Varios granos pequeños y desconocidos aumentan su popularidad debido a sus propiedades: pocas calorías, mucha proteína (a menudo, proteínas completas) y sin gluten. Son los nuevos superalimentos.

Más que nuevas, estas semillas (pseudogranos o pseudocereales) han sido ajenas al gran público, a menudo relacionadas con el cultivo y consumo de subsistencia.

También pasaron desapercibidas para la agroindustria, interconectada y homogeneizadora desde los avances productivos del fin de la II Guerra Mundial (monocultivos intensivos, fertilizantes químicos, variedades genéticamente modificadas).

Pequeño gran grano: el retorno de los pseudocereales

Quínoa, chía, amaranto, linaza, mijo, tef, sorgo, cebada o modalidades de trigo primitivas en desuso por su menor productividad –farro, espelta, etc.-, entre otros cereales con semilla pequeña, afrontan una nueva popularidad entre consumidores afluentes y concienciados de Norteamérica, Europa, Japón y los principales mercados emergentes.

Quínoa, chía y amaranto son semillas de plantas de hoja ancha usadas del mismo modo que los cereales, procedentes de pastos, de ahí su catalogación como “pseudocereales”.

(Imagen: campesinos del norte de Etiopía cosechan tef -o teff-, antiguo cereal con excepcionales propiedades nutritivas)

También se consideran pseudocereales otros cultivos todavía más locales y minoritarios. Por ejemplo, el ojoche, el trigo sarraceno, la totora, la cañahua (similar a la quínoa y también de cultivo incaico); o el huazontle de Norteamérica, crucial en las culturas prehispánicas de los actuales México y Suroeste de Estados Unidos, y de la familia del amaranto.

La conquista alimentaria: lo que se perdió con los prejuicios

Hasta hace poco ninguneados como “alimento para indígenas” (quínoa, chía, amaranto), “pienso para ganadería” (mijos, cebada) o reliquia etnográfica (espelta en el norte de Iberia y los Alpes, distintos amarantos, etc.), estos granos comparten el favor de los estudios nutricionales concienzudos.

Combinan los beneficios de cereales, productos fermentados y carne, eludiendo los efectos adversos de, sobre todo, el exceso y adulteración de la proteína animal predominante en el consumo mundial.

Proteínas completas más allá de la carne

El aumento del consumo de carne ha sido posible no sólo al mayor poder adquisitivo de consumidores en países ricos y en desarrollo, sino a las economías de escala, que han aumentado -y abaratado- su producción.

El uso de excedentes de monocultivos como alimento básico, así como el uso  antibióticos para “normalizar” esta anomalía (rumiantes alimentándose de grano, etc.), alarma a los consumidores más informados y a las autoridades sanitarias.

La denuncia de la presunta insalublidad -según Michael Pollan, Eric Schlosser, Joel Salatin y otros- de las mayores explotaciones intensivas o CAFO, coincide con el auge de varios nichos de alimentación “crítica”: mayor presencia de vegetales con carácter orgánico, local, etc.

Oportunidad de desarrollo, alimento nutritivo y… alimento del futuro

Al mismo tiempo, varios de estos granos son reinvindicados por sus cualidades objetivas. Cultivados y consumidos en sus lugares de domesticación durante milenios, pasan de ser sólo reconocidos por productores y consumidores locales como oportunidad nutricional y de desarrollo, a “superalimentos” con reputación global.

La popularidad de los granos pequeños en dietas ricas en vegetales coincide con estudios sobre el carácter saludable de dietas tradicionales.

La ensayista Jo Robinson ha dedicado una década de investigación a escribir Eating on the Wild Side, donde expone lo que perdimos en el proceso de domesticación agraria iniciado en el neolítico: la agricultura garantizó el nacimiento de las sociedades urbanizadas y especializadas, pero a la vez descartó alimentos silvestres especialmente nutritivos.

El lado amargo de elegir lo más homogéneo, predictible y productivo

Al optar por las variedades más homogéneas, con aspecto más saludable, sabor más intenso, mayor jugosidad y concentración de azúcares, etc., se arrinconaron las variedades silvestres apreciadas por sociedades tradicionales.

Jo Robinson se basa en datos científicos para argumentar que modalidades menos seleccionadas de frutas, hortalizas y cereales tienen mayor valor nutricional y, sobre todo, más fitonutrientes, o nutrientes moleculares especialmente beneficiosos. Los polifenoles son el fitonutriente más conocido, pero no el único.

Eating on the Wild Side muestra cómo, en la era del “mundo programable”, la selección genética, la inteligencia artificial y los viajes espaciales comerciales, apenas empezamos a comparar el valor nutritivo y efectos a largo plazo del puñado de granos, frutas y verduras que predominan en las tiendas de todo el mundo, con las variedades silvestres o con una domesticación más primitiva.

La venganza de las “supersemillas”

Algunas de estas pequeñas “supersemillas”, como la chía y la linaza, concentran los mayores niveles de ácido graso alfa-linolénico omega 3 de las especies vegetales comestibles, con propiedades que han sobrevivido a milenios de homogeneización genética de los principales cultivos humanos.

Jared Diamond sintetizó en el título de su ensayo más celebrado Armas, gérmenes y acero, los principales factores que explicarían por qué los pueblos europeos, y no los de cualquier otra zona del planeta, colonizaron el mundo.

Esta historia no habría sido posible sin la ventaja competitiva de Eurasia con respecto al resto del planeta: clima templado, mayor concentración de granos silvestres para experimentar, y varios focos de desarrollo humano precoz: Creciente Fértil, Europa Meridional, China, etc.

Ganadores y perdedores de la colonización mundial europea

La historia de la conquista del mundo por los europeos es también la de la mayor homogeneización alimentaria. Cereales, leguminosas, frutas y hortalizas de los pueblos nativos americanos o africanos corrieron distinta suerte.

Frijoles, calabazas, maíz, tomate, cacao o patatas extendieron con éxito su área de cultivo y consumo tradicional (delta del Misisipí, Mesoamérica, los Andes), mientras otros cultivos, como la quínoa o la chía, fueron ninguneados en favor de los granos europeos.

Los alimentos de la “paleodieta“, ricos en fitonutrientes (en esencia, moléculas con niveles excepcionales de antioxidantes y beneficios para el sistema digestivo y la flora intestinal similares a los alimentos fermentados.

Por qué la quínoa debería expandirse

La quínoa (palabra castellanizada del quechua “kinwa”), por ejemplo, es un cultivo andino con al menos 3.000 años de historia, que los españoles catalogaron como alimento amerindio irrelevante y arrinconaron, aunque sobrevivió en las comunidades tradicionales de la cordillera.

En los últimos años, por su sabor, textura, facilidad de almacenamiento y excepcionales propiedades nutritivas, ha pasado del consumo local de subsistencia a convertirse en el pseudocereal más en boga entre el consumidor concienciado estadounidense, hasta el punto de ser un producto popular en las estanterías de Trader Joe’s, Whole Foods y Costco.

Otras pequeñas semillas, hasta ahora poco conocidas por el gran público, compiten con la quínoa en protagonismo y propiedades saludables y compensan en los últimos meses la escasez del grano andino, derivado del aumento de la demanda en Estados Unidos y su promoción en Perú y Bolivia, que copan el 90% de la producción.

La ONU también ha contribuido a su popularidad, al declarar 2013 como el Año Internacional de la Quínoa, para promover su consumo más allá de su área de distribución tradicional como proteína completa rica en fibra, con sabor agradable y sin apenas grasa.

Dietas tradicionales contra la epidemia moderna

Una alternativa alimentaria para reducir, a precios razonables, el consumo de carne y sus consecuencias para la salud y el medio ambiente, cuando centenares de millones de personas aumentan su nivel de renta en los países emergentes y emulan patrones de consumo occidentales, incluyendo una dieta con más grasa animal.

La consecuencia: México, cuna de la chía y de una de las culturas gastronómicas más ricas del mundo (el franciscano Bernardino de Sahagún documentó platos prohibidos por los españoles), influenciado por la cultura y dieta de su vecino del norte, es ahora el país con mayores índices de obesidad y sobrepeso del mundo.

(Imagen: guerreros aztecas con su ropaje ceremonial –Códice Florentino de Bernardino de Sahagún-)

Países tradicionalmente ajenos a este fenómeno, desde Siria a Venezuela, pasando por Libia, Turquía o Irak, padecen ahora epidemias similares a la mexicana.

Similitudes entre un productor andino y un vegetariano de Williamsburg

Por su precio en los mercados internacionales y relativo desconocimiento, los pseudocereales más populares son, de momento, el alimento de moda en las zonas de producción tradicional y entre los consumidores más afluentes y mejor informados de los países ricos. Confiar en ellos como antídoto contra la obesidad y el sobrepeso es, de momento, ilusorio.

El sabor, la facilidad de cultivo -a menudo, en zonas áridas y frías donde no crece nada más, como es el caso de la quínoa andina- y las propiedades nutricionales de pseudogranos como la quínoa postulan un futuro brillante.

Eso sí, siempre y cuando la especulación, las barreras arancelarias o un aumento todavía más acusado de su demanda no perjudiquen su creciente mercado internacional más allá de los incontrolables aumentos de precio coyunturales.

La quínoa debería estar conquistando el mundo, más allá del mercado delicatessen, expone Lydia DePillis en un artículo para The Washington Post.

Riesgos de la repentina popularidad de los pseudocereales

A continuación, DePillis sintetiza por qué, de momento, este y otros pseudocereales tienen todavía un gran camino por recorrer:

• concentración de su producción (90% en Bolivia y Perú);
• fenómeno relativamente nuevo y todavía frágil, sometido a los efectos de las modas: un incremento dramático de la producción sin otro equivalente de la demanda debilitaría a los productores;
• dificultades para su cultivo en otros lugares. Se han encontrado pruebas de su cultivo en la cuenca del Misisipí en el primer milenio después de Cristo, posteriormente abandonado antes de la llegada de los europeos, pero los esfuerzos para su cultivo en Colorado y el Noroeste del Pacífico son todavía testimoniales en relación con la producción mundial; Argentina, Ecuador, Dinamarca, Chile y Pakistán también intentan reproducir su cultivo.

Según los expertos consultados por Lydia DePillis, convertir un cultivo marginal con un nicho predefinido en mercancía masiva es complicado y no sólo es necesario que el producto tenga propiedades nutricionales excepcionales.

También conlleva investigación, inversiones sostenidas de ganaderos dispuestos a correr riesgos, y reputación entre los consumidores.

¿Permanecer como nicho para sibaritas o repetir el fenómeno de la soja?

La soja, por ejemplo, es un producto conocido por los agricultores norteamericanos, europeos y del resto del mundo y cultivado en estos mercados -aunque en menor medida que la actualidad-, desde hace décadas.

Durante la mayor parte del siglo XX, la soja -omnipresente en Asia- permaneció en el mercado occidental como marginal alimento pseudo-hippy hasta su eclosión en las 2 últimas décadas, hasta convertirse en ingrediente omnipresente en la controvertida industria de los alimentos procesados (principal responsable, según varios ensayos sobre la materia, de la epidemia actual de sobrepeso y obesidad).

La tradición gastronómica de los fermentos ha sobrevivido con mayor vigor en Europa y Japón que el cultivo y consumo humano de los pseudocereales más beneficiosos para la salud.

Supervivencia y nuevo esplendor de un trigo “primitivo”: la espelta

En varias localizaciones europeas (el norte de la Península Ibérica y los países alpinos), sobrevivió hasta nuestros días el consumo y cultivo de espelta, variedad primitiva del trigo emparentada con otros granos originarios del Creciente Fértil igualmente emparentados con el trigo, como el farro, todavía habitual en Egipto.

Ambos granos han retornado con éxito a las panaderías europeas que eluden los procesos de panificación industrial y emplean masa madre, así como harinas especialmente nutritivas; la harina, el pan o incluso los derivados industriales de espelta aparecen en las estanterías de Europa Occidental, mientras el farro sigue un proceso similar, aunque más lento y minoritario, debido a la ausencia de una sólida tradición europea, como ocurre con la espelta.

Pequeñas semillas, gran nutrición: la linaza

Son las pequeñas semillas, no obstante, las que tienen más en común con la quínoa, incluyendo el potencial de salir de su actual nicho comercial de consumidores afluentes e iniciados en el consumo saludable: chía, amaranto e incluso un viejo conocido, a menudo descartado para el consumo humano, la semilla de lino o linaza.

(Imagen: Bernardino de Sahagún recopiló –Códice Florentino- las costumbres culinarias aztecas, con menciones de platos a base de pseudocereales)

La linaza está presente en herbolarios medievales europeos, como el descrito por Umberto Eco en El nombre de la rosa, así como en tratados de herboristería y perfumería evocados por Patrick Süskind en El perfume.

No obstante, su similitud con dos cereales de semilla pequeña presentes en la tradición culinaria europea y mediterránea, mijo y sésamo, no le valió la misma reputación en la gastronomía y la repostería tradicionales.

Hasta la llegada de procesos químicos derivados del petróleo, la linaza era imprescindible en la industria cosmética, la fabricación de linóleo y pinturas, así como en la medicina alternativa. Su consumo humano es la aplicación menos extendida, pese a las propiedades de su aceite, rico en ácidos grasos Omega 3, Omega 6 y Omega 9.

Pseudocereales de Mesoamérica: chía y amaranto

La chía y el amaranto han permanecido en el ostracismo, pese a ser una fuente de fibras y proteínas usada de manera ininterrumpida por varios pueblos.

La chía, de origen mesoamericano (su nombre, “chian” en nahuatl, significa “aceitosa”), corrió el mismo desprestigio a manos de los españoles que la quínoa en los Andes, al ser catalogada como semilla para el consumo indígena.

Hace 3 décadas, la chía logró cierta popularidad en Norteamérica, aunque no como alimento, sino como juguete, Chia Pets: objetos de barro cocido en forma de animal a los que el usuario aplicaba una solución de agua y semillas de chía, lo que producía tupidos brotes verdes de un día para otro, con el aspecto de bello o musgo.

Ahora, explica Stephanie Strom en The New York Times, la chía tiene finalmente su oportunidad como “superalimento”: sus productores de México y Bolivia, los dos principales productores, comprueban cómo las órdenes de compra aumentan a medida que estas diminutas semillas de color oscuro y sutil sabor, ricas en ácidos grasos Omega 3, así como calcio, fósforo y manganeso.

Siguiendo la estela del sésamo

Como ocurre con la linaza, las propiedades nutritivas de la chía son similares al sésamo, con una ventaja: la planta de la que derivan, salvia hispanica, crece en terrenos pobres y áridos, yermos para casi cualquier otra cosecha, lo que aumenta su importancia estratégica como alimento humano del futuro.

La chía y la quínoa son dos “superalimentos” con el potencial de desarrollar economías locales de pueblos indígenes y garantizar la viabilidad de estilos de vida tradicionales, así como convertirse en alternativa nutritiva, con proteína, ácidos grasos, minerales y fitonutrientes, careciendo del tabú cultural o la controversia que suscitan otras posibles fuentes de proteína saludable con escaso impacto medioambiental, como la entomofagia (comer insectos; vídeo y artículo).

Pese a ser fuente de fibras y proteínas en comunidades tradicionales de América del Sur, África y Asia, las numerosas, nutritivas, económicas y fáciles de producir variedades de amaranto han permanecido en un ostracismo similar hasta su descubrimiento en los últimos años por la gastronomía que investiga fuentes proteínicas alternativas a la carne.

A la conquista del supermercado generalista

El impulso mediático (con recetarios) de los pequeños granos y su catalogación como “superalimentos” les otorga un espacio no sólo en supermercados orientados a urbanitas afluentes (en Estados Unidos, Whole Foods, Trader Joe’s, etc.; Veritas en Barcelona, etc.), sino en cadenas de distribución orientadas al gran público.

La “frontera” se encuentra en los Wal-Mart y Carrefour del mundo desarrollado y emergente.

Como la quínoa y la chía, el amaranto salta desde el consumo tradicional de varios pueblos de todo el mundo al veganismo militante a la gastronomía urbana y cosmopolita, pasando por la propia industria alimentaria, interesada en encontrar ingredientes “saludables” para sus polémicos alimentos preparados.

Los pseudocereales hasta ahora más obviados por la gran distribución consiguen, de momento, atención, espacio mediático y reconocimiento científico de sus propiedades.

Mientras batallan, palmo a palmo, en las estanterías de los supermercados especializados y generalistas, al fin liberados del rincón de los establecimientos “delicatessen”, los urbanitas más atentos cultivan variedades de amaranto y otras semillas en el huerto de su patio trasero.

Números

¿Podrán los “superalimentos” más pequeños y saludables abandonar su nicho y repetir el éxito de la quínoa entre el público estadounidense, o el de la espelta entre los europeos?

Cuestión de tiempo, conveniencia… Y números.

La agroecología urbana, tendencia que postula el presunto acercamiento de la producción agraria a las ciudades a medida que el mundo se industrializa, depende de cultivos con la resistencia, escaso impacto medioambiental y valores nutritivos de los pseudocereales.

10 pequeños granos reconocidos como “superalimentos”

Mencionamos a continuación 10 de los granos pequeños considerados “superalimentos” con mayor potencial para convertirse en alimentos del futuro, al ser resistentes, fáciles y baratos de producir, así como nutritivos.

Contienen proteínas, ácidos grasos Omega, minerales y fitonutrientes, lo que los hace ideales para dietas sin proteína animal, para celíacos, etc.

Podrían ser la base de la paleodieta del futuro.

1. Quínoa

Pseudocereal de la familia de las gramíneas con sabor y textura suaves una vez cocinado, que destaca por sus propiedades nutritivas: se considera una proteína completa, además de grandes cantidades de fibra.

Es apreciado por vegetarianos y celíacos debido a su poca grasa y alto contenido de fósforo, magnesio y hierro.

Pseudocereal estrella, muy apreciado en Estados Unidos por el consumidor afluente, informado y predominantemente vegetariano, presente en supermercados como Trader Joe’s, Costco y Whole Foods.

Cultivo andino producido fundamentalmente en Bolivia y Perú, que concentran el 90% de su cultivo, realizado en el árido y frío altiplano. En época prehispánica, la quínoa y pseudocereales similares, como la kañiwa, eran esenciales en la dieta de los pueblos incaicos de los actuales Perú, Bolivia, norte de Chile y Argentina, así como sur de Colombia y Ecuador.

También se han encontrado vestigios de su cultivo en la cuenca del Misisipí durante el primer milenio después de Cristo.

La colonización española encasilló el cultivo como indígena y no se interesó por él, pese a su extrema resistencia en terrenos semi-desérticos y fríos, debido a su elevación.

Sobrevivió a su desprestigio y su consumo es promovido en Perú y Bolivia, principales productores, así como en Norteamérica. El aumento de la demanda ha traído prosperidad a muchos campesinos del altiplano, que podrían, lo que ha causado el aumento de su precio final.

A medida que se populariza, la quínoa deberá demostrar que se adapta al cultivo y consumo masivos.

2. Chía

La chía, semilla de una planta herbácea de la familia de las lamiáceas, comparte una apreciada característica con otra pequeña semilla, el lino: ambas tienen la mayor concentración de ácido graso Omega 3 de las especies conocidas.

También como la linaza, sus semillas son especialmente oleosas, de color oscuro, entre pardogrisáceo y granate. Hasta la llegada de los españoles, fue un alimento esencial para las culturas de Mesoamérica, aunque fue desprestigiado como alimento indígena y preservado en localizaciones aisladas.

Como ocurrió con la quínoa, sus siglos de desprestigio acabaron abruptamente en los últimos años, cuando los estudios nutricionales han refrendado sus excepcionales propiedades nutricionales.

Se cultiva en terrenos drenados con escasos nutrientes y es tolerante tanto a la acidez como a la sequía (no a las heladas), por lo que se adecúa a las condiciones del sur de Norteamérica (México, Suroeste de Estados Unidos), así como amplias zonas de un mundo con suelos cada vez más áridos, ácidos y secos. Es visto, con la quínoa, como uno de los cultivos más prometedores para el mundo del futuro, más cálido y poblado.

El Codex Florentinus, compendio gastronómico de Mesoamérica a la llegada de los españoles, con tradiciones y recetas recopiladas por el franciscano Bernardino de Sahagún, recoge los platos precolombinos más populares con semillas de chía como alimento principal.

Su consumo actual se asemeja al tradicional: la chía se puede ingerir tanto cocida (como la quínoa) como sin cocinar, sazonada sobre ensaladas, bebidas o cualquier plato o postre, pan, producto de repostería, etc., a la manera de la linaza o el sésamo.

3. Amaranto

Semillas de un amplio género de hierbas presente en la mayoría de las regiones templadas y tropicales. Varias plantas se cultivan como verduras y pseudocereales.

Tanto sus semillas como las hojas comestibles de varias especies, similares a la espinaca en aspecto y propiedades, aparecen en recetas ancestrales de pueblos de Asia, América y África.

Varias especies de amaranto eran cultivadas por la resistencia de la planta y sus propiedades nutritivas y curativas en la América precolombina.

Los aztecas cultivaban la planta Amaranthus hypochondriacus por su semilla comestible (conocida como quelite, blero, alegría, amaranto, bledo y quintonil). Los españoles arrinconaron su cultivo aduciendo las mismas razones que con la quínoa y la chía: cultivo de indígenas y herético.

La kiwicha andina sobrevivió a la imposición de los cereales euroasiáticos de los colonizadores durante la encomienda. Se usa desde época incaica como cereal para el desayuno y como harina de pan.

Además de su elevado contenido de calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y vitamina B, la kiwicha comparte los atributos de la quínoa y la chía: su planta es resistente, tolerante a la sequía y la acidez, así como al cultivo en el frío altiplano.

Los intereses de la soja en América del Sur consideran a menudo la kiwicha como una planta rival, al ser más resistente que la soja y sobrevivir a herbicidas químicos.

El huautli, especie de amaranto presente en Norteamérica y Sudamérica, es la tercera variedad más cultivada por su calidad como pseudocereal.

El huautli se usa como postre, para elaborar harina de pan y repostería, las hojas pueden cocinarse como espinacas y las semillas se dejan a menudo germinar para ingerir como brotes nutritivos.

Además de en América, el huautli es un importante cultivo para varios pueblos africanos.

4. Linaza

Su importancia -hasta la llegada de los derivados del petróleo- en herbolarios, textiles, pintura, cosmética y medicina, entre otros ámbitos, ocultó sus reconocidos atributos gastronómicos hasta su reivindicación por la cultura vegetariana.

Es una de las plantas con mayor cantidad de ácidos grasos Omega 3, Omega 6 y Omega 9. Su aceite es muy preciado en recetas frescas, como las ensaladas, donde se sirve crudo.

A diferencia del aceite de oliva, el aceite de linaza no es adecuado para freír, ya que su composición molecular se descompone a temperaturas mucho más bajas (alrededor de 180 grados centígrados).

Por sus ácidos grasos, fibra dietética y fitoquímicos, la linaza, servida en forma de semillas, se ha convertido en uno de los añadidos más saludables para postres, aliños, panificación, etc.

5. Mijo

Los mijos conforman un grupo de cultivos cereales de semilla pequeña, así como otros atributos similares a pseudocereales como el amaranto o la chía.

Los mijos se han cultivado durante milenios en varias localizaciones semiáridas y áridas de Europa (sobre todo en Europa del norte y Rusia, pero también en la Iberia multicultural previa a la expulsión sefardí: gachas, polenta, grits, gruel, etc.), el África Subsahariana y Asia, sobre todo en el subcontinente indio.

Por la abundancia de restos de mijos en yacimientos prehistóricos, se cree que éstos tuvieron más prevalencia como principal cultivo de varios pueblos africanos y euroasiáticos que, por ejemplo, el arroz.

Los mijos han sido usados durante siglos como cereal para el desayuno (en las islas británicas, por ejemplo), harinas o platos cocinados (las mencionadas gachas, el “porridge”, etc.).

De textura almidonada, los mijos tienen propiedades nutritivas al trigo o el maíz, aunque destacan por ser ricos en hierro y fósforo, así como vitaminas. Su elevado contenido fibroso y dureza le ha restado atractivo como cereal de consumo masivo.

Producto ideal para una “paleodieta”.

6. Tef

La tef (o teff) es una semilla procedente de una planta herbácea similar a los cereales, cultivada por pueblos ancestrales de Etiopía, Eritrea, la India y Australia.

Es considerada una sólida candidata a “superalimento”, por su elevado contenido de fibra alimentaria, hierro, proteínas y calcio.

Comparte otro atributo con los principales pseudocereales, así como con cereales “primitivos” como los mijos: su tamaño minúsculo (1 milímetro de diámetro).

Su pequeño tamaño ha condicionado su aceptación histórica más allá de sus centros de consumo tradicional.

7. Sorgo

Género de 20 especies de gramíneas (plantas herbáceas) originarias del África Oriental tropical y subtropical. A diferencia de lo ocurrido con las minúsculas pero nutritivas semillas de tef, el cultivo de sorgo se extendió por Eurasia y América, tras la llegada de los europeos.

La tolerancia de la planta a terrenos áridos y yermos garantizó su expansión hasta convertirse en uno de los cultivos más importantes del mundo, aunque a menudo degradado y usado para producir forrajes, bebidas alcohólicas y, en los últimos años, también biocombustibles.

Ha sido históricamente peor considerado que el trigo por su aspereza, pese a sus ventajas nutricionales y propiedades antidiarreicas, astringentes y homeostáticas.

8. Sésamo

La pequeña semilla con atributos nutricionales de “superalimento” que, con la linaza, tiene más presencia histórica en la alimentación euroasiática, con presencia en la gastronomía de la Antigüedad: la semilla era apreciada en Babilonia y Roma.

La planta es originaria de India y África y llegó a América transportada por esclavos, que la usaban para espesar y aliñar platos.

Como ocurre con la lizana, sus semillas son oleosas y se han usado históricamente, tanto crudas como tostadas o incluso espolvoreadas, en repostería y pan, así como complemento para postres, ensaladas y platos cocinados.

Destacan su cantidad de proteínas, aminoácidos esenciales, grasas insaturadas, leticina y fitoesteroles (que regulan el colesterol sanguíneo), así como calcio, hierro y zinc.

Se le reconocen propiedades antioxidantes (gracias a lignanos como la sesamina), así como estringentes.

9. Farro

El farro es, con la espelta, uno de los trigos “primitivos” supervivientes, o viejos parientes del trigo, más apreciados en la actualidad.

Su cultivo es originario, como la mayoría de los trigos, del Creciente Fértil, con vestigios de su cultivo de hasta 10.000 años de antigüedad.

Hace el 3000 aC, mientras el trigo común y el durah se imponían en el Mediterráneo, el Próximo y el Medio Oriente, hasta adentrarse en el subcontinente indio, su cultivo permanecía intacto en Egipto.

La Biblia menciona este grano, que fue adoptado por los romanos en momentos ceremoniales, como en uniones matrimoniales solemnes.

Pese a contar con mejores cualidades dietéticas que el trigo y a su mayor resistencia a sequías y terrenos yermos y propensos a las heladas, su uso era testimonial hasta su paulatina recuperación a finales del siglo XX.

Su impopularidad en la era industrial tiene una explicación morfológica: la semilla mantiene la cascarilla, por lo que es necesario retirarla con procesos más costosos. La cosecha pierde más de la mitad de la producción inicial.

La lógica económica, por tanto, condenó este grano al ostracismo, y no sus excepcionales propiedades nutritivas.

10. Espelta

Esta especie común de triticum evolucionó en climas duros, húmedos y fríos de Oriente Próximo y Oriente Medio. Resultó de la hibridación natural entre un trigo silvestre y una herbácea en las montañas del Creciente Fértil y Anatolia, y ha aparecido en yacimientos arqueológicos de 7.000 años de antigüedad en los actuales Irak, Israel y Turquía.

Dos milenios más tarde, alrededor del 3000 aC, su cultivo ya se había asentado en la Península Ibérica. Desde la Edad Media, se cultiva en Asturias, Suiza, el Tirol y el sur de Alemania.

Su cultivo retrocedió al producir menos por superficie que el trigo y requerir un procesamiento más complejo, aunque su mayor resistencia al frío y las plagas garantizó su supervivencia en los valles aislados de Iberia y Centroeuropa.

La espelta asiste a una popularidad entre el público entendido -afluente, urbano, informado, consumidor de productos vegetales especializados- comparable al fenómeno de la quínoa en Norteamérica.

Además de su mayor resistencia al frío y exigente clima de montaña del interior de Europa Occidental, la espelta tiene propiedades nutritivas de “superalimento”: contiene ácidos grasos Omega 3, Omega 6 y Omega 9, así como varios minerales.

Contiene gluten. Su consumo no es apto para celíacos. Más allá de esta puntualización, esta antigua variedad de trigo logra panes, pastas, repostería y cervezas con cada vez mayor reconocimiento.