asiste a células y microbiota a protegerse contra el daño causado por la radiación y los radicales libres.

Este tipo de levadura aporta también vitamina B12, esencial pese a que nuestro organismo es incapaz de producirla de manera endógena. Esta vitamina asiste en la síntesis de proteínas y ADN, y nuestro cuerpo puede almacenarla durante largos períodos; está presente en pescado y marisco, carne, huevos y productos lácteos, por lo que suplementos como la levadura nutricional se convierten en sustituto alimentario vegetariano para mantener niveles saludables de vitamina B12.

Héroes minúsculos

Desconocemos el momento y lugar exactos en que la levadura, convertida en fermento de manera fortuita, alcanzó el estatus de proceso alimentario tan esencial como la cocción, el malteado o la desecación.

Sí sabemos que, ya hace 4.500, las levaduras usadas de manera cotidiana en Egipto contaban ya con el refinamiento propio de los procesos esenciales que constituyen una cultura.

En la misma época, las primeras epopeyas, transmitidas oralmente, empezaron a registrarse. Es el caso del poema de Gilgamesh, el más antiguo que ha llegado a nuestros días.

El éxito de la transmisión de esas historias de héroes, dioses y proezas, dependió de criaturas en apariencia tan insignificantes como la levadura de panadero.

«Es algo tan mágico, pensar que podemos compartir alimentos con nuestros ancestros lejanos de manera bastante genuina…»,

concluye Seamus Blackley, aficionado a viajes culinarios en el tiempo.